2017-10-25
1622
Ассортимент изделий
Сухари — это по существу хлебные консервы. В отличие от других хлебных продуктов сухари имеют низкую влажность (от 8 до 12%), вследствие чего сохраняются длительное время без изменения качества.
В зависимости от рецептуры и особенностей изготовления различают сухари сдобные, армейские, гренки и панировочные. К сухарным изделиям относят также хрустящие хлебцы.
Сдобные сухари. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего, 1 и 2-го сортов с добавлением сахара, жиров и яиц.
Тесто для сдобных сухарей готовят, как и для булочных изделий, на опаре, но более крутое. После брожения из теста формуют так называемые плиты, которые по профилю поперечного сечения соответствуют профилю готовых сухарей данного вида. Плиты после расстойки выпекают, выдерживают для черствения в течение 12—24 часов (свежеиспеченные плиты мнутся при резке), нарезают ломтиками, затем сушат при температуре около 200 
С. Во Время сушки сухари приобретают коричневый оттенок и приятный аромат.
|
|
|
В продажу поступают сдобные сухари, различающиеся сортом муки, рецептурой, формой, размером, отделкой поверхности.
Из муки высшего сорта готовят сухари Детские, Любительские, Ванильные, Юбилейные, Лимонные. Ореховые, Молочные, Школьные, Сливочные, Горчичные и др.
Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари Пионерские, Кофейные, Московские, Юбилейные, Дорожные и др. Сдобы (сахар, жир, яйца) они содержат меньше. Из муки 2-го сорта изготовляют сухари Городские.
Сухари армейские представляют собой высушенные ломти простого ржаного, ржано-пшеничного или пшеничного хлеба. Их используют в основном для снабжения экспедиций и армии.
Сухари-гренки. Это высушенные ломти пшеничного хлеба и булочных изделий. Гренки имеют вкус, свойственный сухарям. Гренками называют также поджаренные ломтики хлеба, обычно пшеничного, подаваемые к супам и бульонам.
Сухари панировочные готовят из муки 1 и 2-го сортов. Они представляют собой измельченные сухари, предназначенные для обваливания перед жареньем котлет, мяса, рыбы, а также для обсыпки форм и противней при запекании рулетов, пудингов и других изделий.
К новым видам сухарных изделий относятся сухарные брикеты, вырабатываемые прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой. Брикеты должны иметь тол-шину 1,65—1,9 см, массу не более 100 г.
Хлебные палочки — особый вид хлебобулочных изделий. Выпекают их из муки высшего сорта с добавлением сахара, жира и дрожжей. Тесто вначале раскатывают на пласт, складывают его вдвое, затем пласт вновь раскатывают в тонкую ленту, которую разрезают на узкие полоски длиной 25-30 см. Упаковывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты массой 250 и 300 г.
|
|
|
Соломка — это изделия в виде тонких длинных палочек с небольшим содержанием влаги. Вырабатывают их из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломка бывает сладкой и соленой. Форма — округлые прямые палочки, цвет — золотисто-желтый, поверхность — глянцевитая, может быть слегка шероховатой. Соломка должна легко разламываться. Длина палочек — 10—58 см, толщина — 0,8 см.
Хрустящие хлебцы выпекают из муки ржаной сеяной или пшеничной 1-го сорта, а также из смеси этих видов муки. Хлебцы представляют собой хрупкие пористые ломтики прямоугольной формы (6 х 22 см) с наколами на поверхности. В зависимости от рецептуры (мука, сахар, жир) хлебцы выпускают: ржаные обойные, ржаные обдирные, ржаные обдирные с солью. Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто сахара и жира. Ассортимент: Десертные, Столовые, Любительские и др. Благодаря невысокой влажности (6-8%) они хорошо и долго сохраняются. Хрустящие хлебцы заменяют хлеб в любых условиях.
2 Требования к качеству изделий
Требования к качеству сухарных изделий. Качество сдобных сухарей определяют по внешнему виду, запаху, вкусу, хрупкости, количеству лома, а также по влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, набухаемости. Форма должна соответствовать виду сухарей. Она бывает полуовальной, полуцилиндрической, прямоугольной или квадратной. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5% в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки — в расфасованных. Содержание горбушек и лома также нормируется. Влажность сухарей 8-12%; кислотность 3,5-4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1—2 мин.
Не допускаются к реализации изделия с хрустом минеральных примесей, с посторонними включениями, признаками плесени, несвойственными вкусом и запахом.
Упаковывают сухари сдобные в ящики емкостью до 20 кг, выложенные бумагой, простые сухари — в многослоные бумажные мешки.
Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20—22°С и относительной влажности воздуха 65-75%.
Срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, коробки, — до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты — до 30 дней, простых сухарей — до двух лет со дня выработки.
Контрольные вопросы
1. Назовите основное и вспомогательное сырье для производства хлеба.
2. Сущность опарного и безопарного способа приготовления теста.
3. По каким признакам производится классификация хлеба?
4. Какие требования предъявляются к качеству хлеба?
5. Условия и сроки хранения хлеба и булочных изделий,
6. Отличительные особенности сухарных изделий от хлеба по технологии, срокам хранения.
7. Классификация и ассортимент бараночных изделий.
Лекция 16
