Тематика практических занятий и лабораторных работ

№ работы	Наименование темы	Кол-во часов на прак. занятие	Кол-во часов на лаб. работу
I. Раздел ПМ 1. Первичная обработка рыбы с костным скелетом.
МДК 1. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
ПЗ №1	Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом
ЛР №1	Механическая и ручная обработка и разделка рыбы с костным скелетом чешуйчатой и безчешуйчатой рыбы. Методы пластования Разделка рыбы для фарширования
Раздел ПМ 2. Приготовление или подготовка полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
МДК 2. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
ЛР №2	Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
ЛР№3	Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Раздел ПМ 3. Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом
МДК 3. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы
ЛР №4	Приготовление отварной, припущенной, и жаренных блюд из рыбы
ЛР №5	Приготовление запеченных блюд из рыбы Приготовление блюд из рыбной котлетной массы
	ИТОГО

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Расчет процента отходов при обработке и пластования рыбы с костным скелетом.

(для выполнения лабораторной работы)

Указания для практической работы 1.

1 Определение количества отходов.

Количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определяют следующим образом;

· Найти установленный % отходов для данного вида рыбы по таблице № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки».

· При этом учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Процент отходов с учетом этих факторов помещены в сборнике рецептур блюд в таблице № 23 заданный вес принять за 100% и рассчитать массу отходов.

Например: Рассчитать сколько отходов получится при разделке 12 кг судака крупного размера на филе с кожей без костей.

Условие: масса судака брутто - 12 кг; % отходов судака крупного на филе с кожей – 49 %

Решение: Определяем количество отходов 12кг х 49% = 5, 88кг

100%

Ответ: 5,88 кг.

 

Определение массы нетто.

Определение массу нетто производится следующим методом:

· Массу продуктов принять за 100%,.

· Найти % отходов по таблице № 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов, и готовых изделий из рыб с костным скелетом»

· Рассчитать массу рыбы нетто, % - (100 - % отходов).

· Массу рыбы определяют из отношения

масса брутто х (100% – % отходов)

100%

Например: Определить массу нетто трески, если масса брутто составляет 200г. Треска поступила потрошенная, без головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

Условие: Масса брутто 200г, % отходов при разделке трески обезглавленной потрошенной на филе с кожей и костями – 23% Масса нетто составляет 100% - 23% = 77%

Решение: Определяем массу рыбы нетто

200г х 77 % = 154 г

100%

Ответ: 154 г