Технологія приготування заварного напівфабриката

 

Особливістю заварного напівфабрикату є наявність усередині великих порожнин, які заповнюють кремами або начинками. Тісто для заварного напівфабрикату повинне бути в'язким, але одночасно містити велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварювання борошна.

Борошно для заварного тіста беруть з вмістом клейковини 28-36% (якщо клейковина не сильна і її мало, то напівфабрикат слабко піднімається і всередині не утворюється порожнина; у тісто з такого борошна рекомендується додавати трохи амонію).

Жиру (вершкового масла або маргарину) для заварного тіста беруть близько 5% маси борошна, рідини – близько 60% маси борошна, яєць – 100-150% маси борошна.

Приготування тіста складається з операцій: заварювання борошна й з'єднання його з яйцями.В ємкість наливають воду, додають масло вершкове або маргарин, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи кописткою, всипають борошно. Продовжуючи помішування, прогрівають масу 5-10 хв. Маса повинна бути однорідною, без грудочок. Її перекладають у казан збивальної машини та перемішують гачкоподібним збивачем для охолоджування до температури 65-70°С. Продовжуючи перемішування, поступово вливають меланж. Тісто повинне стікати з копистки у вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то під час випікання воно осідатиме й вироби вийдуть без підйому. З дуже густого тіста виходять вироби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.

Готове тісто викладають у кондитерський мішок з круглою або зубчастою трубочкою. При використовуванні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні розривів не виходить. Відсаджують вироби різної форми на листи, злегка змазані жиром.

Якщо листи зовсім не змазувати, то вироби прилипають до них, а якщо змазати сильно, - розпливаються під час випікання.

Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190-220°С протягом 30-35 хв. (спочатку 12-15 хв. при температурі 220°С, а потім при 190°С).

Якщо випікати напівфабрикат при більш високій температурі, то вироби виходять з розривами на поверхні, а при низькій температурі - з поганим підйомом. Під час випікання на поверхні виробів утворюється щільна скориночка, через яку не проходять пари води, яка утворилися всередині вироби. Під тиском цієї пари тісто притискається до стінок, виріб збільшується в об'ємі й усередині нього утворюється порожнина, яку потім заповнюють кремом або будь-якою іншою начинкою.

Заварний напівфабрикат під час випікання осяде, якщо рано зменшити температуру випікання або, якщо тісто мало слабку консистенцію.

Вимоги до якості: заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору, має великий об'єм, усередині утворюється велика порожнина; допускаються невеликі тріщини на поверхні. Вологість 23%.

 

Контрольні питання:

1.Асортимент та класифікація оздоблювальних напівфабрикатів?

2.Які існують способи приготування основної помадки цукровий?

3.У технологія яких борошняних виробів використовують сиропи для промочування?

4.Поясніть чим відрізняються технології приготування мастики цукровій і цукрово-крохмальній?

5. Технологія приготування глазурі сирцевій?

6.Технологія приготування кандіру, грильяжу, особливості використання?

7. Технологія приготування желе, види і причини браку?

8. Асортимент, класифікація кремів?

9. Особливості технології приготування масляних кремів?

10.Поясніть технологію приготування кремів “Шарлот”, “Глясе”?

11.Яке борошно рекомендують використовувати до виготовлення пісочного тіста?

12.Як готують і випікають пісочне тісто?

13.З якими продуктами готують пісочне тісто?

14.Вимоги до якості виробів з пісочного тіста.

15.Температурний режим випікання виробів з пісочного тіста.

16.У чому відмінності здобного прісного тіста від пісочного?

17.Вказати розпушувачі у бісквітному тісті.

18.Відмінності між холодним способом приготування бісквіта та теплим (з підігріванням).

19.Чим визначається вибір способів приготування бісквітного тіста?

20.Види бісквітного тіста.

21.Асортимент виробів з бісквітного тіста.

22.Які процеси відбуваються у бісквітному тісті при його випіканні?

23.Режим випікання бісквітного тіста.

24.Відмінності бісквіту Буше від основного бісквіту.

25.Чим зумовлене розпушення листкового прісного тіста?

26. Чому для приготування листкового прісного тіста

використовується борошно з високим вмістом клейковини?

27.Роль кислоти та солі при приготуванні тіста?

28.Технологія приготування листкового прісного тіста.

29.Як приготувати заварне тісто?

30.Режим випікання виробів із заварного тіста.

31.Процеси, які відбуваються при випіканні напівфабрикатів із заварного тіста.

Список рекомендованої літератури

 

1.	Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания: Учебник / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина.-М.: Экономика, 1986. - 400 с.
2.	Воробьева Т.М. Большая кулинарная знциклопедия. / Т.М. Воробьева, Т.А. Гаврилов. -М.: Эксмо, 2003. - 255 с.
3.	Гніцевіч В.А. Лікувально-профілактичне харчування: Уч. пос. / В.А. Гніцевич. –Д.: ДонДУЕТ, 2004. – 116 с.
4.	Гницевич В.А. Лечебные и профилактические свойства пищевых продуктов: Уч. пос. / В.А. Гницевич. –Д.: ДонГУЄТ, 2000. - 63с.
5.	Гницевич В.А. Теоретические основы пищевых технологий. Раздел: Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе тепловой обработки: Уч. пос. / В.А. Гницевич. -Д.: ДГУЭТ, 2002.-136с.
6.	Гницевич В.А. Теоретические основы пищевых технологий. Раздел: Изменение составных частей пищевых продуктов в процессе тепловой обработки: Уч. пос. / В.А. Гницевич. -Д.: ДонНУЭТ, 2006.-175 с.
7.	Гницевич В.А., Стиборовский С.Э. Теоретические основы пищевых технологий. Дисперсные и коллоидные системы в пищевых продуктах: Уч. пос. / В.А. Гницевич, С. Э. Стиборовский. -Д.:ДонГУЭТ, 2006.-81 с.
8.	Гницевич В.А. Биохимические и микробиологические основы технологии. Уч. пос. / В.А. Гницевич. – Д.: ДонГУЭТ, 2003. – 103с.
9.	Годон Жан-Клод. Фуршет. Рецепты на любой вкус. - М.: Аст-Прес СКД,2003.-160с.
10.	Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. / В.В. Гущин.- М.: Колос, 2002. - 200 с.
11.	Денисов Д.И. Соусы. / Д.И. Денисов. - М.: Изд. Дом "Ресторанные ведомости", 2002. - 200 с.
12.	ДСТУ 3946-2000. "Продукція харчова. Основні положения" - К.: Держстандарт України, 2000. - 6с.
13.	ДСТУ 3862-99 "Громадське харчування. Терміни та визначення" Государственный стандарт Украины. - Киев, 2000. - 17с.
14.	ДСТУ 428Г.2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» Національні стандарти України. - Київ, Держспоживстандарт України, 2004. - 12с.
15.	Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. Учебник. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: «Деловая литература», 2005.-. 467 с.
16.	Коршунова Г.Ф. Напої, асортимент та технологія: Уч пос. / Г.Ф. Коршунова. –Д.: ДонДУЄТ, 2004. – 70 с.
17.	Коршунова А.Ф. Нерыбные продукты моря в питании: Уч пос. / А.Ф. Коршунова. –Д.: ДонГУЭТ, 1999.- 73 с.
18.	Коршунова А.Ф. Овощи в питании: Уч. пос. / А.Ф. Коршунова. -Д.: ДонГУЭТ, 2000. -67с.
19.	Коршунова А.Ф. Использование грибов в питании: Уч. пособие / А.Ф. Коршунова. - Д.: ДонГУЭТ, 2000.-48с.
20.	Коршунова А.Ф. Супы: Уч пос. / А.Ф. Коршунова. – Д.: ДонГУЭТ, 2001.- 76с.
21.	Коршунова Г.Ф. Нетрадиційне харчування: Уч. пос. / А.Ф. Коршунова. –Д.: ДонДУЕТ, 2002. -135 с.
22.	Коршунова А.Ф. Мясо. Технологические аспекты переработки и использования: Уч.пос./ А.Ф. Коршунова. -Д.: ДонГУЭТ, 2003. -120 с.
23.	Коршунова А.Ф. Технология продукции ресторанного хозяйства. «Мучные блюда и гарниры»: Уч. пособ. / А.Ф. Коршунова, С.К. Ильдирова, Р.П. Никифоров. - Д: ДонГУЭТ, 2005. –164с.
24.	Коршунова А.Ф. Рыба. Технологические аспекты переработки и использования: Уч. пос. / А.Ф. Коршунова. -Д.: ДонГУЭТ, 2005. -130 с.
25.	Коршунова А.Ф. Пищевые технологии. «Технология растительных масел и продукции на их основе»: Уч. пособ. / А.Ф. Коршунова, С.К. Ильдирова, Р.П. Никифоров. - Д: ДонГУЭТ, 2005. –107с.
26.	Коршунова А.Ф. Технология производства продукции ресторанного хазяйства: Уч. пособ. / А.Ф. Коршунова. –Д.: ДонГУЭТ, 2005. -164 с.
27.	Коршунова А.Ф. Функционально-технологические свойства рыбопродуктов и их использование в питании: Уч. пособ. / А.Ф. Коршунова. –Д.: ДонГУЭТ, 2005. -24 с.
28.	Коршунова А.Ф. Технология функциональных продуктов питания: Лекция / А.Ф. Коршунова. –Д.: ДонГУЭТ, 2005. -47 с.
29.	Коршунова А.Ф. Технология продукции питания. Производство соусов. Уч.пос. / А.Ф. Коршунова. –Д.: ДонГУЭТ, 2006. -68 с.
30.	Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания: Уч. пос. / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. –М.: Экономика, 1990. -239 с.
31.	Макаренко Л.И. Современные направления оформления кулинарной продукции: Уч.пос. / Л.И. Макаренко, С.К. Ильдирова, Р.П. Никифоров. –Д.: ДонГУЭТ, 2005. -176 с.
32.	Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. –М.: Колос, 2000. –416 с.
33.	Могильный М.П. Салат-коктейли. Новые технологии в общественном питании. / М.П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 30 с.
34.	Нелепа А.Е. Таблицы химического состава пищевых продуктов: Уч. пос. / А.Е. Нелепа. –Д.: ДонГУЭТ, 2003. -57 с.
35.	Нелепа А.Е. Физиолого-гигиенические основи организации рационального питания различных групп населения: Уч. пос. / А.Е. Нелепа, В.Д. Ванханен. –Д.: ДонГУЭТ, 2004. -152 с.
36.	Нелепа А.Є. Харчові отруєння та їх профілактика: Уч. пос. /А.Є. Нелепа. –Д.: ДонДУЕТ, 2002. -48 с.
37.	Нелепа А.Е., Ванханен В.Д., Коршунова А.Ф. Основы физиологии и гигиены питания: Уч. пос. /А.Е. Нелепа, В.Д. Ванханен, А.Ф. Коршунова. – Д.: ДГУЭТ, 2006. –327 с.
38.	Пищевая химия /Под ред. А.П.Нечаева.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.- 640 с.
39.	Райт Дж., Трой Э. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Lе Соrdon Вlеu / Пер. с англ. - М.: Издательский дом "Ниола 21-й век", 2001. 352с.
40.	Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов. / И.А. Рогов. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 336 с.
41.	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Экономика, 1982. -720 с.
42.	Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А., Циганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К, 2001. - 656с.
43.	Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. -295с.
44.	Сборник рецептур для кондитера. Серия "Учебный курс". Ростов Н/Д: Феникс, 2001. - 320с.
45.	Семенова Л.Я. Совершенствование производства полуфабрикатов и готовой продукции для предприятий ОП: Уч. пос /Л.Я. Семенова, Л.И. Макаренко. –Д.: ДонГУЄТ, 2003. -113 с.
46.	Семенова Л.Я. Новое в технологии производства хлебобулочных, мучных и выпечныхкондитерских изделий: Уч. пос. Д.:ДонГУЭТ, 2005.- 57 с.
47.	Стрингер М.В. Охлажденные и замороженные продукты: научные основы и технологии. / М.В. Стрингер. – СПб.: Профессия, 2003. - 496 с.
48.	Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Уч. пос. / И.Н. Фурс. - М: Новое знание, 2002. - 799 с.
49.	Черевко О.І. Нові напрямки переробки ставкової та океанічної риби в кулінарну продукцію: Монографія / Черевко О.І., Постнов Г.М., Пронин І.О. – Х.:ХДАТОХ, 2003. - 149 с.
50.	Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. / Л.Г. Шатун. - М.: "Дашков и К", 2004. - 480 с.