Характеристика структуры производства. Организация работы овощного цеха

Сущность организации производства – создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в ПОП с большим объемом производства, работающих на сырье.

Бесцеховая структура организуется в ПОП с небольшим объемом производства, работающих на п/ф, с выпуском ограниченного ассортимента продукции (имеется цех доработки п/ф).

Цеха подразделяются на:

1. Заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

2. Доготовочные (холодный, горячий);

3. Специализированные (мучной, кондитерский).

Требования к производственным цехам:

1. Удобная связь со складскими помещениями;

2. Расположение оборудования последовательное, по ходу технологического процесса;

3. Высота помещений не ниже 3 метров;

4. Стены на высоту 1,7 метра от пола облицовывают керамической плиткой, оставшуюся часть красят краской светлых тонов;

5. Полы водонепроницаемые, имеют небольшой уклон к трапу;

6. Оптимальный климат (t воздуха в заготовочном и холодном цехе 16-18°С, в горячем и холодном – 23-25°С, влажность воздуха 60-70%);

7. Наличие вентиляции (приточно-вытяжная или местная над оборудованием);

8. Наличие холодной и горячей воды;

9. Наличие канализации (бесперебойное удаление стоков);

10. Наличие раковин (для мытья рук и инструментов);

11. Наличие естественного и искусственного освещения;

12. Наличие средств связи (телефон);

13. Наличие часов.

Организация рабочих мест.

Рабочее место – это участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, необходимые для выполнения определенной технологической операции.

Рабочие места наПОП имеют особенности в зависимости от типа, мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Рабочие места бывают универсальными и специализированными.

Требования к рабочим местам:

Площадь достаточная:

· Для размещения оборудования, инструментов, инвентаря, посуды.

· Для создания безопасных условий труда (исключить возможность производственных травм, обеспечение подхода к оборудованию);

РМ располагаются в цехе по ходу технологического процесса (ускоряет продвижение сырья, п/ф, готовой продукции);
Высота производственного оборудования (столы, стеллажи) подбирается в зависимости от роста работников (подножные решетки);
Ширина рабочего места 70-80 см, длина 100-120 см;
Источник света спереди или слева от работника (столы устанавливают около окна – лицом к окну);
РМ организуется с учетом правил т/б - (исключить возможность получения травм, ожогов - ограждения, предохранительные устройства, предупредительная сигнализация)

Организация работы овощного цеха.