Российский рынок мороженого

 

Производители мороженого рассчитывают на рост спроса. Косвенное тому свидетельство – новые и только что реализованные инвестиционные проекты в отрасли. Так, в 2016 году ОАО «Челны-Холод» провело реконструкцию вафельного цеха мощностью 100 т в сутки (размер капиталовложений составил 203 млн руб.), а «Комос Групп» (один из крупнейших агрохолдингов России, объединяющий производителей Удмуртии и Пермского края) завершила модернизацию хладокомбината «Созвездие» годовой мощностью 12 тыс. т., обошедшуюся в 1 млрд рублей. В свою очередь, компания UVIC AS (крупнейший представитель эстонского рынка замороженных продуктов) планирует инвестировать 1,5 млрд рублей в строительство завода по производству мороженого в Новгородской области.

 

Наращивание производства за счет ввода мощностей позволит российским предприятиям увеличить присутствие на внешних рынках. Так, на фоне слабого рубля некоторые производители приступили к налаживанию поставок в Китай: в 2016 году об этом сообщали такие компании, как ООО “УК«НовоКузбассХолдинг”, ООО “Серебряный снег”, ООО “Милк Трейд”, ООО “Башкирское мороженое” и ОАО “Липецкий хладокомбинат”.

К крупнейшим в России производителям мороженого можно отнести: ООО «Нестле Россия», ООО «ТАЛОСТО-3000»(Санкт-Петербург), ООО «ТД Айсберри» (Вологда), ОАО «Челны-Холод» (Набережные Челны), ООО «УК «НовоКузбассХолдинг» (Кемеровская область), OOO «Альтервест» (Москва), АО «БХК» (Белгород), OOO «Инмарко» (Москва; входит в состав Unilever) и ОАО «ТД «Русский Холодъ»(Московская область).

По оценке IndexBox, отрасль по производству мороженого в среднесрочной перспективе продолжит рост. Его основными драйверами станут умеренный рост реальных доходов населения (по оценке МЭР, 2017-2019 гг. они суммарно вырастут на 3,8%), а также расширение экспорта российской продукции в Китай и республики бывшего СССР на фоне слабого рубля. В немалой степени перспективы отрасли будут зависеть от эффективности маркетинговой политики компаний, которые пытаюсь привлечь потребителя за счет ввода новых торговых марок и экспериментов с дизайном и вкусовыми качествами продукции.

Вывод по главе 1

 

Мороженое – замороженный сладкий продукт из молока, сливок, сахара, масла, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Для выработки мороженного используют молоко и молочные продукты, сахар и сахаристые вещества (патока, гидролизованный крахмал, глюкоза, мед), яйца и яичные продукты, вкусовые и ароматические вещества, отвечающие требованиям действующих стандартов и технических условий.

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага.

Мороженое должно соответствовать требованиям и изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого.

 

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

 

Объекты исследования

В России деятельность по производству холодного десерта осуществляет около 150 фирм-изготовителей. Вашему вниманию представлен список наиболее известных и крупных российских создателей мороженого:

ООО «Инмарко»

ОАО «Петрохолод»

ОАО «Русский холод»

ООО «Хладокомбинат №3»

ООО «Нестле Россия»

ОАО «Белгородский хладокомбинат»

ГК «Талосто»

ГК «АльтерВест»

ГК «Айсберри»

Холдинг «Снежный городок»

ОАО «Челны-Холод».

Для проведения оценки качества были взяты 3 образца мороженого:

Образец 1. ГОСТ 31457 пломбир во взбитой шоколадной сливочной глазури;

Образец 2. Rio D’Oro крем-брюле;

Образец 3. Снежное лакомство мороженое пломбир в шоколадной глазури масса нетто 70-80 гр.

Была изучена маркировка анализируемых образцов в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл. 1).

Таблица 1 - Маркировка упаковки образцов мороженого

Показатель маркировки	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование пищевой продукции
Состав пищевой продукции	молоко цельное, взбитая шоколадная сливочная глазурь (масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок), сахар-песок, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор пищевой «ванилин»	сахар, молоко вареное сгущенное с сахаром (цельное сгущенное молоко, сахар), молоко сухое обезжиренное, вода питьевая очищенная, масло сливочное, заменитель молочного жира (рафинированные дезодорированные модифицированные масла пальмовое, подсолнечное, рапсовое, соевое, кокосовое, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот), декстроза, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), краситель – сахарный колер	состав пломбира: молоко коровье цельное, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко нормализованное, сахар-песок), вода питьевая, сахар-песок, молоко цельное сухое, сухой глюкозный сироп, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, кароксиметилцеллюлоза), ароматизатор пищевой «ваниль». Состав шоколадной глазури: масло косовое, сахар-песок, какао-порошок, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор пищевой «ваниль»
Количество пищевой продукции	80 г	70 г	80 г
Показатели пищевой ценности	Пищевая ценность 100 грамм продукта: белок – 3,2 г., жир- 21,9 г., углеводы -19,4 г. (в том числе сахарозы – 15,0 г.), энергетическая ценность – 287,0 ккал/ 1202 кДж.	Пищевая и энергетическая ценность в 100 грамм продукта: белки – 4,5 г., жиры – 15,0 г., углеводы – 37,0 г. (в том числе сахарозы – 23г.), энергетическая ценность 300 ккал/ 1260 кДж. Массовая доля жира – 8% (массовая доля жира в жировой фазе – 50%).	Пищевая ценность 100 грамм продукта: белок – 3 г., жир – 21 г., углеводы – 22 г. (в том числе сахарозы – 16 г.). Энергетическая ценность 100 грамм продукта – 1200 кДж/ 290 ккал.
Условия хранения пищевой продукции	при температуре не выше -18 градусов	при температуре не выше -18 градусов	при температуре не выше -18 градусов
Дата изготовления и срок годности пищевой продукции	12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев
Наименование и место нахождения изготовителя	Изготовитель: ОАО «Челны Холод» 423800 Россия, Республика Татарстан, город Набережные челны, Промышленная зона, Промышленно-коммунальная зона, А-2.	Изготовитель: ООО «Талосто-3000», 187400, Россия, Ленинградская область, город Волхов, Загородный проезд, дом 1.	Изготовитель: ООО «Вологодское мороженое» Россия, 160021, Вологодская область, город Вологда, улица Клубова, 87.
Единый знак обращения продукции на рынке	ЕАС	ЕАС	ЕАС

Вывод: все три образца имеют чистую упаковку, она является удобной для использования и сделана из материалов, разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами. Не оказывает негативного воздействия на человека, окружающую среду в процессе хранения, погрузки, транспортирования и т.д., то есть является экологичной (изготовлена из комбинированных и ламинированных материалов на основе бумаги в сочетании с различными полимерами).

Анализ таблицы показывает, что все образцы соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Рассмотрим органолептические методы исследования мороженого.

Органолептический метод оценки качества мороженого основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве мороженого нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки; они должны дополнять друг друга.

К органолептическим показателям, общим для характеристики относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее важными являются первые три, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества.

Такие свойства товара, как запах, аромат, букет определяют обонянием. Запах является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовых полостей. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым.

Рассмотрим балловую шкалу (табл. 2).

Таблица 2 – Балловая шкала

Наименование показателя	Характеристика показателя	Оценка
Внешний вид, консистенция	Консистенция плотная
Консистенция рыхлая
Излишне плотная, грубая консистенция
Водянистая, жидкая консистенция
Песчанистость
Хлопьевидная структура
Вкус и запах	Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов
Чистый вкус, но посторонние запахи и привкусы
Кислый, горький привкус, посторонний запах.
Привкус посторонних веществ, нефтепродуктов, плесневелый запах
Цвет	Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе
Неравномерная окраска
Ненатуральная окраска
Сильно или недостаточно выраженный цвет

 

По качеству мороженое можно разделить на четыре группы – отличные (11 баллов), хорошие (6-10 баллов), удовлетворительные(3-5 баллов), неудовлетворительные (менее 3 баллов).

 

2. 2 Анализ ассортимента мороженого и магазина "Магнит"

 

Методы продаж: самообслуживание. При таком методе обслуживания уменьшаются затраты времени на покупку, покупатель имеет возможность самостоятельно выбрать товар, а также расплатиться в едином кассовом узле.

Товарные группы магазина «Магнит»:

1.молочные товары;

2.мясные товары;

3.рыбные товары;

4.яйцо;

5.масложировая продукция;

6.хлебобулочные изделия;

7.кондитерские изделия;

8.бакалейные товары (крупы);

9.вкусовые товары (чай, кофе);

10.безалкогольные напитки;

11.алкогольные напитки;

12.табачные изделия;

13.плодоовощная продукция;

14.прочие продовольственные товары;

15.чулочно-носочные изделия;

16.парфюмерно - косметические товары;

17.школьно-письменные и канцелярские принадлежности;

18.хозяйственные товары;

19.товары бытовой химии;

20.биотовары (корма для домашних животных).

В данном магазине оказывают основные и дополнительные услуги. Основная – реализация различных групп товаров в магазине. Дополнительные – информационно-консультационные (предоставление информации о товарах и их изготовителях, консультации специалистов о товарах, проведение рекламных презентаций товаров); оказание помощи покупателю в совершении покупки (прием и исполнение заказов на товар, упаковка купленных в магазине товаров.); создание удобств покупателям (гарантированное хранение купленных товаров, прием и хранение вещей покупателей).

Особенность магазина: социальные скидки, акции.

Рассмотрим структуру ассортимента мороженого (табл. 3, рис. 1).

Таблица 3 - Структура ассортимента

Наименование	Количество производителей	Удельный вес, %
Основные		25%
Любительские		75%
Итого		100%

Рис. 1 – Удельный вес ассортимента мороженого

Анализ структуры ассортимента мороженого магазина «Магнит» показал, что любительское мороженое пользуется наибольшим спросом.

Рассмотрим показатели ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей или наименований товаров однородных или разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому:

Кш=Шд/Шб*100

где Кш – коэффициент широты, %

Шд – действительная широта.

Шб – базовая широта.

Шд = 20

Шб = 15

Кш = 15/20*100 = 75%

Полученные результаты показали, что широта оптимальна для данного магазина.

Полнота ассортимента - это способность товара однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Показатель действительной полноты (Пд) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) – регламентируемым или планируемым количеством товаров.

Кп = Пд/Пб*100

где Кп – коэффициент полноты, %

Пд – действительная полнота.

Пб – базовая полнота.

Проанализировав данные магазина, были получены следующие данные:

Пд = 4

Пб = 10

4/10*100 = 40%

Полученные результаты показали, что полнота оптимальна для данного типа магазина. Чем ближе этот показатель к 100%, тем полнее ассортимент торгового предприятия.

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Новизна ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степени обновления Кн, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.

Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, является замен товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты и глубины для создания конкурентных преимуществ организации.

Потребителями новых товаров являются так называемые новаторы и суперноваторы, потребности которых не редко меняются из-за желания ощущения новизны. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психические и социальные потребности. Так, покупатель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использования как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности.

Однако следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.

Кн = Новинки/Пд или Шд*100

где Кн – коэффициент новизны, %

Пд – действительная полнота.

Шд – действительная широта.

Новинки – обновившийся товар.

Следуя данным, полученным после наблюдения за магазином «Семья», новинки равны 12.

Новинки = 12

Шд = 20

Кн = 12/20*100 = 60%

Полученные результаты показали, что новизна оптимальна для данного типа магазина.

Устойчивость ассортимента (У) – это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд)

Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.

Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.

Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.

Ку = у/Пд или Шд*100

где Ку – это коэффициент устойчивости, %.

Пд – это действительная полнота.

Шд – это действительная широта.

У – это устойчивость.

Следуя данным, полученным после наблюдения за магазином «Семья», устойчивость равна 16.

У = 13

Пд = 20

Ку = 13/20 * 100 = 65%

Полученные результаты показали, что устойчивость является хорошей для данного магазина.

Широта ассортимента оптимальна для данного магазина, а полнота находится в пределах нормы. Новизна оптимальна для данного вида товара. Устойчивость показала, что способность набора товаров способна удовлетворять спрос на одни и те же товары. Таким образом, магазину «Магнит» рекомендуется поддерживать текущую обстановку.