Транспортировка и хранение хлеба

План

 

Лекция 14

Бараночные изделия

План

Ассортимент бараночных изделий

Требования к качеству изделий

 

Ассортимент бараночных изделий

 

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с бле­стящей глянцевитой поверхностью. Они различаются тол­щиной жгута, массой и влажностью.

Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок — сахара, жира, ароматических ве­ществ и др. Тесто для баранок и сушек готовят крутым, на специальной закваске, в которой размножены дрожжи имолочнокислые бактерии. Чтобы придать тесту одно­родную структуру и пластичность, его обрабатывают на натирочной машине. После брожения тесто направляют на формовку. Сформованные изделия выдерживают в течение 30 мин, а затем подвергают обварке в течение 2 мин в кипящей воде, в которую добавляют немного патоки (1— 1,5%). В результате клейстеризации крахмала и денатура­ции белков поверхность изделий после выпечки стано­вится блестящей, глянцевитой, патока же придает им ру­мяную окраску. После обварки полуфабрикат обсушивают и направляют на выпечку. Тесто для бубликов готовят опарным способом, как и для булочных изделий.

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточ­ное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7—9 см, масса из­делия 25—40 г. В I кг их должно быть 25—65 штук.Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизов­ские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Про­стые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4—6 см, масса изделия — 6—12 г. В 1 кг должно быть 90—240 штук. Из муки высшего сорта изготовляют сушки: с маком, Ва­нильные, Горчичные, с корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.