2018-01-08
3532
«Рыба, запеченная по-московски».
Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка продуктов.
· Чистое филе рыбы нарезать на порционный кусок, посолить и поперчить.
· Муку просеять для приготовления соуса.
· Запанировать кусок рыбы в белой панировке.
· Очищенный репчатый лук нарезать соломкой.
· Обработанные грибы нарезать ломтиками.
· Сыр мелко натереть.
Операция №3. Приготовление натурального сметанного соуса.
· Муку прогреть при 110…120*С, и охладить до 60..50*С.
· Добавить в неё сливочное масло, сметану довести до кипения.
· Жировую пассеровку соединить с кипящей сметаной.
· Помешивая, добавить соль, перец и проварить 3…5 мин.
· Приготовить льезон (Смесь сырых яиц с молоком или водой на 40г яйца 20 мл жидкости).
· Готовый соус процедить и довести довести до кипения.
· Зальезонить.
· Защипать (сверху на соус положить кусочек сливочного масла, не перемешивать).
Операция №4. Тепловая обработка подготовленных продуктов.
· Грибы промыть, нарезать ломтиками и обжарить.
· Яйца отварить вкрутую (8…10 мин), охладить, очистить и нарезать ломтиками.
· Картофель сварить в кожице, охладить, очистить и нарезать ломтиками.
· Репчатый лук поджарить основным способом.
· Отварной и нарезанный картофель жарить основным способом до румяной корочки.
· Панированный порционный кусок рыбы жарить основным способом до золотистого цвета.
Операция №5. Тепловая обработка для рыбы, запеченной по-московски.
· Смазать жиром порционную сковороду, налить немного сметанного соуса.
· В середину положить кусок жареной рыбы, а вокруг неё ломтики жареного картофеля.
· На рыбу положить ломтики отварных грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца.
· Залить всё сметанным соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом.
· Запекать в духовом шкафу 10-15 мин.
Операция №6. Отпуск.
· Подать также на порционных сковородах где запекалась рыба.
· При отпуске посыпать рубленной зеленью.
Рыба, запеченная по-московски
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Сом (кроме океанического) | |
| Или ледяная рыба | |
| Мука пшеничная | |
| Грибы белые свежие | 22 (масса грибов жареных 14) |
| Или шампиньоны свежие | 35 (масса грибов жареных 14) |
| Лук репчатый | 16 (пассерованный 8) |
| Кулинарный жир | |
| Масса рыбы жареной | |
| яйца | |
| гарнир | |
| соус | |
| сыр | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | |
| Выход |
Соус сметанный натуральный
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
| Сметана | |
| Мука пшеничная | 6,3 |
| Льезон | |
| Сливочное масло | 2,3 |
| Выход |
