Полуфабрикаты для запекания и тушения

· Нарезать порционные куски из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой части с кожей под углом 30⁰ С

Операция. № 6 Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к тепловой обработки.

· Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенция мякоти плотная, упругая.

Полуфабрикаты для варки – порционные куски с кожей, с кожей и костями (позвоночной и реберным костями) под прямым углом, кожа надрезана в двух- трех местах.

Полуфабрикаты для припускания, запекания, тушения – порционные

куски с кожей без костей или из филе с кожей, нарезаны под углом 30⁰ С

Полуфабрикаты для жаренья основным способом -порционные куски кругляши или куски с кожей, из филе с кожей и костями, из филе чистого, нарезанные под углом. панированные в мучной или сухарной панировке. Панировка равномерно покрывает куски рыбы.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре - порционные куски из филе с кожей или чистого филе, нарезанные под углом. панированные в двойной панировке.

Операция № 9. Хранение рыбных полуфабрикатов.

· Порционные куски рыбы охладить 2 – 3 ч при температуре 0 – 4⁰ С

· Хранить в холодильнике при температуре 0 – 4⁰ С 6 – 8 часов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья. П риобрести практический опыт приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.Научится экономному расходованию сырья.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: холодильный шкаф ШХ – 08, мясорубка Мим 105, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы

Инвентарь: доска разделочная«РС», лотки для укладка рыбы и полуфабрикатов, ножи поварской тройки, лопатка для формования котлет.

Сырье: рыба (сом, судак, треска, окунь морской),мука,яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук.