Методические рекомендации по выполнению технологической части

Основным результатом технологических расчетов является создание производственной программы предприятия. Производственной программой предприятий доготовочных и с полным производственным циклом служит расчетное меню для реализации блюд, которое представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Расчёты можно выполнить:

- с помощью системы автоматизированного проектирования (САПР, каф.ТППиЭТ МГУТиУ);

- без использования САПР.

Расчеты с помощью (САПР, каф.ТППиЭТ МГУТиУ) выполняются в следующей последовательности:

- вводная часть;
- технологическая часть;
- составляем перечень блюд;
- составляем меню по перечню блюд;
- покупные изделия, гастрономия;
- камеры хранения продуктов;
- отходы, расчет помещений складов;
- расчет производства;
- расчет мясо-рыбного цеха;
- расчет овощного цеха;
- расчет горячего цеха;
- расчет холодного цеха;
- вспомогательные цехи;
- бланки документов.

Технологические расчеты без использования САПР выполняются в последовательности: