Последовательность технологических операций для приготовления блюда. «Рыба, запеченная с макаронами»

«Рыба, запеченная с макаронами».

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Подготовка продуктов.

· Филе с кожей нарезать на порционные куски для припускания.

· Макаронные изделия перебирать, удаляя посторонние примеси.

· Обработанные грибы нарезать ломтиками.

· Сыр зачистить, мелко натереть.

· Просеять муку.

Операция №3. Варка макарон сливным способом.

· В кипящую подсоленную воду положить макароны и варить до готовности переодически мешая при бурном кипении до готовности.

· Сваренные макаронные изделия откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь.

· Промыть горячей водой.

· Переложить в посуду и заправить растопленным маслом.

Операция №3. Тепловая обработка полуфабриката из рыбы.

· Порционные куски рыбы припустить с грибами.

Операция №3. Приготовление соуса парового.

· Бульон, для приотовления соуса, используется после припускания рыбы с грибами.

· Овощи пассеровать 5-10 мин.

· Приготовить белую мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 120С, до слегка кремового оттенка и исчезновения запаха сырой муки).

· Горячую белую пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.

· Добавить пассерованные овощи и коренья.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Налить белое сухое вино, посолить, поперчить, довести до кипения.

· После прекращения кипения добавить лимонную кислоту.

· Заправить маслом и перемешать.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №4. Приготовление рыбы, запеченная с макаронами.

· Смазать жиром порционную порционную сковороду и выложить отварные макароны.

· В середине их сделать глубление и положить порционный кусок припущенной рыбы, а на неё – кусочки отварных грибов.

· Всё полить паровым соусом и посыпать тёртым сыром.

· Сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

Операция №5. Отпуск.

· Подать также на порционных сковородах где запекалась рыба.

· При отпуске посыпать рубленной зеленью.

Рыба, запеченная с макаронами

Соус паровой

Макароны отварные сливным способом