Последовательность технологических операций для приготовления блюда. Операция №1. Организация рабочего места

«Тельное из рыбы».

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы.

· У пшеничного хлеба отрезать по бокам корочки, чтобы была одна мякоть.

· Замочить мякоть хлеба в воде или в молоке.

· Нарезать чистое филе рыбы и пропустить через мясорубку.

· Хлеб отжимать и соединить с фаршем и ещё раз пропустить через мясорубку.

· В фарш добавить соль и перец перемешать и выбить.

Операция №3. Приготовление фарша для тельного.

· Отварить грибы и нарезать ломтиком.

· Мелко порубить репчатый лук и пассировать.

· Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нашинковать.

· Зелень петрушки мелко порубить.

· Соединить пассированный репчатый лук с вареными шинкованными яйцами, с шинкованными грибами, зеленью, добавить соль, перец и всё перемешать.

Операция №4. Приготовление панировок и льезона.

· Просеять муку.

· Приготовить льезон. (смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли).

· Подготовить белую панировку. (мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок).

Операция №5. Приготовление соуса томатного.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №6. Приготовление гарнира.

· Обработанный картофель нарезать кружочками.

· Жарить картофель основным способом до готовности.

· Консервированный зелёный горошек припустить в собственном соку с добавлением сливочного масла.

Операция №6. Приготовление тельного.

· Намочить небольшой кусок тонкой ткани и расстелить на столе.

· Котлетную массу уложить в форме лепёшки рыбный фарш.

· На середину лепёшки поместить фарш.

· Края ткани соединить так, чтобы лепёшка сложилась вдвое и придать тельному форму полумесяца.

· Смачивать тельное сначала в льезоне, а затем в сухарях.

Операция №7. Тепловая обработка полуфабриката.

· Нагреть жир во фритюрнице до температуры 160-180С. (соотношение жир: рыба 4: 1)

· Погрузить осторожно полуфабрикат во фритюр с помощью шумовки в разогретый жир и жарить до золотистого цвета.

· Вынуть тельное шумовкой и дать стечь жиру.

· Уложить на сковороду тельное и дожарить в жарочном шкафу.

Операция №8. Оформление и отпуск.

· Тельное по 2 шт. на порцию, положить на разогретую тарелку.

· Рядом уложить картофель жареный и припущенный зелёный горошек.

· Изделия полить растопленным сливочным маслом.

· Отдельно в соуснике подать соус томатный.

Тельное из рыбы

Соус томатный.

Картофель жареный