2018-01-08
1574
Модуль ПМ. 04. Приготовление блюд из рыбы.
Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь готовить блюда из рыб
| Действие | Лабораторная работа № 1 | Да/ нет | Лабораторная работа № 2 | Да/ нет | Лабораторная работа № 3 | Да/ нет | Лабораторная работа № 4 | Да/ нет | Лабораторная работа № 5 | Да/ нет | Замечания |
| Подбирать необходимое сырье, ингредиенты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями | подбор основных продуктов; проверка качества рыбы; взвешивание рыбы и определение % отходов после обработки рыбы; умение выполнять последовательность операций при разделке рыбы; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; | подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/ измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение выполнять последовательности технологического процесса при приготовление рыбных полуфабрикатов для различных способов тепловой обработки; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; | подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/ измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение выполнять последовательность технологического процесса при приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из неё; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; | подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/ измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение выполнять последовательность технологического процесса при приготовлении блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; | подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; взвешивание/ измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; умение выполнять последовательность технологического процесса при приготовлении запечённых блюд и блюд из рыбной котлетной массы; умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; | ||||||
| Готовить основные полуфабрикаты из рыбы с соблюдением технологических требований к безопасности пищевой продукции | организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при разделке рыбы мелкой, средней на кругляши, крупной на филе; соблюдение температурного и санитарного режима обработки рыбы; соответствие обработанной рыбы требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания | организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для различных способов приготовления; соблюдение температурного и санитарного режима приготовления полуфабрикатов из рыбы; соответствие готовых полуфабрикатов из рыб требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания | организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикаты из неё; соблюдение температурного и санитарного режима приготовлении рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё; соответствие готовых полуфабрикатов из рыбной котлетной массы требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания | организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для отварных, припущенных и жаренных блюд; соблюдение температурного и санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для отварных, припущенных и жаренных блюд; соответствие готовых полуфабрикатов из рыбы для отварных, припущенных и жаренных блюд требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; | организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении полуфабрикатов для блюд из котлетной рыбной массы и для запечённых рыбных блюд; соблюдение температурного и санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов для блюд из котлетной рыбной массы и для запечённых рыбных блюд; соответствие готовых полуфабрикатов при приготовлении полуфабрикатов для блюд из котлетной рыбной массы и для запечённых рыбных блюд; требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; | ||||||
| Готовить основные блюда из рыбы различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции | _____________ | _____________ | _____________ | организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы; соблюдение температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания | организация рабочего места; подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении блюд из котлетной рыбной массы и блюд из запечённой рыбы; соблюдение температурного и санитарного режима при приготовлении блюд из котлетной рыбной массы и блюд из запечённой рыбы; соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания | ||||||
| Порционировать и оформлять основные блюда из рыбы | ___________ | ___________ | ___________ | подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи основных горячих блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готовый рыбных блюд (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания | подбор инвентаря, инструментов, посуды; безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; владение методами сервировки и подачи основных горячих блюд из запечённой рыбы и рыбной котлетной массы; использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; соответствие готовый рыбных блюд (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция); умение работать в команде; умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания | ||||||
| Хранить основные полуфабрикаты и блюда из рыбы | соблюдение условий и требований к безопасности хранения обработанной рыбы; умение брать ответственность за результаты выполненного задания | соблюдение условий и требований к безопасности хранения рыбных полуфабрикатов; умение брать ответственность за результаты выполненного задания | соблюдение условий и требований к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбной котлетной массы; умение брать ответственность за результаты выполненного задания | соблюдение условий и требований к безопасности хранения блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы; умение брать ответственность за результаты выполненного задания | соблюдение условий и требований к безопасности хранения блюд из отварной, припущенной и жареной рыбы; умение брать ответственность за результаты выполненного задания | ||||||
| Вывод: Модуль освоен /не освоен Подпись преподавателя / эксперта: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 2
Дневник обучающегося (мониторинг освоенных умений)
Модуль ПМ. 06. Приготовление основных рыбных блюд
| Приобретенные умения (практический опыт) | Самооценка | Возможные затруднения, замечания, предложения |
| Действие 1 Подбирать необходимое сырье, ингредиенты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями · подбор основных продуктов и ингредиентов к ним; · проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним; · взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним; | ||
| Действие 2 Готовить основные полуфабрикаты из рыбы с соблюдением технологических требований к безопасности пищевой продукции · организация рабочего места; · подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; · безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; · соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении основных полуфабрикатов из рыб; · соблюдение температурного и санитарного режима при приготовлении основных полуфабрикатов из рыбы; · соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, консистенция); | ||
| Действие 3 Готовить основные блюда из рыбы различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции · организация рабочего места; · подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; · безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; · соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении основных блюд из рыб; · соблюдение температурного и санитарного режима при приготовлении основных блюд из рыбы; · соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, консистенция); | ||
| Действие 4 Порционировать и оформлять основные блюда из рыбы · подбор инвентаря, инструментов, посуды; · безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов; · владение методами сервировки и подачи основных рыбных блюд; · использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции; · соответствие готовых рыбных блюд (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества; | ||
| Действие 5 Хранить основные полуфабрикаты и блюда из рыбы · соблюдение требования к условиям и безопасности хранения приготовленных основных рыбных блюд; | ||
| Общие умения: · умение работать в команде; · умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания; · умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий; · умение использовать информационно-коммуникационные технологии · в профессиональной деятельности | ||
| Критерии оценивания: 5 – полностью приобретены умения; 4 - в целом приобретены умения; 3 - частично приобретены умения; 2 - совсем умения не приобретены | ||
| Отношение к обучению (оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля) | ||
| Форма организации учебного занятия | ||
| Морально-психологический климат на учебном занятии | ||
| Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора) | ||
| Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее | ||
| Критерии оценивания: 5 - полностью удовлетворен; 4 - в целом удовлетворен; 3 - частично удовлетворен; 2 - совсем не удовлетворен |
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005
2. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
7. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
9. Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001
11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002
12. Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999
13. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»
