Фарширование рыбы порционными кусками кругляшами

· Рыбу средних размеров разделать на кругляши толщиной не более 5 см. (см. разделка рыбы средних размеров 1 – 1, 5 кг).

· Вырезать позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой не более 0,5 см.

· Мякоть отделить от костей и из нее приготовить массу для фарширования (см. фарширование щуки).

· Наполнить каждый порционный кусок массой для фаршированияи и придать кускам круглую форму.

Уложить в лотки в один ряд, хранить в холодильнике.

 

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

 

Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, тушения, запекания, жаренья.Приобрести практический опыт приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Научится экономному расходованию сырья.

Задания:

1. Приготовление полуфабрикатов из рыбы: для: варки, припускания, тушения, запекания, жаренья
2. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: холодильный шкаф ШХ – 08, мясорубка Мим 105, стол для нарезки полуфабрикатов, настольные циферблатные весы

Инвентарь: доска разделочная«РС», лотки для укладка рыбы и полуфабрикатов, ножи поварской тройки, лопатка для формования котлет.

Сырье: рыба (сом, судак, треска, окунь морской),мука,яйцо, сухари, хлеб белый пшеничный, соль, перец, репчатый лук.

Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов.

Операция № 1. Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.

· Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

· Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.

Операция № 2 Взвешивание целого филе.

· Взвесить целое филе.

· Определить количество порции, которые можно получить из филе, зная массу 1 порции.

Операция. № 3. Нарезание полуфабрикатов по массе.

· Нарезание полуфабрикатов начинают с пяточной части ножа по мере его углубления в продукт продвигать скользящим движением лезвие ножа к себе.

· Нарезанные полуфабрикаты взвесить на весах. Допускается отклонение от установленной массы порций до 3 % на 10 порций взвешенных полуфабрикатов.

Операция. № 4 Приготовление панировок.

Мучная.

· Муку первого сорта просеять.

Красная панировка.

· Хлеб белый пшеничный подсушить

· Размолоть или натереть на терке

· Просеять

Белая мучная

· Черствый пшеничный хлеб зачистить от корок

· Размолоть или натереть на терке

· Просеять.

Льезон.

· Яйца помыть, разбить в отдельную посуду

· Добавить холодное молоко, в соотношении 1: 0,5 соль.

· Перемешать или взбить венчиком

На 1 кг льезона необходимо взять сырья: яиц или меланжа 670г, воды или молока 340г, соли 10.

Операция. № 5 Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Полуфабрикаты для варки:

· Нарезать порционные куски из филе с кожей и костями, или из филе с кожей без костей под углом 90⁰ С,

· На коже сделать надрезы в 2 – 3 местах.

Полуфабрикаты для припускания.

· Нарезать порционные куски из филе на коже без костей или чистого филе, начиная с хвостовой части с кожей под углом 30⁰ С

Полуфабрикаты для жаренья основным способом.

· Нарезать порционные куски из не пластованной рыбы – кругляши, филе с кожей и костями, нарезанные под углом 90⁰ С, из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 30⁰ С по весу

· Посыпать солью, перцем

· панировать в мучной панировке.

Полуфабрикаты для жаренья во фритюре.

· Нарезать порционные куски из филе с кожей без костей, из чистого филе под углом 30⁰ С по весу

· Посыпать солью, перцем

· Панировать в муку, смочить в льезоне, белой или красной панировке.