Лабораторная работа № 4. Приготовление и подача рыбных горячих блюд

Приготовление и подача рыбных горячих блюд

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления основных рыбных блюд.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба отварная соус польский, рыба припущенная с соусом белым с рассолом, рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная во фритюре, рыба жареная с зеленым маслом, рыба жареная в тесте, зразы донские.

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчёт (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка, разливательные и соусные ложки, лопатки, рыбные котлы, баранчики и овальные блюда, соусники, тарелки, щипцы для рыбы.

 

 

Указание к проведению работы:

1. Первичную обработку и разделку рыбы производят заранее:

· Отчистка от чешуи.

· Потрошение.

· Пластование.

· Срезание рёберных костей.

· Срезание мякоти с кожи.

2. Бульон, для приготовления соусов приготовить заранее.

· Подготовленные рыбные отходы и рыбу, кладут в котел, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль, варят при слабом кипения 50-60 мин.

· Бульон отстаивают и процеживают.

· Снова довести до кипения.

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рыба отварная соус польский»

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

· Продукты взвесить, проверить качество, промыть.

· Рыбу разделать на порционные куски: (филе с кожей с костями, филе с кожей без костей, куски круглой формы)

· Овощи обработать, нарезать морковь, лук, картофель в виде бочонков.

· Сварить яйца для польского соуса, очистить их и мелко нарезать.

Операция №3. Тепловая обработка продуктов.

· Сварить картофель для гарнира.

· Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец.

Операция №4. Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло добавить яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, лимонный сок.

Операция №5 Отпуск.

· Кусок отварной рыбы положить кожей вверх на подогретую тарелку.

· Сбоку или вокруг положить гарнир – отварной картофель, обточенный бочонками или целыми клубнями.

· Картофель полить растопленным сливочным маслом.

· Отдельно подать в соуснике соус польский.

 

 

Картофель отварной

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Сырой картофель не молодой или
молодой
Вареный картофель
Масло сливочное
Выход с маслом

 

Соус польский

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Масло сливочное	52.5
Яйца
Зелень (петрушка или укроп)	1.5
Кислота лимонная	0.15
выход

«Рыба (филе) отварная»

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
Рыба неразделанная (варианты):
Рыба капитан или:
Окунь морской
Щука (кроме морской)
Треска
Рыба специальной разделки (варианты):
Капитан - рыба
Трески
Щука (кроме морской)
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Отварная рыба