Припущенный жареный горошек

Последовательность технологических операций для приготовления блюда

«Тефтели рыбные».

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы для тефтелей.

· У пшеничного хлеба отрезать по бокам корочки, чтобы была одна мякоть.

· Замочить мякоть хлеба в воде или в молоке.

· Нарезать чистое филе рыбы и пропустить через мясорубку.

· Хлеб отжимать и соединить с фаршем и ещё раз пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком.

· В фарш добавить соль и перец перемешать и выбить.

Операция №3. Приготовление соуса томатного.

· Овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки) нарезать соломкой и пассеровать 5-10 мин.

· В пассерованные овощи добавить томатное пюре и продолжать пассеровать ещё 15 мин.

· Приготовить белую жировую пассеровку (муку пассеруют с добавлением жира без изменения цвета пока она не будет рассыпаться)

· Жировую пассеровку развести с бульоном.

· Соединить с бульоном пассерованные овощи с томатом.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль и лимонную кислоту.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №4. Приготовление гарнира. (Рис припущенный).

· Крупу промыть несколько раз.

· Крупу обдать кипятком для удаления привкуса муки.

· Залить горячим бульоном (мясной, куриный,….), добавить соль, масло.

· Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом кипении до готовности.

Операция №5 Приготовление тефтелей.

· Рыбную котлетную массу порционировать.

· Сформировать шарики, запанировать в муке.

· Обжарить основным способом с обеих сторон.

· Залить соусом томатным и тушат в течении 10…15 мин.

Операция №6. Оформление и отпуск.

· На подогретую тарелку положить припущенный рис, рядом кладут тефтели и полить соусом, в котором они тушились.

· Гарнир полить маслом и посыпать измельченной зеленью.

Тефтели рыбные

Рис припущенный

Соус томатный.