Сырье используемое в производстве кондитерских изделий

План

Кондитерские товары — пищевые продукты промыш­ленного производства, при изготовлении, которых исполь­зуется около 200 видов различного сырья. Для получения всех кондитерских изделий применяется сахар в сочетании, с жирами, белками, вкусовыми и др. веществами. Они характеризуются приятным вкусом, сложным ароматом, при­влекательным внешним видом, высокой энергетической ценностью. Калорийность 100 г изделий составляет от 300 до 600 ккал. Однако большинство кондитерских изделий имеют низкую биологическую ценность из-за незначительного количества витаминов, минеральных веществ, кото­рые или отсутствуют в основном сырье, или разрушаются под действием высоких температур.

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства кондитерские товары делят на две основ­ные группы: сахаристые и мучные. В группу сахаристых кондитерских изделий входят фруктово-ягодные изделия, шоколад и какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, дра­же, халва, восточные сладости (типа карамели и конфет). Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, рулеты, кек­сы, мучные восточные сладости. Кроме изделий массо­вого спроса выпускают также кондитерские товары специального назначения: для детского и диетического пи­тания, витаминизированные, лечебные. Жевательная резинка условно относится к сахаристым изделиям и рассматривается в одном ряду с фруктово-ягодными изде­лиями.

 

Лекция 17

Желеобразующие кондитерские товары

План

 

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят­ся: мармелад, пастила, варенье, джем, повидло, желе, цу­каты, конфитюр.

Основным сырьем для приготовления изделий этой группы являются сахар, патока, фрукты или ягоды, желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифициро­ванный крахмал), а также пищевые красители, ароматичес­кие вещества, органические кислоты, эссенции и др.

Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный увариванием в вакуум-аппара­тах сахаро-паточно го сиропа и фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих веществ. Полученную мармеладную массу формуют, охлаждают (для образования студня), извлекают из форм, обсыпают сахаром и сушат.

Различают два основных вида мармелада: фруктово-ягодный ижелейный.

Фруктово-ягодный мармелад получают путем уварива­ния протертой массы (пюре) фруктов и ягод с сахаром, патокой. В зависимости от вида основного сырья и спо­соба формования фруктово-ягодный мармелад делится на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад — изделия небольших размеров различной формы, изготовляемые на основе яблочного или сливового пюре; в некоторые сорта добавляются дру­гие виды пюре, обсыпанные сахарным песком или покры­тые мелкокристаллической корочкой ('Яблочный, Ягод­ный, Мичуринский и др.).

Резной мармелад — кусочки прямоугольной формы, получаемые нарезанием пластов яблочного мармелада; поверхность обсыпана сахаром-песком, сахарной пудрой или покрыта мелкокристаллической корочкой (тираженный). Этот вид мармелада выпускается в ограниченных количествах.

Пластовой (кусковой) мармелад изготовляется глав­ным образом на основе яблочного пюре. Мармеладнуюмассу заливают в ящики или коробки (картонные, по­лимерные), выстланные пергаментной бумагой, в ко­торых она постепенно желирует и на поверхности об­разуется тонкая мелкокристаллическая корочка. Ассор­тимент: Яблочный, Фруктово-ягодный пластовой, клубничный пластовой, и др.

Пат изготовляют на основе абрикосового пюре в виде небольших изделий куполообразной формы или имеющих форму горошин и лепешек круглой или овальной формы. Поверхность пата обсыпается сахарной пудрой или сахар­ным песком. Пат имеет меньшую влажность и плотную затяжистую консистенцию. Ассортимент: Абрикосовый, Цветной горошек.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пище­вой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как не содержит или содержит очень мало фруктово-ягод­ного сырья (только в качестве вкусовых добавок). По­лучают его увариванием сахаро-паточного сиропа с введе­нием в конце варки желирующих веществ (агара, агароида или пектина), а перед формованием - красящих, ароматических веществ и пищевых кислот.

В зависимости от способа формования различают желейный мармелад формовой и резной.

Формовой мармелад выпускается в виде мелких изде­лий различной формы с обсыпкой или без обсыпки поверхности сахаром-песком. В отличие от формового фруктово-ягодного этот мармелад имеет на изломе глад­кую, блестящую стекловидную поверхность. Ассортимент: Клубника, Фруктовый набор.

Резной желейный мармелад изготовляется в виде лимонных и апельсиновых долек, в виде брусочков с гоф­рированной поверхностью, состоящих из одного или не­скольких слоев. Фигурный имеет форму ягод, фруктов, животных.

Мармелад любого вида (как фруктово-ягодный, так и желейный) может выпускаться в шоколадной глазури. Диабетический мармелад готовят с добавлением порош­ка морской капусты или на заменителях сахара.

Требования к качеству мармелада. Вкус, запах и цвет мар­мелада должныбыть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запахов, свойственными данному виду мар­мелада. Консистенция — желеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Вид на изломе — чистый, однородный, для желейного — стекловидный. Форма — правильная, рису­нок — ясный, контуры — четкие, без деформаций. Поверх­ность чистая, равномерно обсыпанная сахаром-леском или пудрой или покрытая тонкокристаллическойблестящей корочкой. Из физико-химических показателей для каждо­го вида нормируются содержание влаги, массовая доля ре­дуцирующих веществ, кислотность, зольность и др.

Не допускается в продажу мармелад деформирован­ный, раздавленный, засахаренный, затяжистый, мало­упругий, с чрезмерно кислым и слишком резким вкусом и запахом, с липкой поверхностью, а также с отклонени­ями по физико-химическим показателям.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из полимерных материалов. Весовой — в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6— 7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, пара­финированной бумагой и др. упаковочными материала­ми, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованые изделия укладывают в транспортную тару ящики мас­сой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих, чистых, вентилируемых по­мещениях при температуре 18—20 С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения мармелада за­висит от вида сырья, способа формования, фасовки. Фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и рез­ной на агаре и пектине — 3 мес; фруктово-ягодный фор­мовой и пат, расфасованный в целлофановые или поли­этиленовые пакеты — 2 мес; желейный формовой на агароиде — 2 мес; мармелад диабетический — до 1 мес; фасованный в коробки — 15 сут.

Пастила — легкое и пышное фруктово-ягодное кон­дитерское изделие. Такая структура способствует легко­сти и высокой усвояемости.

Основным сырьем для изготовления пастилы являют­ся сахар, яичные белки, плодово-ягодное пюре, а также студнеобразователи, мед, орехи, пищевые красители, ароматизаторы, органические кислоты и др. пюре. Пло­дово-ягодное пюре с сахаром и яичным белком сбивают до образования пышной массы, насыщенной мельчай­шими пузырьками воздуха. К сбитой массе в качестве студнеобразующей основы добавляют в горячем виде клеевой сироп (уваренный сахаро-паточный сироп, содержа­щий агар) или яблочную мармеладную массу. В зависи­мости от этого пастила носит название клеевой или за­варной. Горячую пастильную массу формуют либо путем равномерного распределения-ее в виде пластов, либо пу­тем отливки в виде небольших лепешечек различной кон­фигурации. После застывания пастильной массы пастилу подсушивают, обсыпают сахарной пудрой, какао-порош­ком или глазируют шоколадом.

Клеевую пастилу в зависимости от способа формования подразделяют на резную, получаемую путем нарезания пласта на бруски прямоугольного сечения (ассортимент: Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая); отсадную (зефир), получаемую путем попарного склеивания лепешек с вклю­чением или без включения между ними начинки — мар­мелада, меда, цукатов (ассортимент: Сливочный, Ваниль­ный, Бело-розовый, Фантазия, Грибы зефирные и др.) и отливную фигурную — в виде фигурок животных, фруктов, грибов, шишек и т. д.

Заварную пастилу подразделяют на резную — в виде изделий прямоугольной формы (Бело-розовая, Фруктово-ягодная) и пластовую (кусковую) — в виде пластов или батонов, состоящих из однородной массы или несколь­ких слоев (Союзная, Белевская). По отделке поверхности пастилу вырабатывают глазированную шоколадом и об­сыпанную сахарной пудрой.

Требования к качеству пастилы. Вкус и запах — ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов; цвет — равномер­ный; консистенция — пышная, мягкая, легко поддающаяся разламыванию; структура - мелкопористая; форма

— правильная, без искривлений граней и ребер; поверхность нелипкая (зефир с рифленым рисунком и четкими гра­нями), с тонкокристаллической корочкой, равномерно об­сыпанной сахарной пудрой, какао-порошком. Изделия, глазированные шоколадной глазурью, должны быть по­крыты гладким или волнистым слоем глазури, без трещин, поседения. Из физико-химических показателей нормиру­ются: влажность, плотность, кислотность, массовая доля редуцирующих веществ и др.

Недопустимыми пороками пастилы являются дефор­мация, искривления формы, наплывы, твердая, Грубая засахарившаяся корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие посторонних и неприятных привкусов и запахов. Не допускаются также в продажу изделия, у которых хотя бы один из физико-химических показателей превышает нормы, установленные стандартом.

Пастельные изделия выпускают штучными, весовыми и фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в ко­робки массой нетто не более 1 кг, в пачки или пакеты — не более 250 г, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Развесные изделия укладывают рядами в ящики фанерные, дощатые или из гофрированного картона с переслойкой каждого ряда бумагой, массой не более 6 кг.

Хранят пастилу в чистых, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре не выше 20°С (без резких ко­лебаний) и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Мармелад и пастилу рекомендуется хранить при отно­сительной влажности не более 75%. Недопустимо их хра­нение вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Гарантийный срок хранения зефира, зефира в шоко­ладе и клеевой пастилы — 1 мес, заварной пастилы — 3 мес, зефира «Бананы» — 14 дней.

 

Лекция 18