Требования к качеству макаронных изделий

Производство макаронных изделий возникло в начале XVIII в. в Италии и на юге Франции; в России оно по­явилось при Петре 1. Первая фабрика была построена в 1797 г. в Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестокаты появились в России в 20-х гг. XIX в., а гидравлические прессы стали использовать еще позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923 г.

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (10,4—14,3%), углеводы (66—71,5%), жиры (1,1 — 2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336—349 ккал.

Чтобы изготовить макаронные изделия из пшеничной муки, замешивают тесто, из которого формуют изделия, сушат, охлаждают, сортируют и упаковывают. При приго­товлении теста используют обогатители: яичный меланж, томат-пасту, томат-пюре, молочные продукты, а также вкусовые добавки.

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и на высший, первый и второй сорта. Группа А — мака­ронные изделия, изготовленные из муки твердой пшени­цы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и пер­вого сортов; группа В — из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Сорт макаронных изделий — это качественная характе­ристика продукта изависит от сорта основного сырья, ис­пользуемого для изготовления (макаронные изделия в/с — из муки высшего сорта; 1 сорта — из муки первого сорта; II сорта — из муки второго сорта).

Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы и виды.

Трубчатые изделия подразделяют на подтипы по фор­ме (макароны, рожки, перья) и на виды — по размеру внешнего диаметра. Макароны — это трубки с прямым срезом. По длине они могут быть короткими (не более 150 мм) и длинными (не менее 200 мм). Рожки — корот­кие, изогнутые или прямые, трубки с прямым срезом. Пе­рья — короткая прямая трубка с косым срезом.

Все виды трубчатых изделий различаются диаметром сечений: Соломка (кроме перьев) — до 4 мм,Обыкновен­ные — 4,1—7 мм и Любительские — более 7 мм.

К нитевидным, ленточным изделиям относят верми­шель. Различают вермишель короткую — длиной не бо­лее 15 см и длинную — не менее 20 см. Вермишель мо­жет иметь разнообразную форму сечения: круглую, квадратную и эллипсовидную. Виды вермишели: Паутинка (диаметр до 0,8 мм), Обыкновенная (0,9—1,5 мм) и Лю­бительская (1,6—3,5 мм).

К ленточным макаронным изделиям относят лапшу. По ширине она бывает: узкая — до 7 мм и широкая — от 7,1 до 25 мм; и по длине: длинная — длиной не менее 200 мм и короткая — не более 150 мм.

Макароны, вермишель и лапшу выпускают также в виде мотков и гнезд, масса и размеры которых не огра­ничиваются.

Фигурные изделия — это плоские или объемные изделия сложной конфигурации, которые получают прессованием через фигурные отверстия матриц или выштамповыванием в форме звездочек, шестеренок, ракушек, в виде зерен риса, алфавита, бантиков, колечек и др. Размер этих из­делий не нормируется, но максимальная толщина не дол­жна превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм — для прессованных.

Требования к качеству макаронных изделий. Качество ма­каронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, проч­ности, кислотности, состоянию при варке, влажности, со­держанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д. Цвет изделий однотонный с кремовым или жел­товатым оттенком, без следов непромеса, поверхность глад­кая или шероховатая, изломизделия стекловидный, фор­ма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесе­ни. При варке до готовности изделия увеличиваются в объе­ме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий. Влажность ма­каронных изделий 11 — 13%; кислотность — не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°; со­хранность формы сваренных изделий — не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для групп Б и В). Ограничива­ется стандартом наличие крошки, деформированных из­делий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности).

Не допускаются в изделиях следы непромеса, значи­тельная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность, и кис­лотность, а также зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помеще­ниях при температуре не выше 30°С (без перепадов тем­ператур) и относительной влажности воздуха 60—70%. Продолжительность хранения: без добавок — 24 мес., молочных изделий — 5 мес.; яичных и томатных — 12 мес.; с пшеничным зародышем — 3 мес.

Контрольные вопросы

1. Какие виды сырья используют для производства ма­каронных изделий?

2. Как классифицируют макаронные изделия?

3. Какие требования предъявляются к качеству макарон­ных изделий?

4. Что положено в основу деления макаронных изделий на группы и сорта?

5. Условия и сроки хранения макаронных изделий.

Лекция 11