Классификация ассортимента мороженого

1 2 3 4 5 6 7

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Исследование ассортимента и оценка качества мороженого разных изготовителей

__________________________________________________________________

По МДК 01 – 01Основы управления ассортиментом товаров __________

Индекс по УП название МДК по учебному плану

_____________________________________________________________________________________________

Выполнила: Слободина Галина Алексеевна _____________________ 1ТВ9-15

(Фамилия Имя Отчество) (Группа)

Код специальности: 38.02.05 _________________________________________

_______________________ Товароведение и экспертиза качества ___________

(наименование специальности)

____________________________ потребительских товаров _________________

Руководитель: Измайлова Татьяна Иосифовна, преподаватель _____________

(Фамилия Имя Отчество должность)

Пермь, 2017

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ................................................................................................... 3

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО

1.1. Классификация ассортимента мороженого........................................ 5

1.2. Пищевая ценность мороженого........................................................... 7

1.3. Факторы, формирующие качество мороженого................................ 10

1.4. Факторы, сохраняющие качество товара........................................... 13

1.5. Российский рынок мороженого........................................................... 16

ГЛАВА 2. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2. 1. Объекты исследования.......................................................................... 18

2. 2 Анализ ассортимента мороженого........................................................ 22

2. 2. Оценка качества мороженого разных производителей....................... 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................. 32

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ..................................... 34

ПРИЛОЖЕНИЕ............................................................................................. 36

ВВЕДЕНИЕ

Мороженое — замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Мороженое изготавливается обычно из: молока, сливок, масла, сахара, вкусовых и ароматических веществ, различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения.

В состав классического мороженого входит, в первую очередь, молоко, а значит, в мороженом содержится около ста ценных для организма веществ: более 20 аминокислот, около 25 различных жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 различных витаминов, а также кальций, железо, магний и фосфор. Все молочные компоненты в мороженом находятся в гомогенизированной форме, поэтому оно очень легко усваивается. Кроме молока, разные виды мороженого поставляют в организм целую гамму полезных веществ - в зависимости от добавок (орехи, фрукты, мед и т. д.).

Благодаря своим питательным и охлаждающим свойствам, мороженое является привлекательным продуктом для людей различных возрастных категорий, особенно детей. На сегодняшний день рынок мороженого считается одним из самых насыщенных продуктовых рынков.

Больше всего мороженого потребляют в США и Западной Европе, в Австралии. В России по разным оценкам, покупают мороженое 53-56 % населения. Обострившаяся в последние годы конкуренция на рынке мороженого требует от его производителей постоянного внимания к качеству продукции. Получение мороженого высокого качества – задача сложная и многоплановая. Необходимо одновременно создать хорошую взбитость и достаточную устойчивость к тепловому удару, замедлить рост крупных кристаллов льда и сделать привлекательными органолептические свойства мороженого. Кроме того, необходимо обеспечить стабильность свойств мороженого в течение длительного срока хранения.

Цель курсовой работы – изучить ассортимент и показатели качества мороженого разных производителей.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить ряд задач:

1. изучить товароведную характеристику мороженого;

2. проанализировать ассортимент мороженого разных производителей;

3. провести оценку качества ассортимента мороженого в магазине «Магнит».

Объектом исследования является мороженое разных производителей, предметом исследования – ассортимент и оценка качества товаров.

При написании курсовой работы были использованы труды таких авторов как Николаевой М.А., Тимофеевой В.А. и других, а также периодические литературные источники и ресурсы Интернет.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА МОРОЖЕНОГО

Классификация ассортимента мороженого

Мороженое – замороженный сладкий продукт из молока, сливок, сахара, масла, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочное основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).

Плодово-ягодное мороженое изготавливают на подово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.

При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.

Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

По способам выработки мороженое подразделяют на:

-закаленное

- мягкое

-домашнее.

Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур –(18˚С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном, на предприятиях общественного питания употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера с температурой от -5 до -7˚С. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя, оно подразделяется на основные и любительские виды.

Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованные - трубочки, в стаканчиках, брикетах.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- молочное нежирное;

- молочное классическое;

- молочное жирное;

- сливочное классическое;

- пломбир классический;

- пломбир жирный.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;