2017-11-01
223
| жаренные во фритюре | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 88/115 | ||||||
| то же | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 110/144 | ||||||
| Запеченные | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 89/94 | ||||||
| ” | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 119/125 | ||||||
| ” | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 149/156 | ||||||
| жаренные в сухарях на рашпере | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 69/86 | ||||||
| то же | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 92/115 | ||||||
| ” | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | 114/144 | ||||||
| жаренные без сухарей на рашпере | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| то же | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| ” | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| жаренные на вертеле | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| то же | 44 + 156 | 45 + 156 | 6 + 157 | |||||||
| Стерлядь неразделанная1 | ||||||||||
| Целая, с головой: | ||||||||||
| припущенная | — | — | 1 шт. | — | — | — | 1 шт. | 1 шт. | ||
| Порционные куски с кожей: | ||||||||||
| отварные, припущенные | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| жареные | — | — | — | — | 89/94 | |||||
| ” | — | — | — | — | 119/125 | |||||
| ” | — | — | — | — | 149/156 | |||||
| жаренные в сухарях на рашпере | — | — | — | — | 79/88 | |||||
| то же | — | — | — | — | 96/118 |
Окончание табл. 26
|
|
|
| Жаренные в сухарях на рашпере | — | — | — | — | 117/147 | |||||
| Головы рыб семейства осетровых (головизна) без жабер | ||||||||||
| варка | — | — | 208 | — | — | — | 509 | |||
| ” | — | — | 208 | — | — | — | 4710 | |||
| Визига сухая (промышленная) | — | — | В процессе варки увеличивается в массе в 3 раза, т. е. на 1 кг сухой визиги получается 3 кг вареной | |||||||
| 1 Для рыб всех размеров. 2 7 % — отходы и потери на зачистку вареного звена и удаление хрящей. При отпуске вареной рыбы без кожи (в холодных блюдах) даются дополнительные отходы и потери на кожу в размере 7% от массы готовой рыбы. 3 44 %, 45 %, 41 %, 42 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена, 10% — потери при дополнительном ошпаривании порционных кусков. 4 10 % — потери при дополнительном ошпаривании кусков с кожей. 5 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката. 6 47 %, 48 %, 44 %, 45 % — отходы и потери при холодной обработке и ошпаривании звена с последующим удалением кожи; 15% — потери при ошпаривании кусков без кожи. 7 6% — отходы на кожу; 15 % — потери при ошпаривании кусков без кожи. 8 Непищевые отходы. 9 Потери при варке и отходы при выделении хрящей. 10 Потери при варке и отходы и потери при разделке на хрящи и мякоть. Примечание. При тепловой обработке рыбы порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке рыбы звеном потери при нарезке включены и потери при тепловой обработке. В начало табл 26 |
|
|
|
МОРЕПРОДУКТЫ
Ассортимент морепродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, весьма разнообразен: кальмары, креветки, крабы, лангусты, мидии, морская капуста, трепанги, морской гребешок, паста белковая “Океан” и др. Морепродукты могут поступать живыми (мидии), мороженными в сыром или вареном виде (кальмары, трепанги, капуста морская, филе морского гребешка и др.), сушеными (креветки, трепанги), а также консервированными (крабы, креветки, филе морского гребешка и др.).
