Класифікація хімічних властивостей харчових продуктів

Загальна характеристика і класифікація хімічних речовин розглядається за різними показниками.

Неорганічні речовини: вода, мінеральні елементи.

Органічні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, ароматичні речовини, фітонциди, природні барвники.

Класифікація хімічних речовин харчових продуктів:

а) за замінністю: незамінні та замінні;

б) за складом нутрідієнтів: поживні речовини, смакові та баластні речовини;

в) за вмістом води у харчових продуктах: низький, середній та високий;

г) за формою води в харчових продуктах: вільна й зв’язана;

д) за мінеральними речовинами харчових продуктів: мікроелементи, мікроелементи та ультрамікроелементи.

Харчові джерела постачання мікроелементів в організм класифікуються за жирами, вуглеводами та вітамінами.

Класифікація вуглеводів:

а) моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза);

б) олігосахариди (сахароза, мальтоза, лактоза, трегалоза);

в) полісахариди (крохмаль, глікоген, інулін, клітковина, пектинові речовини).

Класифікація жирів:

а) за походженням (рослинні, тваринні, комбіновані);

б) за консистенцією (рідкі, тверді).

До загальних властивостей жирів відносяться білки. Вони класифікуються за формою (глобулярні, фібрилярні). Розглядається структура білків, спільні властивості білків, харчова і біологічна цінність білків, засвоюваність й вміст білків в харчових продуктах.

Класифікація вітамінів за розчинністю:

а) водорозчинні — групи С, В, РР;

б) жиророзчинні вітаміни — А, Д, Е, К.

Також розглядають вміст вітамінів в деяких харчових продуктах, ферменти, органічні кислоти, ароматичні речовини, природні барвники.

ФАКТОРИ ЗБЕРЕЖЕННЯ ЯКОСТІ ТОВАРІВ