double arrow

ОБРАБОТКА КОФЕЙНЫХ ЯГОД

Следующий этап кофейного путешествия - переработка.

Переработка - это процесс отделения зерна от внешней оболочки.

Существует три способа переработки: натуральный (или сухой), полумытый, мытый.

  НАТУРАЛЬНЫЙ СПОСОБ: Сухой метод – для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования. Например лучшие сорта колумбийского, костариканского и кенийского кофе обрабатываются мокрым методом. В то же время многие сорта бразильского кофе. Предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом. Сухой метод – плоды рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем месте. Их необходимо многократно перемешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости. Примерно через 15 дней мякоть высыхает, кожица становится коричневой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.Этот метод старше влажного и более естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим методом. В Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на деревьях. Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда рабочие не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья. Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.

 

Для кофе, переработанного натуральным способом, характерен сладковатый, мягкий и земляной вкус. Такие сорта используют как основу для смесей эспрессо.

 

ПОЛУМЫТЫЙ СПОСОБ: Кофейные плоды собирают и, используя так называемую мытую технологию, удаляют наружную оболочку, обнажая сладкую мякоть. Бобы, покрытые мякотью, высушивают на зацементированном внутреннем дворике, непромокаемом брезенте или приподнятом настиле. После просушки зерна остаются в кожуре до тех пор, пока не будут готовы к экспорту, после чего кожура удаляется механическим способом, а зерна сортируются по весу, размеру и плотности и упаковываются в мешки.

Для кофе, переработанного полумытым способом, характерен богатый, четкий вкус, земляной оттенок и сладковатый аромат "свежего сена" или люцерны. Такой кофе хорош как компонент смесей эспрессо и для самостоятельного использования.

МЫТЫЙ СПОСОБ: Влажный метод – спелые плоды пропускают через специальную мельницу и удаляют всю мякоть таким образом, чтобы зерна остались лишь в тонкой оболочке, называемой еще пергаментом. Сначала удаляют мякоть с помощью цилиндровых или дисковых машин. Плоды сжимают, стараясь не задеть появляющиеся зерна, покрытые частью мезокарпа. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких крукогообразных или змееобразных каналах: здоровые остаются на дне, пораженные какими либо бактериями всплывают. При этом совершается и первая сортировка. Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают. Ферментация длится от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промываются большим количеством воды. Неудобство этого метода – на 10 кг кофе требуется 100 литров воды. Если использовать одну и ту же воду, то уже на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус Лука. Существует риск испортить всю партию кофе, обрабатываемую этим методом, если при извлечении кофе из бассейнов там оставить зерна, то они подвергаются затем повторной ферментации. Внешне ничем не отличаясь от остальных зерен, они проявляют себя лишь во время обжарки, выделяя отвратительный запах, пропитывая им другие зерна.

Считается, что брожение расширяет спектр вкусовых оттенков, характерных для высококачественных сортов Арабики. Такие сорта жарят и продают преимущественно для самостоятельного использования или как компоненты смесей с ярким и сложным вкусом.

Влажный метод – для обработки высококачественного кофе.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: