Практическая работа по теме

№27. Приготовление изделий из песочного теста

1. Почему тесто называют песочным?

2. Укажите способ формования, температуру и продолжительность выпечки песочного теста:

а) Целыми пластами тесто после замеса

б) заготовками для штучных пирожных (кольца, полумесяцы) тесто

в) для пирожных «Корзиночка» тесто раскатывают

3.

Дополните технологическую схему приготовления песочного теста

4. Продолжите технологическую последовательность формования печенья из песочного теста, приготовленного выемками или отсаженного из кондитерского мешка:

а) готовое тесто раскатывают в пласт

б) готовое тесто кладут в кондитерский мешок ….

5. Укажите особенности приготовления разных видов печенья

Печенье	Последовательность приготовления	Способ формования	Температура выпечки, °С
«Листики»
«Лимонное»
«Ромашка»
«Масляное»
«Творожное»

6. Дополните схему приготовления печенья «Звездочки»

7.

Вставьте пропущенные слова в описании технологической последовательности приготовления полоски с повидлом. Готовое тесто ______________ на пласт толщиной 15 мм, ___________________ на пласт толщиной 15 мм, _______________ на противень, по краям _________________________ жгут из того же теста в виде бортика, на пласт равномерно наносят _____________________. Из остального теста _________________ тонкие жгутики и _________________ их в виде решетки, _________________ их концами на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой ______________ и выпекают при температуре _____________ до готовности, ________________ на прямоугольники массой 50 г.

8. Укажите рецептуры кексов.

Сырье	Масса сырья для приготовления кексов, г
«Столичного»	«Чайного»	«Орехового»	«Творожного»
штучного	весового
Пшеничная мука
Сахар-песок
Меланж
Сливочное масло
Маргарин
Творог
Изюм
Ядра кешью
Соль
Эссенция
Углекислый аммоний
Сахарная пудра
Выход

9. Какие формы используют для выпечки кексов разных видов и как их готовят? Весовые кексы выпекают в ….. Штучные кексы выпекают в …….

10. Укажите способы выполнения технологических операций при приготовлении кекса «Столичный».

Технологические операции	Способы выполнения
Приготовление теста
Подготовка форм для выпечки
Формование
Выпечка кексов
Отделка поверхности

11. В чем отличие кекса «Столичный» от кексов «Чайный» и «Ореховый»?

Кекс «Столичный» отличается от кекса «Чайный» …

Кекс «Столичный» отличается от кекса «Ореховый» …

12.

Дополните технологическую схему приготовления кекса «Творожный»

13. Укажите показатели качества изделий из песочного теста.

Изделие	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Влажность
Печенье круглое
Полоска с повидлом
Рожок песочный
Кекс «Чайный»