Лабораторна робота № 13. Тема: Контроль санітарно – гігієнічного стану холодильників

Тема: Контроль санітарно – гігієнічного стану холодильників.

Мета: Навчитись визначати санітарно - гігієнічний стан холодильників.

Обладнання: водяна баня, термостат, прилад Кротова, ч. Петрі, лупа 2,5, поживні середовища Чапека або Сабуро.

Збереження якості продуктів при зберіганні в холодильниках залежить від санітарного стану холодильних камер і кількості спор плісені в повітрі і на поверхні об’єктів. Попадаючи із повітря, із стін і обладнання плісені розмножуються на охолоджених продуктах і викликають їх псування. Ріст більшості плісеней сповільнюється при температурі – 9 ⁰ С.

Завдання: Методика визначення кількості спор плісені в повітрі після дезінфекції.

Кількість спор плісенів в повітрі визначають методом осадження по Коху або за допомогою приладу Кротова. П’ять стерильних чашок Петрі завчасно залитих розплавленим і охолодженим до 45⁰С сусловим агаром або середовищем Сабуро по 10-15 мл розташовують на рівні досліджувальних об’єктах на стерильному папері по-одній в кожному із 4-х кутів і в середині камери. Чашки відкривають, не перевертаючи кладуть рядом з чашками кришки. Тривалість витримки відкритих чашок 5 хв. Вирощування всіх посівів проводять при температурі 22-24°С на протязі 7-10 діб. Підраховують кількість колоній через 3 доби. Кількість колоній, що виросли в п’ятьох чашках, сумують і ділять на 5. Визначають середнє число колоній в 1м³ повітря (на одній чашці), що відповідає середній кількості плісені, осівших на одну чашку за 5 хвилин. Якість дезинфекції вважають задовільною, якщо кількість колоній на одній чашці Петрі, складає менше 10 одиниць.

Методичні вказівки

Простерилізований обпалений шкребок прикладають на рівні 1,5 м від підлоги до стіни камери по вертикалі таким чином, щоб його лезо ввійшло на всю глибину (1мм) в шар побілки. Потім шкребок просувають вверх по стіні на 10 см. Зішкріб обсипається в жолоб шкребка. Площа зішкрібу 25 см ² Зразки відбирають з 4-х стін камери, таким чином проба для аналізу являє зішкріб з площі в 100 см ².

Зішкріб поміщають в стерильну широкогорлу колбу, вмістимістю 200-250 мл, наливають 100 мл стерильної води. Вмістиме колби ретельно перемішують струшуванням на протязі 3 хв. А потім по 1 мл висівають в кожну з 3-х паралельних чашок і заливають розтопленим і охолодженим до 42-45°С сусло агаром.

Показник враження стін плісенями виражається загальною кількістю плісені на 1 м ² стіни (середнє по трьох чашках) і кількістю Clostridium і Thamnidium, які виросли на трьох чашках.

Вирощування посівів проводиться при температурі 22-24⁰С. Підрахунок колоній проводиться через три доби. При цьому в першу чергу виростають плісені роду Penicillium. При розвитку цієї плісені швидко утворюються конідії (спори), які самосівом, можуть дати початок новим, вторинним колоніям.

Для визначення видового складу плісені і кількісного відношення різних видів, чашки з посівами витримують 7- 10 днів. На початку розвитку у багатьох плісеней колонії білого забарвлення, через це важко визначити їх вид.

Через 7-10 днів, коли більшість плісенів набуває характерний вид проводиться кінцевий облік результатів. Колонії пеніциліну які, виросли самосівом, не враховуються.

Визначення плісеневих грибів. При обліку посівів найчастіше зустрічаються наступні гриби: Penicillium, Cladosporium, Thamnidium.

Penicillium (різні види) росте спочатку у вигляді білих колоній або нальоту, який набуває зеленувато - голубуватий колір. Для цих грибів характерне утворення пензликовидних конідієносців, на кінцях яких розташовуються безбарвні конідії (спори). При проростанні на м’ясі і ковбасі вони вкривають спочатку білим, потім голубувато-зеленуватим тонким порошистим нальотом.

Cladosporium herbarium утворює невеликі плоскі бархатисті колонії оливково - зеленуватого кольору, зворотна сторона яких має чорний колір.

Колонії багатоклітинні слабо гіллясті, на конідієносцях утворюються гроновидні скупчення оливково - зелених овальних спор. Колонії можуть розвиватися при низьких температурах до – 9 ⁰С. На м’ясі утворюють майже чорні плями, які можуть проникати в глибину тканини. На маслі також утворює чорні плями і може викликати “внутрішнє” плісневіння масла при наявності в ньому мікропорожнин, так як ця плісень розвивається при малій кількості повітря (мікроаерофіл).

При розвитку на яйцях і сирі Cladosporium також утворює темно - зелені плями.

Thamnidium elegaus відноситься до мукорових, головчастих плесенів, розвивається в субстраті у вигляді димчастого повітряно-пухнастого нальоту. В середині спорангіїв (головок) утворюється безбарвні спори. На відміну від інших мукорових спорангії зустрічаються двох видів: крупні – на головній осі і дрібні - на бокових гілках.

При розвитку на м’ясі ця плісень активно розщепляє білки м’яса і викликає неприємний запах. Розвивається при температурі до - 9 ⁰ С.

В камерах, які одержали погану оцінку за результатами мікробіологічного аналізу, необхідно проводити дезинфекцію.

Після виконання лабораторної роботи студенти повинні:

знати: санітарні вимоги до зберігання м’яса на холодильниках, профілактику псування м’яса, засоби і методи очищення і дезинфекції камер холодильника, санітарно – гігієнічні заходи по профілактиці і ліквідації пліснявих грибів.

вміти: робити зішкрібиіз стін, проводити посіви і визначати санітарно – гігієнічний стан холодильників за результатами аналізу