Плодово-ягодные кондитерские изделия

План

 

Варенье является продуктом, полученным кратковре­менной варкой предварительно подготовленных свежих или замороженных плодов или ягод, овощей (ревень, ко­рочки арбузов, дыни, кабачки, томаты, морковь) в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Плоды, ягоды, овощи должны быть целыми, неразваренными и равномерно рас­пределенными в сиропе. Консистенция сиропа — жид­кая, нежелирующая.

Джем готовят так же, как и варенье, но однократной варкой до готовности целых или нарезанных плодов, ягод, овощей в сахарном или сахаро-паточном сиропе. В отли­чие от варенья плоды и ягоды могут быть разваренными, а консистенция его должна быть желеобразной. Если пло­ды или ягоды не обладают достаточно хорошей желирующей способностью, то допускается вводить в джем желирующие вещества.

Повидло изготовляют путем варки протертой массы плодов или ягод с сахаром. Для изготовления повидла до­пускается использование плодов и ягод двух или несколь­ких видов. Для улучшения вкуса и аромата можно добав­лять пищевые кислоты и пряности (корица, гвоздика, мускатный орех и др.). Консистенция густая, однородная, мажущаяся.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром, с добавлением или без добавления желирующих веществ и кислот. Консистенция желеобразная, прозрачная. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сварен­ные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные. Вырабатывают также цукаты, покрытые сахарной корочкой (глазированные, кондированные). В продажу выпускаются чаше в виде смесей, а по качеству — высшим и 1-м сортом. Не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с при­вкусом испорченного сырья.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с до­бавлением при уваривании желирующих веществ и орга­нических кислот. Конфитюр имеет желеобразную конси­стенцию, но ягоды, плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. Содержание сухих веществ в конфитюре — 70—75%. По качеству подразделяют на сор­та экстра и высший.

 

Жевательная резинка — изделие, изготовленное на спе­циальной эластичной основе(естественного или искус­ственного происхождения) с добавлением вкусовых ве­ществ, ароматизаторов и красителей. Выпускают жева­тельную резинку с начинкой и без нее, драгированнуюи недражированную, различной формы (пластинки, поду­шечки, шарики идр.).

Требования к качеству. По качеству варенье, джем, по­видло и желе делят на сорта, а цукаты на сорта не подраз­деляют.

Варенье, в зависимости от способа приготовления, бывает стерилизованным и нестерилизованным, а по ка­чественным показателям — трех сортов: экстра, высший, 1-й. Варенье из вишни или черешни без удаления косто­чек, а также расфасованное в бочковую тару оценивается не выше 1-го сорта. Вкус и запах варенья должны быть ясно выраженными; в варенье 1-го сорта — слабо выраженными, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара. Цвет однородный, близкий к цвету натуральных плодов, ягод. Плоды и части плодов хорошо проваренные, но не разваренные (что допускается только в 1-м сорте). Содержание плодов во всех видах варенья должно составлять 40—45% от массы готового продукта. Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным, а по качеству делят на высший и 1-й сорта. Принцип оценки качества джема такой же, как и варенья. Цвет джема должен быть однотонным, в 1-м сор­те допускаются более темные оттенки. Консистенция же­леобразная, мажущаяся, не растекающаяся по горизон­тальной поверхности. Вкус и запах, свойственные плодам и ягодам, приятный сладкий или кисловато-сладкий, в 1-м сорте — менее выраженные вкус и запах и привкус кара­мелизованного сахара.

Повидло по способу изготовления подразделяют на стерилизованное инестерилизованное, а по качеству де­лят на сорта: высший и 1-й. Повидло, изготовленное с использованием консервантов, полуфабрикатов, оценива­ют 1-м сортом. Вкус и запах должны быть хорошо выраженные, в 1-м сорте допускается вкус и запах слабовыраженные. Цвет повидла — свойственный цвету пюре или смеси пюре, из которых изготовлено; в1-м сорте допускаются коричневые тона или буроватые (для повидла изтемноокрашенных плодов).

Недопустимыми пороками являются засахаривание ва­ренья, джема, повидла (наличиекристаллов сахара); забраживание (появление пены на поверхности, пузырьков в массе); жидкая консистенция джема, повидла, желе; от­сутствие свойственных данному виду вкуса и аромата, а также наличие несвойственных или неприятных привку­сов и запахов.

Жевательная резинка должна иметь вкус и запах ясно выраженные, без посторонних привкусов. Изделие хоро­шего качества имеет хрупко пластичную консистенцию, после жевания растягивается, ни в коем случае не прили­пает к зубам. Окраска должна быть равномерная, поверхность сухая.

Упаковка и хранение. Варенье, джем, повидло упако­вывают в стеклянные или жестяные лакированные бан­ки, деревянные бочки и тару из термопластичных поли­мерных материалов. Для упаковки повидла используют кроме того ящики. Цукаты упаковывают так же, как мар­мелад и пастилу.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при от­носительной влажности воздуха 70—75% и температуре не более 20°С. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес, нестерилизованные в стеклянной и металлической таре — 12 мес, нестерилизованное повидло в бочках — 9 мес, нестерилизованное повидло в ящиках — 6 мес. Срок хра­нения цукатов — 6 мес, жевательной резинки: дражированной — 6 мес, недражированной — 9 мес.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют кондитерские изделия?

2. Как отличить варенье, джем, повидло, конфитюр?

3. Как делится мармелад по виду сырья и способу фор­мования?

4. Виды пастилы, их краткая характеристика.

5. Какие требования предъявляются к качеству пасти­лы, мармелада, варенья, джема, повидла?

6. Условия и сроки хранения варенья, джема, мармела­да, пастилы.

7. С какими дефектами не допускаются к реализации мармелад, пастила?

 

Лекция 19

Какао – порошок

План

Рис. 4. Плоды какао-дерева

Эту группу изделий называют какао-продуктам и так как основным сырьем (а для какао-порошка единствен­ным) являются какао-бобы - семена какао-дерева (рис 4) Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мек­сика, Гватемала и др.), на Яве ив Шри-Ланке.

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. В оболочке (ка­кавелла) очень много клетчатки, минеральных соединений мало ароматических веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао-порошка ее не используют. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-мас­ла); 1—2% физиологически активных веществ (теобро­мина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; ду­бильные, ароматические и некоторые другие вещества.

Наиболее ценной составной частью является масло какао. При обычной комнатной температуре масло какао твердое, хрупкое, но быстро плавится во рту, так как име­ет температуру плавления 32—34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естественных антиокислителей масло какао может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при производстве некоторых сортов кон­дитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тор­тов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначе­ние какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Какао-порошок может быть непрепарированным и пре­парированным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами (поташом, углекис­лым аммонием, питьевой содой), в результате чего улучшается вкус напитка и в нем дольше не образуется осадок.

Непрепарированными сортами являются Золотой яр­лык, Прима, Наша марка, препарированными — Золотой якорь, Экстра.

На основе какао-порошка получают какао-напитки: Утро, Молодость, Молочный с корицей. В состав какао-напитков кроме какао-порошка входят сахарная пудра, сухое молоко, сухие сливки и др. Какао-порошок дол­жен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторон­них привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-корич­невого, без тусклого серого оттенка. Стандартом норми­руются также содержание влаги, массовая доля жира, степень измельчения и др.

Недопустимыми пороками какао-порошка являются: потеря вкуса и аромата, тусклый, серый цвет, а также на­личие посторонних привкусов изапахов, слеживание в комки, поражение личинками шоколадной моли.

Упаковка и хранение какао-порошка. Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г) в жес­тяных икомбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Хранить какао-порошок необходимо в чи­стых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вреди­телями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

 

Контрольные вопросы

1. Требования на качество какао-порошка

2. Продукты какао-порошка

Лекция 20

Шоколадные изделия план

План

Шоколад и шоколадные изделия характеризуются пре­красными вкусовыми свойствами и очень высокой энерге­тической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благода­ря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро сни­мает усталость, повышает работоспособность.

Для получения шоколада какао-бобы сортируют по качеству, обжаривают, в результате чего улучшаются их вкус и аромат, снижается влажность, оболочка легче от­стает от ядра. После охлаждения бобы подвергают круп­ному дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам (крупную крупку исполь­зуют для приготовления высококачественных изделий), растирают на вальцовых машинах для придания шоколад­ной массе более тонкой и однородной структуры. При приготовлении шоколада десертных сортов производят дополнительно квитирование шоколадной массы, кото­рое состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1—3 сут взбалтывается, растирается. В результате этой операции масса приобретает нежную структуру, бо­лее тонкие вкус и аромат. Нагретую до температуры 29— ЗГС шоколадную массу разливают в металлические фор­мы, а затем охлаждают при 8—10°С.

При изготовлении пористого шоколада формы с раз­литой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, гдеона значительно увеличивается в объеме и приобре­тает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней.

По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и бе­лый. Десертные сорта отличаются от обыкновенных бо­лее тонким измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием какао-продуктов. И десертный, и обыкновенный шоколад может быть без добавлений (изготовленный только из сахара и какао-бо­бов) и с добавлениями. В качестве добавлений использу­ют сухое молоко, сливки, орехи, вафельную и карамель­ную крошку, цукаты, витамины, соль и т. д. Добавления вотличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

К шоколаду обыкновенному без добавлений относят, например, Ванильный, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями — Шоколад с орехами (с лещинным оре­хом), Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим моло­ком и жареным миндалем), Сливочный и Киска (с су­хим молоком) и др.

Десертный шоколад отличается повышенным содержа­нием какао-массы и меньшим — сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный. К шоколаду десертному без добавлений относят: Гвардей­ский, Золотой ярлык, Спорт, шоколадные медали; с добавлениями — Золотой якорь (с миндалем, мандарино­вой коркой, молоком), Юбилейный (со сгущенным мо­локом), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей) идр.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Ас­сортимент: без добавлений — Слава; с добавлениями — Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек-Гор­бунок (сухое молоко).

Изготовляется также шоколад с начинкой из обыкновен­ной шоколадной массы. Начинки могут быть молочные, фруктово-желейные, помадные, ликерные, пралиновые, кремовые и др. Ассортимент: шоколадные батоны (с раз­личными начинками), Ракушки, Рачки, Жучки идр.

Шоколад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао тертого, поэтому он имеет кремо­вый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

По форме различают шоколад в плитках, батоны, меда­ли, таблетки, фигурный (объёмные фигуры), узорчатый (плоские фигуры).

В настоящее время отечественные производители рас­ширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколад­ные кондитерские плитки.

Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого молока, соевой муки, с добавле­нием вкусовых иароматических веществ.

Кондитерские плитки изготовляют с применением жиров — заменителей масла какао с добавлением вкусо­вых и ароматических веществ.

Шоколадные кондитерские плитки вырабатывают на жирах — эквивалентах масла какао с добавлением вкусо­вых и ароматических веществ.

Требования к качеству шоколада. Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма — правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность — блестящая, гладкая, без сероватого налетаи пятен, у шоколада с добавлениями ипористого допуска­ется неровная поверхность. Цвет — однородный, от свет­ло- до темно-коричневого, у белого — кремоватый, у шоколада с добавлениями — слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16—18°С — твердая. Структу­ра на изломе — однородная, у пористого — ячеистая. Вкус — сладкий, с приятной горечью, аромат — свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность,степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др.

Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жиро­вое поседение, поражение шоколада насекомыми-вреди­телями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорк­лого привкусов.

Какао-порошок получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. Используют какао-порошок в качестве полуфабриката при производстве некоторых сортов кон­дитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тор­тов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначе­ние какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество напитка.

Какао-порошок может быть непрепарированным и пре­парированным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают углекислыми щелочами (поташом, углекис­лым аммонием, питьевой содой), в результате чего улучшается вкус напитка и в нем дольше не образуется осадок.

Непрепарированными сортами являются Золотой яр­лык, Прима, Наша марка, препарированными — Золотой якорь, Экстра.

На основе какао-порошка получают какао-напитки: Утро, Молодость, Молочный с корицей. В состав какао-напитков кроме какао-порошка входят сахарная пудра, сухое молоко, сухие сливки и др. Какао-порошок дол­жен иметь свойственные ему вкус и аромат, без посторон­них привкусов и запахов; цвет от светло- до темно-корич­невого, без тусклого серого оттенка. Стандартом норми­руются также содержание влаги, массовая доля жира, степень измельчения и др.

Недопустимыми пороками какао-порошка являются: потеря вкуса и аромата, тусклый, серый цвет, а также на­личие посторонних привкусов изапахов, слеживание в комки, поражение личинками шоколадной моли.

Упаковка и хранение шоколада и какао-порошка. Упако­вывают шоколад в ящики. Почти все виды шоколада вы­пускают в обертке. Как правило, шоколад обертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитка) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны). Шоколадные фигуры, медали заверты­вают только в фольгу. Для фигур используют также про­зрачные полимерные пленки.

Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофри­рованного картона, массой не более 5 кг, или в картон­ные футляры, массой до 2,5 кг, с последующей упаковкой последних в фанерные или дощатые ящики.

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают только в мелкой расфасовке (до 250 г) в жес­тяных икомбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок.

Хранить шоколад и какао-порошок необходимо в чи­стых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вреди­телями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При значительных колебаниях температуры и влажности может произойти от­потевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара (сахарное «поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С ивыше вызывает плавление какао-масла, а при ох­лаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жиро­вое «поседение»).

Гарантийные сроки хранения для шоколада без добав­лений, завернутого и фасованного — 6 мес, без добавле­ний весового нерасфасованного — 4 мес, с добавления­ми, с начинкой, диабетического — завернутого и фасо­ванного — 3 мес, с добавлениями весового незавернутого — 2 мес, белого — 1 мес, какао-порошка в жестяных бан­ках — 12 мес, в бумажных пакетах — 3 мес.

Контрольные вопросы

1. Чем объясняется физиологическое воздействие шоко­лада на организм?

2. Почему шоколад десертный ценится выше, чем обык­новенный?

3. Перечислите ассортимент десертного и обыкновенно­го шоколада без добавлений и с добавлениями.

4. Какие требования предъявляются к качеству шоколада?

Лекция 21

Конфетные изделия

План

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.

Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по со­ставу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемо­сти. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, име­ют красивый внешний вид. Энергетическая ценность кон­фет 350-600 ккал на 100 г.

Производство конфет включает приготовление конфет­ной массы и глазури, формование конфет (корпуса), от­делку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные мас­сы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с раз­личными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и те­кучести производится разными способами: отливкой в фор­мы, размазыванием в виде пласта с последующей нарез­кой, выпрессовыванпем, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глази­рованные (шоколадной глазурью; жировой — вместо ка­као-масла используется гидрожир;.помадной; молочной и др.). Конфеты могут быть открытые (незавернутые), за­крытые (завернутые), частично завернутые, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленные в фольгу.

По виду конфетных масс, используемых для приго­товления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др.

В зависимости от способа изготовления, отделки по­верхности конфеты вырабатывают глазированные, негла­зированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).

Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начин­ки (корпуса) и шоколадной оболочки; группируются по виду конфетных масс.

Конфеты с помадными корпусами получают путем сбива­ния уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочно­го) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пи­лот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).

Разновидностью помадных являются молочные (сли­вочные), помаду которых приготовляют с добавлением в увариваемый сироп молока {Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами, и др.).

Конфеты с ликерными корпусами получают уваривани­ем сахарного сиропа с добавлением алкогольных напит­ков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напит­ков не обязательно (если это не предусмотрено рецепту­рой). К ликерным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая дама, Ленинградские и др.

Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).

Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются пре­красными вкусовыми свойствами, а также высокой пита­тельной ценностью, так как орехи богаты жиром, белко­выми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс: марципановые — путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень плас­тичны и могут быть использованы для приготовления раз­личных фигур, которые сверху покрывают пчелиным вос­ком; пралиновые — путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта — шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого оре­ха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсолнеч­ный и др.).

Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбива­ния уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавле­ния фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).

Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются не­жной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и други­ми добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-пти­ца и др.).

Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-по­рошка, соевой муки, какавеллы. Выпускают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.).

Конфеты неглазироваиные состоят из одной или не­скольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине — батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянуч­ка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные кон­феты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.).

Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с ре­льефным рисунком на поверхности, получаемые из шо­коладной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.

Требования к качеству конфет. По внешнему виду не-глазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую-поверхность; глазированные шоколадом — покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах — ясно выражен­ные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привку­са. Количество глазури в глазированных конфетах — не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассор­ти — не более 50%.

Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» шоколадной глазури; белые пятна на поверх­ности неглазированных конфет от сростков кристаллов са­хара; наличиеизделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целло­фановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, анезавернутые — рядами с перестилкой бумагой или цел­лофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): заверну­тых, глазированных шоколадной глазурью — 4; незавернутых — 3; глазированных жировой глазурью и неглази­рованных — до 2; шоколадных конфет Ассорти — не бо­лее 2; с ликерными начинками — 25 дней; помадок и тянучек — 3—5 дней.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получа­ют увариванием сахара, патоки, молока и жира с добав­лением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

Ирис в зависимости от структуры и консистенции вы­рабатывают трех основных видов: твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый); полу­твердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уварен­ный в меньшей степени (Золотой ключик, Забава, Кис-кис идр.); тираженный, который получают путем вымешива­ния (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (При­ма, Школьный, Сливочный, Кофейный). Тираженный ирис бывает трех разновидностей: полутвердый, мягкий и тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.

При изготовлении ириса вместо молока могут быть ис­пользованы другие виды сырья, богатые азотистыми веще­ствами, например, соя, орехи и масличные семена.

Требования к качеству ириса. Поверхность ириса долж­на быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет — от светло- до темно-коричневого. Форма — пра­вильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно вы­раженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Во­сточного).

Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной не­приятный привкус.

В реализацию ирис поступает весовой иштучный; за­вернутый, незавернутый ифасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, не­завернутый — горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой — не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки хранения ириса: тиражен­ный полутвердый, завернутый — до 6 мес, без завертки — до 5 мес, остальные виды ириса — 2 мес.

Драже — это кондитерские изделия мелких размеров, округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью.

Изделия состоят из корпуса, накатки (слой сахарной пудры без добавок или с добавками, сцементированный сахарным сиропом) и тончайшего слоя глянца на поверхно­сти (смеси, состоящей из воска, парафина и жира).

Корпуса изготовляют из различных видов конфетных масс или карамельной массы. В качестве корпусов исполь­зуют также ядра орехов, сушеные и заспиртованные пло­ды и ягоды. По виду корпуса драже бывает ликерное, помадное, фруктово-желейное, марципановое, карамель­ное, ядровое и др.

В зависимости от дальнейшей обработки корпусов раз­личают следующие основные разновидности драже: сахар­ное — с накаткой сахарной пудры и последующим глянцева­нием или обсыпкой сахаром-песком; шоколадное — с накаткой смеси сахарной пудры и какао-порошка; глази­рованное — шоколадной глазурью с последующим глян­цеванием или нанесением хрустящей сахарной корочки; покрытое нонпарелью — мелкой сахарной крупкой.

Массы для корпусов приготовляют и формуют аналогич­но соответствующим видам конфетных масс (или караме­ли). Дальнейшая обработка корпусов производится во вра­щающихся дражировочных котлах — наклонно установ­ленных чашах емкостью 60—80 кг. Сначала на корпуса, смоченные сахаро-паточным сиропом, накатывают в не­сколько приемов слой сахарной пудры (или смеси). Для приготовления окрашенного драже в конце накатки ис­пользуют сироп, подкрашенный пищевыми красителями в тот или иной цвет. После выстаивания в лотках полуфабрикаты глянцуют расплавленной воско-жировой сме­сью. Глянцевание придает драже блеск, предохраняет от увлажнения, высыхания, проникновения воздуха внутрь изделий. Именно поэтому драже является наиболее удоб­ным для введения витаминных и лекарственных препа­ратов видом кондитерских изделий.

В зависимости от корпуса драже выпускают: помад­ное— Весна, Малиновое, Снежок; желейное — Бар­барис, Желейное, Лимончики; ликерное — Буратино, Десертное, Мятный ликер; карамельное — Фрукто­вое, Юбилейное, Ягодка; ореховое — Арахис в сахаре, Арахис в шоколаде, Лесной орех; марципановое — Марципан в сахаре, Марципан в шоколаде; сахарное — Молочный горошек, Цветной горошек, Мятное; фруктово-ягодное — Морские камешки с изюмом, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде; диетическое— с добавлением витаминов, порошка морской капусты, глюкозы, заменителей сахара.

Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, опреде­ляют количество слипшихся и деформированных изделий. Для всех видов драже ограничиваются влажность, кислот­ность и др.

Не допускается в реализацию драже с затхлым, салис­тым, прогорклым привкусом, «поседением» шоколадной глазури.

Драже выпускают весовое и фасованное в пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой нетто до 600 г (ди­етическое до 300 г). Весовое и фасованное драже упако­вывают в ящики массой 10 и 20 кг в зависимости от кор­пуса.

Хранят драже при таких же условиях, как конфеты, ирис. Срок хранения драже в зависимости от вида корпу­са и его отделки — 25—90 дней.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируют конфеты в зависимости от спо­соба изготовления и отделки?

2. Что представляет собой помадная конфетная масса?

3. Назовите ассортимент конфет по видам корпусов (на­чинок).

4. Каковы особенности производства ириса?

5. Назовите ассортимент драже в зависимости от вида корпуса.

6. При каких условиях и в течение каких сроков хранят конфеты, ирис, драже?

Лекция 22

Карамельные изделия

План

Карамель — кондитерское изделие твердой консистен­ции, изготовленное полностью из карамельной массы или изкарамельной массы и начинки. Карамельная масса ха­рактеризуется очень малой влажностью (1—3%), практи­чески полностью состоит из углеводов, поэтому по энер­гетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370—440 ккал.

Сырьем для производства карамели служат; сахар, па­тока (или инвертныйсахар), орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красите­ли и т.д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы иначинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная об­работка поверхности и завертка готовых изделий. Леден­цовую карамельформуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.

Так как карамельная масса гигроскопична, карамель при хранении быстро увлажняется, становится липкой, поверхность некоторых сортов подвергают защитной об­работке одним из следующих способов; глянцеванием — наносят на поверхность тончайший слой жировосковой смеси (жир, воск, парафин); дражированием — обработка поверхности изделий сахаро-паточным сиропом, затем са­харной пудрой и глянцем; кодированием — покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллическойсахар­ной корочкой; обсыпкой — поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глазированием — покрытие карамели тон­ким слоем шоколадной или жировой глазури. Такая обработка значительноулучшает сохраняемость изделий.

Классификация и ассортимент карамели. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель классифи­цируют на леденцовую,с начинками, молочную (леденцо­вую ис начинками), мягкую, витаминизированную, лечеб­ную. По способу обработки карамельной массы карамель может быть с нетянутой оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок и uх распо­ложению карамель выпускают с одной или двумя начинка­ми, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилин­дриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Бар­барис и др.); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палоч­кой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки идр.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горо­шек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовлен­ной из карамельной массы, и начинки. Группируют кара­мель по виду начинок:

— с фруктово-ягодными начинками — однородной массой, получаемой увариванием протертых плодов или ягод с сахаром и различными добавками (Фруктово-ягодный букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая идр.);

— с ликерными начинками, изготовляемыми уварива­нием сахаро-паточного сиропа с добавлением алко­гольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);

 

— с медовыми начинками, которые представляют со­бой уваренный сахаро-паточный сироп с добавле­нием меда и различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);

— с помадными начинками — мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного сиропа с добавлением вкусовых и арома­тических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная,Мечта и др.);

— с молочными начинками — сахаро-паточньш си­ропом, уваренным с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популяр­ная и др.);

— с ореховыми (пралиновыми)начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян с сахаром (Крабы, Южная, Бай­кал, Орешек и др.);

— с марципановыми начинками — готовят растирани­ем необжаренных ядер орехов или масличных се­мян с сахаром или горячим сиропом (Марципан,Фантазия, Утро, Колобок и др.);

— с масляно-сахарными (прохладительными) начин­ками, состоящими из сахарной пудры и кокосового масла с добавлением мятного масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и др.);

— со сбивными начинками — пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного, сахаро-паточного сиропа с яичными белками или другими пенообразующими веществами с различными добав­ками (Красный мак, Янтарь, Лакомка идр.).

Изготовляется также карамель с желейными начин­ками, подобными желейному мармеладу, с добавлением фруктово-ягодного пюре, с шоколадными — с добав­лением какао-продукте в, с кукурузными — из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-про­дуктов и др.

Молочная карамель. Получают из молочной карамель­ной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с моло­ком. Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.).

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколад­ной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из на­чинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.). Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.).

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начин­ками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо-ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой идр.).

Требования к качеству. Карамель завернутая должнаиметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, откры­тых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соот­ветствующие данному наименованию, без посторонних привкусов изапахов.

Стандартом также нормируются влажность, кислот­ность, содержание начинки и глазури, количество осы­павшегося сахара или другого отделочного материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничива­ется содержание солей тяжелых металлов, а в изделиях с фруктово-ягодными начинками — содержание сернистой кислоты.

Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, лип­кая поверхность, деформация, наличие сероватого нале­та («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.

Упаковывают карамель в различную тару. Карамель вы­пускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной.

Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, в банки и паке­ты из полимерных материалов. Во всех случаях швы дол­жны быть герметично заделаны.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхно­сти, завернутую и расфасованную упаковывают в доща­тые, фанерные ящики или ящики из гофрированного кар­тона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Хранить карамель необходимо при температуре не бо­лее 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблю­дая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохла­дительной начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 суп

Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверх­ность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с начинками, которые со­держат жиры, может приобретать неприятный вкус вслед­ствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной шоколадом карамели может возникать жи­ровое или сахарное «поседение».

Контрольные вопросы

 

1. По каким признакам классифицируют карамель?

2. Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назови­те ассортимент.

3. Назовите ассортимент карамели по видам начинки.

4. Какие требования предъявляются к качеству караме­ли?

5. Условия и сроки хранения карамели.

Лекция 23