2018-01-08
2903
Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка продуктов.
· Порционные куски нарезать под углом 30* из филе рыбы с кожей без реберных костей или из филе без кожи и реберных костей.
· Овощи обработать, нарезать лук, картофель в виде бочонков.
· Грибы (шампиньоны) вымыть.
· Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиком
· Огуречный рассол процедить.
Операция №3 Тепловая обработка продуктов.
· Варить картофель для гарнира.
· Отварить грибы.
· Огурцы припустить.
· Порционные куски рыбы класть в один ряд кожей вверх, налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу примерно на 1/3 ее высоты с добавлением огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специи.
Операция №4 Приготовление соуса белого с рассолом.
· Бульон после припускания процедить.
· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)
|
|
|
· Нарезать соломкой белые коренья и репчатый лук и пассеровать.
· Жировую пассеровку развести с бульоном, ввести пассерованные овощи и варить, снимая с поверхности пену.
· Процедить и довести до кипения.
· Белый соус соединить с огуречным рассолом, варить 5-10 мин, добавить соль, лимонную кислоту, сливочное масло или маргарин.
Операция №5 Отпуск.
· На подогретую порционную посуду положить отварной обточенный картофель.
· Рядом положить горячий кусок припущенной рыбы.
· Сверху поместить ломтики отварных грибов и припущенных соленых огурцов.
· Рыбу полить соусом белым с рассолом, а картофель – маслом.
Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Сом или: | |
| Судак | |
| Щука | |
| Окунь морской | |
| Лук репчатый | |
| Петрушка или сельдерей (корень) | |
| Припущенная рыба | |
| Грибы | |
| Огурцы припущенные |
Соус белый с рассолом
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Бульон рыбный | 82.5 |
| Маргарин столовый | 3.7 |
| Мука пшеничная | 3.7 |
| Лук репчатый | 2.2 |
| Петрушка (корень) | 1.5 |
| Огуречный рассол | 7.5 |
| Кислота лимонная | 0, 001 |
| Маргарин столовый | 7,5 |
| Выход |
Картофель отварной
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Сырой картофель не молодой или | |
| молодой | |
| Вареный картофель | |
| Масло сливочное | |
| Выход с маслом |
