Органолептические показатели качества блюд

Наименования блюда	Показатели качества
Внешний вид	Вкус, запах	Цвет	Консистенция
Рыба запечённая по-русски.	Поверхность покрыта тонкой глянцевой корочкой	Вкус соответствует данному виду рыбы, запах рыбы с сочетанием картофеля и соуса.	Золотистый	Сочная, рыба и гарнир не пригоревшие и на пересохшие
Рыба, запечённая по-московски	Большая часть поверхности покрыта румяной корочкой	Свойственные жареной рыбе с привкусом сметаны, пассерованного лука и грибов	Золотисто-коричневый	Рыба мягкая, сочная, соус нежный и однородный, Картофель - мягкий.
Рыба, запечённая с макаронами	Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой	Соответствуют данному виду рыбы, нежный вкус макарон с паровым соусом	Золотистый	Блюдо- сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде
Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы	Котлеты и биточки сохранили свою форму, не имеют трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Картофельное пюре уложено на тарелке и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор. Соус подан отдельно – однородная масса без комочков заварившейся муки и частиц непротертых овощей	Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба Картофельное пюре слегка соленое, нежное, с ароматом молока и сливочного масла Соус имеет кисло-сладкий привкус с ароматом пассерованных овощей и специй	Изделия имеют золотистый с коричневым оттенком цвет На разрезе от белого до серого Картофельное пюре - от белого до светло желтого Соус – от коричневого до коричнево-красного	У котлет и биточков консистенция мягкая, сочная, рыхлая, корочка хрустящая Консистенция картофельного пюре – густая, пышная, однородная Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.
Тельное из рыбы	Изделие в форме полумесяца с равномерно с обеих сторон поджаренной корочкой, без трещин на поверхности, полито маслом, загарнировано. Соус подан отдельно	Свойственные изделиям из рыбной котлетной массы с привкусом и ароматом жареного лука, яиц, грибов и томатного соуса Запах жареного картофеля с использованным маслом. Соус имеет кисло-острый привкус с ароматом пассерованных овощей, специй	Тельное имеет цвет светло-коричневый Картофель – цвет золотистый, на изломе свойственный натуральному цвету. Цвет соуса светло-красный	Консистенция мягкая, сочная, корочка хрустящая Картофель мягкий с слегка хрустящей корочкой Соус имеет консистенцию жидкой сметаны, эластичен.
Тефтели рыбные	Изделия в форме шариков, 3 – 5 шт на порцию, политы соусом и загарнированы припущенным рисом.	Свойственные тушеной рыбе и томатному соусу	Красновато – коричневый	Мягкая, сочная; соус однородный густой Зёрна риса проварены, легко отделяющиеся друг от друга