Фруктово-ягідні напівфабрикати

При виготовленні тортів, тістечок і деяких інших борошняних кондитерських виробів використовують свіжі фрукти, цукати, джем, компоти і інші фруктово-ягідні вироби і напівфабрикати.

Мармелад для глазурування виробів повинен бути гарячим, тому його готують безпосередньо в цеху борошняних виробів.

Іноді на підприємствах необхідно готувати і фруктову начинку.

Мармелад абрикосовий. Абрикосове пюре уварюють протягом 40—50 хв. з цукром у відкритому варильному казані при безперервному помішуванні до 105— 110°С, поки на вийнятій дерев'яній лопатці не залишатиметься шар мармеладу завтовшки близько 2 мм. Готовність мармеладу Абрикосове пюре уварюють протягом 40—50 хв. з цукром у відкритому варильному казані при безперервному помішуванні до 105— 110° С, поки на вийнятій дерев'яній лопаточці не залишається шар мармеладу завтовшки до 2 мм. Готовність мармеладу визначають також по рефрактометру. Після закінчення уварювання мармелад можна підфарбувати, підкисляти на смак харчовими кислотами і ароматизувати.

Вироби глазурують гарячим мармеладом, оскільки при 60—70° З він вже застигає. Глазуровану поверхню сушать при звичайній температурі.

Начинка яблучна, айвова або сливова. Пасту яблучну, айвову або сливову, або пюре яблучне уварюють з цукром-піском до змісту сухих речовин відповідно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.
Начинка фруктова

Фруктове підвариво уварюють з цукром до встановленою рецептурою вологості.

 

Прикраси з шоколаду

З темперованого шоколаду можна виготовити різноманітні красиві прикраси для тортів і тістечок: повнооб'ємні фігури тварин, птахів, рослини, будиночки і др.; напівоб'ємні барельєфні фігури, тонкі штрихові малюнки. Прикраси відливають у формах, шприцують з корнетика, вирубують за допомогою металевої фігурної виїмки і вирізують ножем.

Темперування шоколаду проводять таким чином. Шоколад (кувертюр) подрібнюють, завантажують в судину, яку ставлять в гарячу воду і, помішуючи, поволі нагрівають до 33—34° С. Якщо шоколад виявиться дуже густим, додають в нього підігріте масло какао або кокосове масло (понад 10%). Не рекомендується розігрівати шоколад на сильному відкритому вогні,бо він прогріватиметься нерівномірно і може пригоріти, а вироби вийдуть без глянцю.

Найякісніше процес темперування шоколаду здійснюється на спеціальній температурній машині.

Перед заливкою шоколаду у форми він повинен мати температуру 29—31°, а використовувані форми треба підігріти до температури близько 30° С. Залиті шоколадом форми охолоджують в холодильнику при температурі 8—12° С. Вистигаючи, шоколад стискається швидше, ніж матеріал форми, і тому при легкому постукуванні по формі легко відстає від неї. Форми перед заливкою необхідно ретельно відмити від найдрібніших залишків шоколаду і добре протерти чистою м'якою матерією. Шоколад, залитий в забруднені або сирі форми, відстає від них погано або зовсім не відстає.

 

Марципан329

Марципан — в'язка пластична маса, виготовлена з мигдалю (арахісу, кешью), цукру і патоки. Окрім цих основних компонентів в марципан входять також коньяк, есенції, фарби. Можна приготувати густий і рідкий марципан.

Марципан густий є в'язка маса, за консистенцією схожа на пластилін. З цієї маси за допомогою форм або без форм (вирубкою) можна виготовляти різноманітні фігурки тварин і птахів, імітовані овочі, ягоди, гриби і ін. Виформовані або вирізані фігурки розфарбовують різними харчовими барвами, що надає їм художнього і природному вигляду. Виготовлені фігурки тверднуть і можуть зберігатися тривалий час, залишаючись їстівними.

Марципан рідкий має вищу вологість, ніж густою, використовується для прошарку випечених напівфабрикатів при виготовленні тортів і тістечок.

Розрізняють два способи виготовлення марципану: сирцевий і заварний, але є різні рецептури. Нижче приводяться дві рецептури для густого і одна — для рідкого марципану.

Марципан густий

При виготовленні марципану за цією рецептурою мигдаль можна замінити індійським горіхом кешью, в цьому випадку при введенні до марципанову масу коньяку необхідно додати для поліпшення запаху і смаку ще мигдалеву есенцію з розрахунку 0,5 кг на 10 г марципана.

Сирцевий марципан. Ядра мигдалю всипають в казан, обшпарюють кип'ятком і після набухання очищають від кожиці. Очищені ядра насипають на листи і підсушують при 40-50° З до вологості близько 4%. Не можна підсмажувати мигдаль до почервоніння, оскільки марципан з нього матиме не білий, а сірий колір.

Підсушений очищений мигдаль пропускають через вальцювання (м'ясорубку) для перетворення його на дрібну крупу. Мигдалеву крупу змішують з цукровою пудрою і патокою, 2 - 3 рази пропускають суміш через вальці при поступовому їх зближенні і таким чином розтирають суміш в однорідну тістоподібну масу. За відсутності вальцевої машини суміш можна 2 - 3 рази пропустити через м'ясорубку, кожного разу замінюючи грати частішою.

Масу завантажують в казан або машину тістомісилки і змішують її з коньяком або міцним десертним вином.

Готовий марципан повинен бути в'язким, пластичним, білим. Якщо марципан вийшов дуже густим, то в нього можна додати патоку або холодну кип'ячену воду, якщо дуже м'яким, то цукрову пудру, після чого марципан слід знову перемішати.

Марципан сирцевий і заварний готують і без патоки, у цьому випадку він швидше засихатиме.

Основний недолік сирцевого марципану - схильність його до закисання, перевага - швидкість виготовлення.

Можна забарвлювати окремі порції марципану в який-небудь певний колір, а також проводити художнє розфарбовування виготовлених з марципану виробів і прикрас.

Заварний марципан. При одній і тій же кількості сировини (за масою) в рецептурі втрати сухих речовин в сирцовом і заварному марципані різні. Це пояснюється тим, що в сирцевому марципані вся сировина використовується безпосередньо в натуральному вигляді, а в заварному - цукровий пісок і патоку заздалегідь уварюють до сиропу при вологості 11 %, що зменшує кількість сухих речовин.

Мигдаль обшпарюють, очищають від шкірки і підсушують при 40—50° С на листах до вологості близько 4%. Підсушений мигдаль розтирають,в крупу пропускаючи його 2-3 рази через вальці, в крупу, а потім в тонкий порошок, який завантажують в казан. Одночасно з цим з цукрового піску, патоки і води уварюють сироп до температури 121°С (проба на середню кульку). Сироп готують за спеціальною рецептурою.

Після приготування сиропу терте ядро заварюють, для чого в нього поступово вливають тонкою цівкою гарячий сироп при безперервному помішуванні до отримання маси однорідної консистенції. Заварену масу викладають в дека або в інший посуд для охолоджування приблизно протягом години. У процесі охолоджування маса кристалізується. Після цього до неї додають цукрову пудру, коньяк і розтирають на вальцової машині, пропускаючи через неї 2-3 рази до утворення однорідної маси.

Заварний марципан можна заготовляти про запас, при зберіганні його слід покривати вологим рушником. Перед використанням марципан відминають в місильній машині, іноді до нього додають воду. Прикраси і вироби із заварного марципана можуть зберігатися довго.