ПИКИНГ СТРИПИН
Производится только вручную. Может производитсья машиной
Отбираются только зрелые ягоды вручную Ягоды отделяются от ветвей с листьями.
Метод медленный. Этот метод быстрый.
Более качественный. Причиняет вред растению.
Более однородный. Сбор неоднородный.
Дорогостоящий. Экономичный
Кофейная ягода
Зрелую кофейную ягоду называют «вишней» (англ. cherry) за сходство по размеру, цвету и форме.
Кофейные зерна — это семена, расположенные внутри ягоды.
В каждой ягоде — по два зерна, обращенных плоской стороной друг к другу.
На каждом кофейном дереве попадается по крайней мере несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы; такие зерна называются караколь; отобранная караколь поставляется в упаковке с маркировкой PEABERRY (англ.), PERLA (итал.) или CARACOLITO (исп.) и высоко ценится кофейными гурманами.
Зерна окружены тонким защитным слоем, напоминающим пергамент (endocarp).
Далее следует сочная мякоть — пульпа (mesocarp).
Внешнийпокров — тонкаякожица (exocarp).
Обработка кофе
Обработка кофе заключается в извлечении зерен из ягод. Эта операция производится непосредственно в регионе выращивания. Качество обработкивлияетнавкусо-ароматическиехарактеристикинапитка.
| Особенности | | Сухой (натуральный) | Мокрый | | Более дешевый, используется при отсутствии достаточного количества проточной воды | Более дорогой, требует воды и гидротехнических сооружений (желобов и резервуаров) | | Последовательность операций | | Сухой (натуральный) | Мокрый | | Ягоды моют в небольшом количестве воды, удаляют попавший мусор | Ягоды погружают в резервуар, моют, удаляют всплывший мусор, поврежденные и незрелые ягоды | | Сушка под открытым небом 10 - 30 дней, содержание влаги в зерне падает с 50 - 70 до 12% | | | Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма | Депульпация (отделение пульпы) с помощью специального механизма | | | Вымачивание и ферментация в специальных чанах 12 - 36 часов, чтобы размягчить несмываемые остатки пульпы, покрывающие зерно | | Провеивание, удаление высохшей пульпы с помощью специальных веялок или вручную - путем подбрасывания на сите | Промывание проточной водой в системе желобов: отделение остатков пульпы, удаление всплывших не- качественных и поврежденных зерен | | | Сушка и вылеживание под открытым небом 1 - 2 недели, иногда - в специальных сушилках, содержание влаги в зерне падает до 12% | | Результат | | Сухой (натуральный) | Мокрый | | Маркируется производителем DRY, DP, DRYPROCESSED или NATURAL (англ. "сухой", "обработанныйсухим способом" или "натуральный") | Маркируется производителем WASHED, WP или WETPROCESSED (англ. "мытый", "обработанный мокрымспособом") | | Продукт считается менее качествен- ным, хотя среди обработанных сухим способом зерен есть и элитные сорта | Продукт считаетсяболее качественным | | Цвет зерен: арабика - зеленоватый, робуста - бронзовый | Цвет зерен: арабика - зеленовато- голубой, робуста - желтовато-зеленый | |
2017-12-14
1603
