Печенье, галеты, крекеры. Пряничные изделия. Вафельные изделия

Пирожные, торты, кексы

Лекция 29

Мучные восточные сладости

План

К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с примене­нием значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма.

Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент восточных сладостей очень разнообразен. В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы: мучные, типа конфет и типа карамели. Кро­ме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Восточные мучные изделия очень сдобные; их изготовля­ют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют угле­кислый аммоний.

К таким изделиям относятся шакер-чурек, курабье ба­кинское, шакер-пури, нан бухарский, нан азербайджан­ский, трубочки ореховые, трубочки миндальные, струдель с изюмом, крендель с корицей, пахлава сдобная, назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная пома­да (сливочное полено, сливочные колбаски, шербет с цукатами, шербет ореховый и др.), сбивная конфетная мас­са (нуга лимонная и мандариновая, косхалва и др.), а так­же желейные массы, полученные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (алы).

Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаро-паточного или сахаро-медового сиропа с последу­ющим добавлением ядер орехов, арахиса, кунжута, мака (козинак из орехов, козинак из кунжута, козинак

подсолнечный, грильяж миндальный, мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляются, а вводятся лишь пряности или эссенции (шакер-пендырьлимонный, шакер-пендырь имбирный, и др.). К этому же типу изделий относят оре­хи жареные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые кара-мелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Контрольные вопросы

Лекция 30

Кондитерские изделия специального назначения

План

Помимо изделий массового спроса кондитерская про­мышленность вырабатывает также изделия, предназна­ченные для детей, витаминизированные, диетические, медицинские. Ассортимент их в настоящее время расши­ряется.

Изделия для детей изготовляются из натурального высококачественного сырья, не содержащего консерван­тов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ.

В рецептуру этих изделий вводят биологически полно­ценные продукты, такие как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи. Содержание какао-продуктов ограничивается из-за наличия в них теобромина и кофеина.

К детским изделиям относятся: конфеты — Одуванчик, (корпус молочно-шоколадный, с добавлением сливочного масла); Колокольчик (с помадным корпусом, с добав­лением клубничной подварки, глазированным молочно-шоколадной глазурью). Сливочная тянучка, Коровка, Ту­зик; карамель — Лайка (из сливочной помады с цукатом, в карамельную оболочку добавлено 10% сливочного мас­ла), Белка, Стрелка, Пчелка; зефир — Детский; шоколад — Детский; печенье — Овсяное, Детская забава, Школь­ное; торт Клубничка и др.

Витаминизированные изделия обогащаются в процессе приготовления либо витаминами, полученными синтети­чески, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка или пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Многие кондитерские изделия в целом характеризуются невысоким содержанием витаминов или полным их отсутствием, поэтому для повышения пита­тельной ценности витаминизация имеет первостепенное значение.

Чаще для витаминизации используются витамины С и В₁(как требующиеся в наибольших количествах), в некото­рые изделия вводятся также витамины В₂, РР, Е, A, D идр.

Витаминизированными изготовляют карамель, конфе­ты, шоколад, мармелад, печенье, пряники, но главным образом витаминизируют драже, так как воско-жировойслой на его поверхности обеспечивает хорошую сохраня­емость витаминов.

Диетические изделия отличаются от обычных тем, что из их состава исключены (или ограничены) какие-то пи­щевые вещества или, наоборот, они вводятся в повышен­ном количестве. Такие изделия предназначены в основ­ном для питания лице нарушенным обменом веществ или используются в профилактических целях.

Среди них большой удельный вес имеют изделия для диабетиков. У больных сахарным диабетом нарушен уг­леводный обмен, им противопоказано употребление са­хара и обычных кондитерских изделий, поэтому для них изготовляют изделия, в которых сахар заменен другими сладкими веществами: сорбитом, ксилитом. Ассортимент: вафли Диабетические на ксилите, драже Арахис на кси­лите, Зефир с сорбитом, ит.д. В последнее время сахар заменяют аспартамом, сукралозой, сладость которых пре­вышает сахар в 200—400 раз.

К диетическим относят также изделия с морской ка­пустой. Морская капуста содержит белки, углеводы, пектиновые вещества, витамины А, В, С, Д, каротин, микроэлементы — йод, бром, кобальт и др. Морская ка­пуста имеет неприятный привкус, но в сочетании с саха­ром и другими добавками он почти не ощущается.

С морской капустой изготовляют драже Молочное и Зе­леный горошек, зефир Бело-розовый и Сливочный, пат, мон­пансье, печенье Морское и др.

Изделия с морской капустой рекомендуются как про­филактическое средство, предупреждающее развитие склероза, нарушение обмена веществ И, главным образом. деятельности щитовидной железы. Пектиновые вещества морской капусты способствуют пищеварению. Особенно полезны изделия с морской капустой для людей среднего и пожилого возраста.

Изделия с пектином также можно отнести к диетиче­ским. Пектиновые вещества обладают способностью свя­зывать и выводить из организма тяжелые металлы, а также радиоактивные элементы. В настоящее время, когда атом­ная энергия ирадиоактивные элементы все более широко применяются в народном хозяйстве, расширение ассорти­мента изделий с повышенным содержанием пектина име­ет большое значение. Кроме того, изделия с пектином ре­комендуются при некоторых видах желудочно-кишечных заболеваний.

На основе пектина вырабатывают фруктово-желейные конфеты: Лето, Голубое озеро, Снегурочка,Подмосков­ные вечера и др.

Изделия с растительным масломимеют большое значе­ние в расширении ассортимента диетических продуктов питания, потому что растительные масла являются для организма человека источником полиненасыщенных жир­ных кислот (витамина F). Такие изделия рекомендуются особенно лицам среднего и пожилого возраста. С добавле­нием, например, кукурузного масла вырабатываютпече­нье Новее и Диетическое.

Изделия с повышенным содержанием фосфатидов ре­комендуются как для питания лиц среднего и пожилого возраста, так и для детского питания. Фосфатнды прини­мают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно дей­ствует на рост и развитие молодого организма. С добав­лением фосфатидов вырабатывают диетические сорта пе­ченья и шоколада.

Медицинские (лечебные, лекарственные) изделия изго­товляются с введением лекарственных веществ. Лекарства ввиде шоколада или конфет дают возможность значитель­но повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлек­сов, возникающих при приеме лекарства (особенно у де­тей).

Для лечения верхних дыхательных путей выпускаются эвкалипто-ментоловая и анисо-ментоловая карамель, ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мят­ное масло и ментол; для укрепления нервной и кроветвор­ной систем — карамель с глицерофосфатом кальция, ферратином и фитином; для регулирования работы пищева­рительного тракта — изделия с экстрактом крушины.

Качество детских, витаминизированных, диетических и лечебных кондитерских изделий оценивают в соответ­ствии с общими требованиями, предусмотренными стан­дартами. Однако применение холода дает возможность лучше и в течение более длительного срока сохранить их качество. Так, потери витамина С изделиями (конфетами и карамелью), хранящимися при 0°С, в среднем на 40— 50% меньше по сравнению с хранящимися при темпера­туре 18°С.

Контрольные вопросы

1. На какие группы делятся восточные сладости?

2. Каковы особенности состава кондитерских изделий специального назначения?

3. Назовите ассортимент кондитерских изделий специ­ального назначения.

Литература

1. Антонов Г.А. Стандартизация и сертификация про­дукции: Учеб. пособие. — СПб.: Изд-во СПбУЭФ, 1992.

2. Базарова В.И. и др. Исследование продовольствен­ных товаров. — М.: Экономика, 1986.

3. Боровикова Л.А, и др. Товароведение продовольствен­ных товаров. — М: Экономика, 1988.

4. Бровко ОМ. и др. Товароведение пищевых продук­тов. —М.: Экономика, 1989.

5. Варибрус В. И., Жук Ю.Т., Руш В.А. Товароведение продовольственных товаров. —М.: Экономика, 1976.

6. Гончарова В.И., Голощапова Г.Я. Товароведение пи­щевых продуктов. —М.: Экономика, 1990.

7. Габриэльянц М.А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров. —М.: Экономика, 1986.

8. Денисова С.А., Пшшпенко Т.В. Пищевые жиры. То­варный справочник. —М.: Экономика, 1998.

9. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экс­пертиза вкусовых товаров. —М.: Колос С, 2003.

10. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. —Ростов н/Д: Изд. центр «Март»,1999.

11. Колесник А.Г., Елизарова Л. Г. Теоретические осно­вы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. —М.: Экономика, 1990.

12. Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. —М: Юрайт, 2006.

13. Лифиц И.М. Теория и практика оценки ко нкурентоспособности товаров и услуг. —М.: Юрайт-М, 2001.

14. МикуловичЛ.С и др. Товароведение продовольственных товаров. —Минск: БГЭУ, 1998.

15. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. — М.: Норма, 1997.