2015-10-13
953
№32. Приготовление изделий из миндального теста
1. Охарактеризуйте полуфабрикат из миндального теста.
2. Укажите ингредиенты и последовательность технологических операций при приготовлении миндального полуфабриката.
Ингредиенты полуфабриката из миндального теста: …
Подготовка миндаля: ядра миндаля просеивают, ….
Приготовление теста:
Способ 1 –…..
Способ 2 – ….
Формование изделий и выпечка: готовое тесто выпекают для тортов -…., для пирожных и печенья -….
3. Почему ядра миндаля пропускают через мясорубку несколько раз, каждый раз уменьшая диаметр ячеек решетки?
4. Укажите показатели качества готового полуфабриката из миндального теста. Полуфабрикат из миндального теста должен иметь __________ цвет, ________ консистенцию, влажность _______%.
5. В табл. 5.17. укажите рецептуры разных видов печенья из миндального теста.
| Сырье | Масса сырье для приготовления печенья, г | |||
| «Миндальное» | «Миндальные ежики» | «Миндальное фигурное» | «Миндальное шоколадное» | |
| Мука | ||||
| Миндаль очищенный | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Сахарная пудра | ||||
| Яичные белки | ||||
| Яйца | ||||
| Корица | ||||
| Мускатный орех | ||||
| Гвоздика | ||||
| Шоколад горький | ||||
| Наливка вишневая |
- Укажите технологическую последовательность приготовления следующих видов печенья: «Миндальные ежики» «Миндальное фигурное»
Практическая работа по теме
|
|
|
№33. Украшения из крема с использованием трубочек
Практическая работа по теме
№34. Украшения из рисовальных масс
Практическая работа по теме
№35. Лепка изделий из марципановой массы и мастики
Практическая работа по теме
№36. Приготовление украшений
Практическая работа по теме
№37. Приготовление бисквитных пирожных
Практическая работа по теме
№38. Приготовление песочных пирожных
Практическая работа по теме
№39. Приготовление пирожных слоеных, заварных
Практическая работа по теме
№40. Приготовление пирожных воздушных миндальных, крошковых, десертных
Практическая работа по теме
№41. Приготовление бисквитных тортов
Практическая работа по теме
№42. Приготовление песочных, слоеных тортов
Практическая работа по теме
№43. Приготовление миндальных, воздушно-ореховых тортов
Практическая работа по теме
№44. Приготовление и художественное оформление изделий пониженной калорийности
