2017-12-14
1289
Cinnamon (Цвета корицы)
Светло коричневые по цвету. Немного увеличенные в размере. Пахнут свежевыпеченным хлебом.
Эта обжарка практически не используется
Light(Светлая - лайт)
Уже присутствуют коричневые оттенки, увеличенные в размере но не равномерно
Light: до светло-коричневого цвета без каких-либо признаков маслянистости на поверхности зерен. Поверхность зерна гладкая или смятая. Такой способ обжаривания еще называют "Континентальным".
Medium (Средняя)
Коричневые оттенки интенсивнее, даже темновато коричневые. Зерна равномерно увеличенные в размере.
Цвет этой обжарки равномерно-коричневый или каштановый с гладкой или слегка смятой поверхностью. Совсем без маслянистого блеска или с единичными маслянистыми "точками" на поверхности зерен.
City (Сити)
Глубокие оттенки темно- коричневого. Поверхность зерен гладкая, слегка отблескивет, видны полоски масел.
Цвет коричневато-каштановый с легкой маслянистой пленкой.
FullCity (ФулСити)
Черно-коричневый. Многие зерна покрыты маслом. Цвет при таком способе вы получаете темно-коричневый или красновато-темный с легкой или умеренной маслянистой пленкой на гладкой поверхности. Такой способ обжарки еще называют “Сиэтловским”
|
|
|
Dark (Темная)
Черные и маслянистые. Увеличение зерен замедляется.
Italian (Итальянская) в Трэвэлерс Кофе пока не используется
Итальянская обжарка
Темно черные. Сильно маслянистые. Начинают пахнуть гарью.
Благодаря такой обжарке кофе в смесях из тихоокеанских и латиноамериканских сортов приобретает более интенсивный и полный вкус. Аромат сложный и сбалансированный, при жарке на зернах выступают пятна натуральных масел. Такой способ обжарки называется итальянским потому что он широко распространен именно в Италии, особенно на юге страны. (Кофе в северных районах страны жарят до менее темного цвета.) Италия считается родиной кофе эспрессо, и темная обжарка возможно появилась как способ борьбы с посторонними вкусами дешевых сортов.
Цвет обжарки - это лишь один компонент, влияющий на качество эспрессо, и у нас есть несколько сортов, их которых готовится великолепный эспрессо. В том случае, когда мы прибегаем к Итальянской обжарке, чтобы добавить темные зерна в смесь для эспрессо или обычного кофе, мы не стараемся скрыть недостатки, напротив - подчеркиваем преимущества самых ароматных и полноценных зерен.
French (Французская) в Трэвэлерс Кофе пока не используется
Французская обжарка
Черные, смоль. Масло высохло.
French: До очень темного цвета (красноватого или черного) с обильной маслянистой пленкой на гладкой поверхности зерен. Усиление вкусовой гаммы происходит за счет увеличения содержания углерода, а кофе становится более крепким и терпким. Обычно такой обжарке подвергают кофе с больших высот.
|
|
|
Это самая темная обжарка, которую мы используем.. Ей мы подвергаем самые плотные, выращенные на большой высоте зерна, способные "выстоять" при такой высокой степени воздействия. Такой кофе на любителя. Из-за слишком темной обжарки зерен кофе получается менее крепким, но зато имеет очень яркий вкус с хорошо выраженным "дымком".
В Соединенных Штатах Французской обжаркой называют кофе, обжаренный до очень темного цвета. В самой Франции традиция обжаривать до черноты возникла из-за необходимости маскировать нежелательные вкусовые качества робусты, поставляемой из французских колоний в Западной Африке. Правда, что такая обжарка позволяет замаскировать посредственные качества посредственного кофе, но когда ей подвергаются лучшие сорта арабики, они придают кофе сложный и интенсивный вкус.
Под действием тепла кофе претерпевает изменения:
· цвет – темнеет
· вес – уменьшается – испарение 15/20 % воды
· объем – увеличивается – 30/60 % - образование СО2
· снижение влажности – с 12/8 до5/1 %
· изменение содержания: жиров + 12/16 %, сахаров – 10 %, кислот – 3%
· развитие аромата
· % содержание кофеина остается неизменным
особенности, при температуре:
· 50 гр. Ц – начинаются изменения внутренних тканей
· 60 - 70 гр. Ц – начинается испарение влаги
· 100 гр. Ц – изменяется цвет
· 150 – 180 гр. Ц – начинается стадия светлой обжарки (lightroast)
· 200 – 230 гр. Ц – оптимальная степень обжарки
215 – 220 светлый + кислый – горький
220-225 горький
225-230 темный + горький – кислый
Обжаривание контролируется квалифицированным персоналом и производится с помощью технологий, таких как термодатчики (регулирующие температуру в приспособлениях для обжарки) или термоцветоизмерители (регулирование цвета обжариваемого кофе).
. ОХЛАЖДЕНИЕ
Охлаждение должно быть произведено быстро, чтобы сконденсировать ароматические/эфирные составляющие.
Охлаждение зерен воздухом, в отличие от охлаждения водой, состоит в том, что почти не оказывает влияния на вкусовые качества кофе, чего нельзя сказать об охлаждении водой.
ОХЛАЖДЕНИЕ:
Воздух Вода
*быстрые потоки холодного воздуха *тончайшие струйки воды
*потеря аромата (восстанавливаемая) *потеря автомата (открываются поры)
*выделение дымов *если количество воды не точно
*прекращается выделение СО2, что дозировано, происходит увеличение
создает, в последующем проблемы веса – влажности - объема
с упаковкой
Жареный кофе
Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах: несмешанном (сортовой кофе, моносорт) и смешанном (смесь, бленд).
| Кофе — очень изменчивый и непостоянный материал, зерна разных урожаев, даже выращенные на одной и той же плантации, могут существенно отличаться друг от друга по вкусовым характеристикам: в зависимости от дождей, температурного режима, влажности, присущей данному конкретному году. Несмешанный кофе (сортовой, моносорт) Состоит из зерен одного сорта с одной плантации/местности. Для него берутся только качественные и сбалансированные по вкусу сорта. Дает возможность попробовать вкус сорта «как он есть». Из-за разницы, присущей зернам урожая разных лет, может отличаться некоторой нестабильностью вкуса. Смешанный кофе (смесь, бленд) Состоит из зерен 3-12 различных сортов. Для эспрессо арабика часто смешивается с небольшим количеством робусты (обычно 10-20% робусты, иногда до 50%); робуста придает напитку крепость и несколько удешевляет стоимость смеси. Для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль — именно она дает плотную пенку-крема, за которую ценят эспрессо. Комбинируя различные сорта и их пропорцию в смеси, компания-обжарщик год за годом добивается постоянства вкусо-ароматических характеристик бленда. |
|
|
|
Декофеинизация
Кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его удаление не сказывается на характеристиках напитка; впрочем, удалить из зерен только кофеин и оставить все остальные соединения — недостижимый идеал.
Технология декофеинизации изобретена в 1903 году, и предложена немцем Людвиг ом Роземусом.
Судно с грузом кофе попало в шторм и зерна оказались намоченными морской водой. Проверив их качество, Роземус обнаружил, что зерна лишились кофеина, но вполне пригодны для использования. Он запатентовал свой метод удаления кофеина в США и начал производить безкофеиновый кофе Санка в штате Нью-Джерси. С тех пор бескофеиновый кофе называется в США обобщенно санка (от французского словосочетания sanscoffeine – без кофеина).
Важность процесса декофеинизации в том, чтобы сохранить неизменными остальные компоненты, определяющие его вкусовые и ароматические качества.
Сегодня технология настолько совершенна, что кофе без кофеина по вкусу и аромату не отличаются от приготовленного обычным способом.
Существует несколько способов удаления кофеина из зерен, которые различаются по тому, каким составом их обрабатывают:
Существует несколько способов удаления кофеина, все они начинаются с замачивания зерен для открытия пор и ослабления свойств кофеина, при этом зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза. Рассмотрим некоторые из них: Существует несколько способов удаления кофеина, все они начинаются с замачивания зерен для открытия пор и ослабления свойств кофеина, при этом зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза. Рассмотрим некоторые из них:
1. С помощью воды /используется абсорбент/, в которых зерна содержатся с насыщенным водным раствором субстанций, находящихся в кофе, отличающихся от кофеина. 2. Этиловый спирт – кофеин удаляется при промывании сырого кофе Этиловым ацетатом, природным растворителем. 3. Зерна замачивают в горячей воде (но не в кипятке). После чего воду сливают, а зерна заливают растворителем для удаления содержащегося в них кофеина. После завершения этой стадии зерна снова заливают горячей водой, тщательно промывают, а затем просушивают. В особом устройстве содержащийся в растворителе кофеин отделяется от воды. В качестве растворителя используется: Метиленхлорид – дихлорметан, хлористый метилен – бесцветная жидкость с запахом хлороформа, обладает слабым наркотическим свойством Этилацетат – уксусно-этиловый эфир – бесцветная легколетучая жидкость с приятным фруктовым запахом, используется как компонент фруктовых эссенций для прохладительных напитков, ликеров, кондитерских изделий Сырой кофе промывается растворителем, который испаряется при температуре свыше 40 градусов по Цельсию. 4. Использование сжатого газа – двуокиси углерода – ангидрид угольной кислоты, углекислый газ (СО2). После замачивания в воде, зерна замачивают в течение 10 часов в сжатой двуокиси углерода и небольшом количестве воды (около 3%) при температуре 70 градусов Цельсия. При таких условиях газ превращается в жидкость и выступает в качестве растворителя. Он забирает у зерен только кофеин, оставляя вкусо-ароматические компоненты кофе в сохранности. 5. «Швейцарская вода» - при этом способе не применяется никакой растворитель. Путем замачивания зеленых зерен в горячей воде из них удаляется кофеин вместе со вкусо-ароматическими компонентами. Затем вода сливается, и из нее при помощи фильтров из активированного угля удерживается кофеин, а вкусо-ароматические компоненты остаются растворенными. Новую партию зеленых зерен замачивают в этой воде, не содержащей кофеина, но насыщенной вкусо-ароматическими компонентами. Естественно, что вода забирает из новой партии зерен только кофеин. Таким образом, кофеиновые зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусо-ароматические компоненты. Расходы при этом методе выше.
По закону, кофе считается очищенным от кофеина, если он содержит менее 0,1% кофеина. В законодательстве фиксируются также объемы остатков растворителей. Кофеин, удаленный из кофе используется в индустрии: химической, фармакологической и пищевой. |
Ароматизация
Процесс обработки кофейных зерен ароматическими веществами, который впервые стали использовать в конце 1970-х гг. в США.
Производится компанией-обжарщиком после обжарки зерен.
Самые распространенные ароматы: ваниль, амаретто, айриш-крим, лесной орех.
Спешиэлити кофе (SpecialityCoffee)
Спешиэлити- слово, которое можно перевести с английского языка как «особый», «специальный».
| Когда говорят о спешиэлити кофе, имеют в виду: 1. Качественное сырье — те сорта, которые выращиваются в наиболее подходящих для культивирования уголках планеты и имеют ярко выраженную индивидуальность. 2. Специальную обжарку, которая подбирается не только для каждого сорта, но и индивидуально для каждой партии зерен. 3. Быструю доставку потребителю. 4. Искусство приготовления напитка. Движение «Спешиэлити кофе» объединяет производителей кофе, обжарщиков, сети кофеен, бариста. В США движение «Спешиэлити кофе» организационно оформилось в 1982 г. (SCAA — SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica), в Европе — в 1998 г. (SCAE — SpecialityCoffeeAssociationofEurope). В России с 2002 г. действует национальное отделение Европейской ассоциации «Спешиэлити кофе». |
Известные сорта кофе
Меньшая часть кофе доходит до потребителя в несмешанном виде (сортовой кофе, моносорт). В первую очередь такой чести удостаиваются сорта со сбалансированным вкусом и уникальными вкусо-ароматическими качествами. На мировой рынок поступает несколько тысяч разновидностей сортового кофе, самые иавестные из которых приводятся далее.
Названия сорту кофе даются:
по стране происхождения;
по порту, из которого осуществляется поставка;
по вариации кофейного дерева (Bourbon, Typica и т.д.);
по названию хозяйства, поместья, владения или сельскохозяйственного кооператива;
по названию местности, горы, долины или близлежащего города;
в качестве коммерческого названия;
в соответствии с национальной системой классификации качества страны-производителя;
как комбинация нескольких из вышеперечисленных способов.
Африка и Аравия: сорта Арабики и вкусовые характеристики
Мытая арабика:
кисловатая;
густая;
очень ароматная.
Натуральная арабика (обработанная сухим способом):
сладкая;
густая;
сбалансированная.
|
Центральная Америка и карибские острова: сорта Арабики и вкусовые характеристики
Мытая Арабика:
кисловатая;
не густая;
очень ароматная.
|
Южная Америка: сорта Арабики и вкусовые характеристики
Мытая арабика:
кисловатая;
не густая;
очень ароматная.
Натуральная арабика (обработанная сухим способом):
сладкая;
густая;
сбалансированная.
|
Юго-Восточная Азия и южная часть Тихого океана: сорта Арабики и вкусовые характеристики
Мытая арабика:
кисловатая;
густая;
очень ароматная.
Натуральная арабика (обработанная сухим способом):
сладкая;
густая;
сбалансированная.
|
Хранение жареного кофе
Соприкосновение жареного кофе с кислородом и влагой губительно: аромат выдыхается, многие соединения окисляются.
Способы хранения жареного кофе:
1. Негерметичная упаковка — очень краткий срок непосредственно перед употреблением, не более 10 — 14 дней. В такой упаковке в кофейнях и кофейных магазинах покупателям обычно отпускают кофе.
2. Упаковка с обратным клапаном (обозначается V.U.) — до 2 лет. Специальный клапан не препятствует выходу газов из пакета, но перекрывает доступ воздуха внутрь.
3. Вакуумная упаковка (пакет или банка) — до 2 лет. Перед тем как упаковать жареный кофе, производителю нужно выдержать его в специальных контейнерах, потому что зерна еще некоторое время выделяют газы.
Открытую упаковку с жареным кофе рекомендуется хранить в тёмном месте
Помол: помол и экстракция
Основная цель помола — увеличить площадь соприкосновения кофе с водой для осуществления процесса экстракции. Экстракция — процессизвлечениявкусо-ароматическихвеществизкофейныхзерен.
Виды помола Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо.
|
Профессиональнаякофемолка (гриндер-дозатор)
Для удобства работы профессиональные кофемолки не только мелят кофейные зерна, но и выдают молотый кофе порциями.
Отличия профессиональных кофемолок от бытовых:
больший ресурс;
качественный помол;
точнее регулировка помола (изменяется расстояние между жерновами);
помол однородный, гранулы приблизительно одинаковой формы.
Виды профессиональныхкофемолок
|
устройствокофемолки
Схема отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей кофемолок конкретных производителей. 1 — Бункер для кофейного зерна 2 — Бункер для молотого кофе с установленным внутри датчиком автоподмола*, который автоматически запускает кофемолку при падении уровня молотого кофе в бункере ниже заданного) 3 — Счетчик порций 4 — Рычаг дозатора 5 — Настройка тонкости помола 6 — Пресс/подвижный пресс*. 7 — Включатель
_______________________ Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
 Сейчас читают про:
  5621 5656 |
