Требования к качеству изделий

Требования к качеству бараночных изделий. Общими по­казателями качества для всех видов бараночных изделий являются внешний вид (форма, поверхность, цвет), внут­реннее состояние, запах и вкус, влажность и кислотность. Форма изделий должна быть круглой и только у ванильных, лимонных баранок и сушек Челночок — овальной.С боков изделий допускается не более двух небольших притисков, а в изделиях ручной разделки еще и слипы, т. е. заметные места соединения концов жгута. Поверхность изделий должна быть глянцевой, гладкой, без вздутий и трещин, а у соответствующих сортов — равномерно по­сыпанной маком, тмином или солью. Допускаются незна­чительная шероховатость и наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности изделия. Окраска от светло-желтой до темно-коричневой. Внутреннее состо­яние бараночных изделий характеризуется разрыхленностью и пропеченностью теста, в котором не должно быть признаков непромеса и посторонних включений. Запах — приятный, соответствующий данному виду изделия, без посторонних примесей. Вкус — нормальный, свойственный изделию с привкусом ароматических и вкусовых до­бавок. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки — хрупкими. Влажность бараночных изделий раз­лична. Так, влажность бубликов — 22—27%, баранок — 14—18, сушек — до 8—12%.Набухаемость баранок и су­шек — это увеличение их массы при выдержке в воде с температурой 60 С в течение 5 мин. При этом масса ба­ранок должна увеличиваться не менее, чем в 2,5 раза, а сушек — в 3 раза. Недостаточно набухающие изделия пло­хо усваиваются организмом.

Не допускаются к приемке и реализации изделия, име­ющие неправильную форму, горелую, бледную или за­грязненную поверхность, несвойственные вкус и запах, хруст от минеральных примесей, следы непромеса.

Бараночные изделия выпускают весовыми и фасованны­ми; упаковывают (россыпью или нанизанные на шпагат) в бумажные мешки массой до 15кг или ящики — до 10 кг.

Хранить бараночные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вре­дителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65—75%.

Сроки реализации для бараночных изделий со дня из­готовления: бубликов — 16 часов, баранок — 25 сут, су­шек — 45 сут. Для изделий, фасованных в полиэтилено­вые или целлофановые пакеты, — 15 сут.

Контрольные вопросы

Лекция 15

Сухарные изделия

План

Ассортимент изделий