Последовательность технологических операций при приготовлении рыбных полуфабрикатов

Операция № 1. Организовать рабочее место для приготовления рыбных полуфабрикатов.

· Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

· Правильно организовать рабочее место для обработки рыбы. На расстоянии вытянутой руки установить весы, перед собой установить разделочную доску. С левой стороны – лоток с рыбой, справой лоток для полуфабрикатов из рыбы.

Операция № 2. Подготовка мясорубки к работе.

· Проверить наличие заземления, санитарное состояние мясорубки.

· Собирать мясорубку, проверить ее работу на холостом ходу.

· Убедиться в наличии предохранительного кольца и толкателя.

· Подобрать посуду и инвентарь для обработки рыбы, проверить маркировку разделочной доски «РС».

 

Операция 3. Приготовление рыбной котлетной массы.

· Рыбу разделать на чистое филе. нарезать на кусочки, пропустить через мясорубку.

· Взвесить и рассчитать количество сырья для приготовления котлетной массы из расчета: на 1 кг пропущенной массы 250г пшеничного хлеба не ниже 1 сорта, 300 – 350 г жидкости (молока или воды), 20 г соли, 1 г перца.

· Хлеб белый пшеничный очистить от корок и замочить в холодном молоке или воде.

· Измельченное филе, замоченный хлеб, соль, перец перемешать и еще раз пропустить через мясорубку.

· Вымешать, выбить для насыщения кислородом воздуха.

Операция 4. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

Котлеты или биточки. На 1 порцию котлет или биточков необходимо взять 106 г рыбной котлетной массы, 10 г панировочных сухарей.

· Взвешивают 530 г котлетной массы, развешивают на 10 порций по 53 г

· В левую руку помещают котлетную массу, а правой рукой отделяют кусочки, развешивают по 53 г, укладывают на стол, посыпанный панировкой.

На разделочной доске, посыпанной белыми панировочными сухарями, подкатывают шарики котлетной масса левой рукой и формуют изделия, держа правой рукой лопатку и придавая им форму:

Котлетам - приплюснутой формы с одним заостренным концом толщиной 2 - 2, 5 см.длиной 10 – 12см, по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г

Биточкам - округло приплюснутой формы диаметром 6 см.и толщиной 2 см по 2 шт. на порцию масса полуфабриката 115г

Тефтели рыбные

· Приготовить рыбную котлетную массу с добавлением пассерованного репчатого лука из расчета на 1 порцию тефтелей 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, 14 г репчатого лука (масса нетто).

· Сформовать шарики диаметром 3 см, по 3 – 4 шт. на порцию

· Панировать в муке. Масса полуфабриката 118г.

Тельное из рыбы. На 1 порцию тельного необходимо взять106 г рыбной котлетной массы, 28 г фарша, 7 г льезона, 6 г сухарей.Масса полуфабриката145 г.

Приготовить фарш.

· Грибы белые или шампиньоны очистить, промыть, ошпарить, нашинковать, обжарить

· Лук репчатый очистить, промыть, нашинковать мелкой крошкой, пассеровать на жире

· Яйца сварить вкрутую, очистить нашинковать мелким кубиком

· Соединить грибы, лук, яйцо, добавит соль, перец, перемешать

Формовка тельного

· Развесить рыбную котлетную массу по 53 г., уложить на полотняную салфетку смоченную холодной водой, придать форму лепешки толщиной 1 см

· На середину лепешки уложить фарш. Сложить лепешку вдвое, придать форму полумесяца.

· Смочить в взбиты яйцах, панировать в сухарях.

Рулет рыбный

· Приготовить фарш как для тельного - луковый с яйцом или луковый с грибами.

· Рыбную котлетную массу уложить на смоченную водой ткань слоем 1.5 см в виде прямоугольника шириной 20 см.

· На середину по всей длине уложить луковый фарш.

· Края марли приподнять и полностью закрыть фарш котлетной массой, придать рулету форму батона.

· Противень смазать маслом

· Переложить рулет на противень швом вниз, смазать льезоном, посыпать сухарями, сделать проколы в нескольких местах по середине. На 1 порцию рулета необходимо взять 100г, фарша 25, масса полуфабриката 125 г.

Фрикадельки рыбные

· Приготовить котлетную массу с добавлением яиц и сырого репчатого лука из расчета на 1 порцию фрикаделек 65 г чистого филе, 13 г пшеничного хлеба, 20 г молока или воды, яйца 1/5 шт., 14 г репчатого лука (масса нетто).

· Формуют шарики массой 15 – 18 г по 8 – 10 шт. на порцию. Масса полуфабриката 118г.

Операция № 5. Определение качества рыбных полуфабрикатов, рекомендации к использованию к тепловой обработки.

· Изделия одинакового размера, правильной формы.

· Форма котлет овально приплюснутая с одним заостренным концом, запанированы в сухарях

· Форма биточков - округло приплюснутой, панированы в сухарях

· Форма тельного в виде полумесяца, панированы в двойной панировке

· Тефтели должны иметь форма шариков, панировка мучная.

· Поверхность изделий ровная, без трещин и ломаных краев.

· Панировка плотно прилегает к изделиям, не закатана в изделия.

· Масса на разрезе однородная

 

Операция 6. Хранение рыбных полуфабрикатов.

Котлетную массу слоем не более 5 см, и хранят при температуре 0 - 4⁰С 2 – 3 часа.

Полуфабрикаты из котлетной массы укладывают в лотки посыпанные панировочными сухарями, тефтели в лотки посыпанные мукой, хранят в холодильнике при температуре 0 - 4⁰С 12 часов..