Лабораторна робота № 14,15,16

Тема: Санітарно - бактеріологічний і ветеринарний контроль ковбасного консервного виробництва.

Мета: Навчитись контролювати-виконання санітарних і ветеринарних вимог до виробничих цехів, обладнання, інвентарю та особистої гігієни працюючих, складають акти про санітарний стан цехів.

Обладнання: посуд, поживні середовища (МНА, Ендо), водяна баня, термостат, чашки Петрі, колби-на 250 мл, трафарет 10 x10, середовище Кода, МПА у колбах на 250 мл, трафарет розміром 10 х 10 см, ватно-марлеві тампони на металевих стержнях у 10 мл. фізіологічного розчину, пробірки.

Методичні вказівки

Для контролю за санітарним станом ковбасного виробництва і виявлення причин можливого забруднення продукції, що виробляється на ковбасних заводах (в цехах) проводять мікробіологічні аналізи змивів з технологічного обладнання, інвентарю, тари, санітарного одягу та рук.

Мікробіологічні дослідження проводять не рідше, ніж один раз в 15 днів, а також за вимогою санітарного лікаря або начальника ОПВК підприємства. Змиви беруть до початку роботи цеху з допомогою тампонів, виготовлених з вати, трафарету, що обмежує площу змиву. Трафарет роблять із дроту або металевої пластинки у формі квадрата площею 25,50 або 10 см 2.

Для виготовлення ватного тампона шматочок вати намотують на кінець металевого дроту або тонкої дерев’яної палички і опускають в пробірку, що містить 1 мл. фіз. розчину або дистильованої води. Пробірку закривають ватною пробкою, через яку назовні виводять кінець дроту, тампони повинні знаходиться вище рівня рідини.

Пробірки з тампонами та трафарет стерилізують при температурі 1200С протягом 20 хвилин.

Для взяття проби на досліджуваний об’єкт накладають профламбований трафарет і обмежену ним поверхню об’єкту, ретельно протирають тампоном змоченим в пробірці (з допомогою стерильного пінцету), в двох взаємно перпендикулярних направленнях. Потім тампони занурюють в ту ж пробірку. Площа, з якої беруть пробу повинна бути не менше 100 см 2.

Перевірку чистоти рук проводять за допомогою змоченого тампона, яким протирають долоні, пальці, міжпальцеві і піднігтьові ділянки обох рук. Після цього тампон занурюють в пробірку, з якої він був витягнутий.

У відомість записують дату взяття проби, ІІ порядковий номер, назву цеху і досліджуваного об’єкту. На пробірці з тампоном ставлять порядковий номер.

Доставлені в лабораторію проби доливають стерильною водою або фіз. розчином в розведенні 1:10, а у випадку необхідності (значне забруднення досліджуваного об’єкту) - 1:100 і вище. Потім проводять посів на поживні середовища.

Визначення загальної кількості мікроорганізмів

Для цього 1 мл змиву вносять в стерильну ч. Петрі і заливають розплавленим і охолодженим до температури 45°С МПА. Після чого ставлять в термостат при температурі 37 °С на 24 год.

Визначення бактерій групи кишкової палички

На середовище Ендо вносять 0,1 мл змиву в розведенні 1:100 і стерильним шпателем рівномірно розподіляють по всій поверхні вирощують при температурі 37°С на протязі 24 год. Кишкова паличка утворює темно-червоні колонії з металевим блиском. Для прискоренню виявлення в змивах бактерій групи кишкової палички використовують середовище Кода. При посіві на середовище Кода в стерильну пробірку вносять 1 мл змиву і заливають 5 мл поживного середовища. Зміна кольору свідчить про наявність бактерій.