Последовательность технологических операций для приготовления блюда. «Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы»

«Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы».

Операция №1. Организация рабочего места.

· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.

Операция №2. Приготовление рыбной котлетной массы.

· У пшеничного хлеба отрезать по бокам корочки, чтобы была одна мякоть.

· Замочить мякоть хлеба в воде или в молоке.

· Нарезать чистое филе рыбы и пропустить через мясорубку.

· Хлеб отжимать и соединить с фаршем и ещё раз пропустить через мясорубку.

· В фарш добавить соль и перец перемешать и выбить.

Операция №3. Приготовление гарнира «Картофельное пюре»

· Сварить очищенный картофель и слить отвар.

· Картофель в горячем виде (80*С), протереть через протирочную машину.

· Масло (сливочное или маргарин), растопить.

· Молоко прокипятить.

· Соединить картофельную массу с растопленным маслом и горячим молоком, перемешать, взбить до получения однородной, пышной массы.

Операция №4. Приготовление соуса красного основного.

· Нашинковать овощи соломкой и пассеровать 5-10 мин., затем добавить томат и продолжать пассеровать 5 -7 мин.

· Приготовить красную мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 150С, до красно-коричневого цвета).

· Горячую красную пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.

· Добавить пассерованные овощи и томат.

· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.

· Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и варить ещё 10-15 мин.

· Процедить соус через сито, овощи протереть.

· Довести до кипения, заправить маслом.

· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.

Операция №5. Приготовление полуфабрикатов котлет и биточков.

· Рыбную котлетную массу разделить на порции.

· Сформовать котлеты и биточки. (Форма у котлет овально-приплюснутая с заострённым концом. Форма у биточков округло-приплюснутая диаметром до 6 см и толщиной до 2см).

· Изделия паровать в белой панировке.

Операция №6. Приготовление котлет и биточков.

· Разогреть сковороду с маслом.

· Пожарить полуфабрикаты (8…10 мин) основным способом с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу в течении 5 мин.

Операция №7. Оформление и отпуск блюда.

· Котлеты (1-2 шт. на порцию) положить на разогретую тарелку.

· Рядом с котлетами уложить картофельное пюре, придавая ложкой красивый узор.

· Изделия полить растопленным сливочным маслом.

· Отдельно в соуснике подать соус красный.

· Биточки отпускать так же как котлеты, их можно полить рядом соусом.

Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы

Соус красный основной

Картофельное пюре