Последовательность технологических операций при обработке рыбы чешуйчатой рыбы с костным скелетом

 

Операция № 1. Определить органолептическим способом качество рыбы с костным скелетом.

Охлажденная рыба должны иметь плотное тело, жабры ярко – красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешую гладкую, блестящую, плотно прилегающую к коже. Мясо хорошо соединено с костями, слизи немного, она прозрачного цвета. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка или вообще не образуется или быстро восстанавливается.

Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая, при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа гладкая. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Операция № 2 Организация рабочего места.

· Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

· Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для обработанной рыбы.

Операция № 3 .Оттаивание рыбы Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую оттаить в ванне, в воде температурой 10 – 15 ⁰ С.. Учитывая, что при оттаивании теряется часть минеральных веществ в воду добавить соль (7 – 10 г на 1 л воды). Крупные экземпляры рыбы оттаивать в воде не более 4 ч, средние и мелкие не более 2 ч.

Рыбу вынуть, уложить на решетки, дают стечь воде.

Оттаявшая рыбы должна иметь температуру в толще мышц – 1⁰ С.

 

Операция № 4 Очистка рыбы.

Очистка от чешуи чешуйчатой рыбы. Рыбу очищают вручную средним ножом поварской тройки, теркообразным ручным скребком или электрическим скребком РО – 1.

· Рыбу взвесить.

· Очистить рыбу от чешуи ножом от хвоста к голове, вначале с боков, затем со спины и брюшка.

· Очистить рыбу электрическим скребком РО – 1.Уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове.

· Очищенную рыбы промыть холодной водой, Взвесить.

Правила эксплуатации электрического скребка РО – 1.

1. Перед началом работы проверить: надежность крепления электродвигателя к столу, установить скребок с нужным числом зубьев. Проверить наличие предохранительного кожуха, работу скребка на холостом ходу.

2. При очистке рыбу уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. Очищенную рыбы промыть холодной водой

Очистка бесчашуйчатой рыбы.

· Взвесить рыбу.

· По направлению от хвоста к голове ножом счистить ножом слизь.

· Рыбу промыть.

Операция № 5 Удаление плавников.

· Удалить спинной плавник. Рыбу уложить на бок, подрезать мякоть вдоль плавника, с одной стороны, перевернуть рыбу и сделать надрез с другой стороны. Ножом прижать подрезанный плавник к доске, резко отвести рыбу в сторону и удалить спинной плавник.

· Удалить плавник у анального отверстия таким же образом

· Отрезать остальные плавники.

· Хвостовой плавник отрезать прямым срезом от основания средних лучей хвостового плавника.

Операция № 6. Потрошение рыбы в зависимости от размеров.

Мелкая рыба массой до 200 г.

· Ножом сделать надрез между грудными плавниками, ведя нож к голове, затем нож повернуть и, не вынимая нож из брюшной полости, прорезать мякоть до анального отверстия.

· Осторожно вынуть внутренности, зачистить внутреннюю часть от пленок.

· Из головы удалить жабры, делая надрезы с двух сторон под жаберными крышкам, и глаза.

Средних размеров 1 – 1, 5 кг.

У рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают.

· Взвесить

· Мякоть надрезать у краев жаберных крышек, до позвоночника сначала с одной стороны, затем с другой

· Перерубить позвоночник и удалять голову вместе с внутренностями.

· Не разрезая брюшка, через образовавшееся отверстие очистить брюшную полость от остатков внутренностей и пленок.

· Промыть

· Держа нож под прямым углом нарезать порционные куски рыбы- кругляши.

· Каждый кусок надрезать в 2 – 3 местах.

Крупная рыба Рыбу массой более 1 – 1,5 кг

· Уложить головой к себе, ножом сделать надрез между грудными плавниками, разрезать брюшко от головы до анального отверстия.

· Зачистить внутреннюю часть от пленок

Операция 7. Обработка камбалы.

· Со светлой стороны рыбы счистить чешую, обрезать плавники

· Отрезать косым срезом голову и часть брюшка

· Удалить внутренности через образовавшееся отверстие

· Промыть рыбу

· Поддеть кожу с темной стороны ножом и снять ее по направлению от хвоста к голове.

· Нарезать на порционные куски.

Операция 8. Обработка судака и окуня морского

· Удалить жесткий спинной плавник (см операция № 5)

· Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу

Операция 9. Обработка трески

· Обработать и разделать как чешуйчатую рыбу

· Удалить темную брюшную пленку

· Промыть рыбу.

Операция № 10. Промывание, обсушивание

· Разделанную рыбу тщательно промыть холодной водой. Для удаления остатков крови в воду добавить поваренную соль.

· Взвесить

· Рыбу уложить на решетку стеллажа или противень разрезом вниз, дать стечь жидкости, обсушить.

Операция № 11. Разделка рыбы чешуйчатой и бесчешуйчатой на филе (пластование)