double arrow

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий 23 страница


Филе без кожи и костей:                      
жареное 86/91
116/122
145/152
запеченное 86/91
116/122
145/152
______________ (*) В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании — 2 %. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2 %. I Для рыб всех размеров. II Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника. III При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8 %. IV Отходы и потери при размораживании. V В том числе потери при промывании. VI При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7 %. VII При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 7 % увеличиваются. VIII При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 5 % увеличиваются. Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью. В начало табл 25

 




 

ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ
(СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)

Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потроше­ной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.

Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.

Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.

Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.



Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.

Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97 °С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10—15 %.

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутрен­ности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.

 

* Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.

 

 

Таблица 26

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)



Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки Рыба (сырье) Пищевые отходы, % к массе сырья брутто Рыба-полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей Масса сырья нетто и полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката, г Выход готового изделия, г
крупная средняя
Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто
Белуга с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):                    
отварное 16 + 7
16 + 7
16 + 7
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):                    
отварное, припущенное
жареное
Порционные куски с кожей, без хрящей:                    
припущенные 44 + 10

Продолжение табл. 26

Припущенные 44 + 10
44 + 10
44 + 10
44 + 10
44 + 10
Запеченные 44 + 10 89/94
44 + 10 119/125
44 + 10 149/156
Порционные куски без кожи и хрящей:                    
Припущенные 47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15
47 + 15 6 + 15
Жареные 47 + 15 6 + 15 89/94
47 + 15 6 + 15 119/125
47 + 15 6 + 15 149/156
Жаренные во фритюре 47 + 15 6 + 15 64/86
То же 47 + 15 6 + 15 88/115
47 + 15 6 + 15 110/144
Запеченные 47 + 15 6 + 15 89/94
47 + 15 6 + 15 119/125
47 + 15 6 + 15 149/156
Жаренные в сухарях на рашпере 47 + 15 6 + 15 69/86
То же 47 + 15 6 + 15 92/115
47 + 15 6 + 15 114/144
Жаренные без сухарей на рашпере 47 + 15 6 + 15

Продолжение табл. 26

Жаренные без сухарей на рашпере 47 + 15 6 + 15
То же 47 + 15 6 + 15
Жаренные на вертеле 47 + 15 6 + 15
То же 47 + 15 6 + 15
Осетр с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):                    
отварное, припущенное 16 + 7
16 + 7
16 + 7
Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):                    
отварное, припущенное
жареное
Порционные куски с кожей, без хрящей:                    
припущенные 45 + 10 45 + 10
45 + 10 45 + 10
45 + 10 45 + 10
45 + 10 45 + 10
45 + 10 45 + 10
45 + 10 45 + 10
запеченные 45 + 10 45 + 10 89/94
45 + 10 45 + 10 119/125
45 + 10 45 + 10 149/156
Порционные куски без кожи и хрящей:                    
припущенные 48 + 15 48 + 15 6 + 15

Продолжение табл. 26

Припущенные 48 + 15 48 + 15 6 + 15
48 + 15 48 + 15 6 + 15
48 + 15 48 + 15 6 + 15
48 + 15 48 + 15 6 + 15
48 + 15 48 + 15 6 + 15
жареные 48 + 15 48 + 15 6 + 15 89/94
48 + 15 48 + 15 6 + 15 119/125
48 + 15 48 + 15 6 + 15 149/156
Жаренные во фритюре 48 + 15 48 + 15 6 + 15 64/86
то же 48 + 15 48 + 15 6 + 15 88/115
48 + 15 48 + 15 6 + 15 110/144
запеченные 48 + 15 48 + 15 6 + 15 89/94
48 + 15 48 + 15 6 + 15 119/125
48 + 15 48 + 15 6 + 15 149/156
жаренные в сухарях на рашпере 48 + 15 48 + 15 6 + 15 69/86
то же 48 + 15 48 + 15 6 + 15 92/115
48 + 15 48 + 15 6 + 15 114/144
жаренные без сухарей на рашпере 48 + 15 48 + 15 6 + 15
то же 48 + 15 48 + 15 6 + 15
48 + 15 48 + 15 6 + 15
жаренные на вертеле 48 + 15 48 + 15 6 + 15
то же 48 + 15 48 + 15 6 + 15
Севрюга с головой
Звено с кожей и хрящами (ошпаренное):                    
отварное 16 + 7
16 + 7
16 + 7
                     

Продолжение табл. 26

Звено с кожей без хрящей (ошпаренное):                    
отварное, припущенное
жареное
Порционные куски с кожей, без хрящей:                    
припущенные 41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103
41 + 103 42 + 103
запеченные 41 + 103 42 + 103 89/94
41 + 103 42 + 103 119/125
41 + 103 42 + 103 149/156
Порционные куски без кожи и хрящей:                    
припущенные 45 + 156 45 + 156 6 + 157
45 + 156 45 + 156 6 + 157
45 + 156 45 + 156 6 + 157
45 + 156 45 + 156 6 + 157
45 + 156 45 + 156 6 + 157
45 + 156 45 + 156 6 + 157
жареные 45 + 156 45 + 156 6 + 157 89/94
45 + 156 45 + 156 6 + 157 119/125
45 + 156 45 + 156 6 + 157 149/156
жаренные во фритюре 45 + 156 45 + 156 6 + 157 64/86

Продолжение табл. 26







Сейчас читают про: