Аванзал (зал ожидания)

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Это помещение располагают перед входом в основой зал ресторана. Оно служит местом отдыха или сбора группы посетителей, если они пришли в ресторан не одновременно. Помимо этого, аванзал используют для посетителей, ожидающих свободные места, а также для встречи посетителей при организации приемов банкетов, свадебных и других вечеров.

Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в зале ресторана. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций — сидений. В аванзале иногда ставят банкетки — сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Аванзал украшают либо вазами с цветами, либо декоративными расте ниями. Применяют также комбинированные столы-цветочницы. Пол застилают большим ковром. Во многих ресторанах для украшения интерьеров аванзалов используют картины, скульптуры и другие произведения искусства.

Зал ресторана

Это основное помещение ресторана, где обслуживают посетителей. Архитектурными и декоративными элементами, уютной, располагающей к отдыху обстановкой зал ресторана должен создавать определенное психологическое воздействие на посетителя. Гармоничное сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное освещение — все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь. Комфорт зала — освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка — создает у клиентов хорошее настроение.

Зал ресторана архитекторы не случайно сравнивают со сценой, где действующие лица — официанты, метрдотель, а в некоторых случаях и повар, а зрители — посетители. Степень «театральности» ресторанного зала может быть различной, но сама атмосфера праздничности должна быть непременно. Этот факт учитывают проектировщики и дизайнеры, оформляющие внутреннее убранство залов.

В создании впечатления уединенности и комфорта главную роль играют освещение, цвет, акустика зала. Если зал имеет полную загрузку только в обеденное и вечернее время, то его можно разделить на несколько частей, или зон, что дает возможность также создать атмосферу уединенности и интимности. Наиболее изолированные зоны можно отводить для проведения банкетов или деловых встреч.

Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, функциональное назначение которого определяет и его планировку. Важнейший принцип архитектурной композиции — гармоничное сочетание всех элементов оформления. Планировка залов создает впечатление гармоничности в том случае, когда отношение их длины и ширины определяется «правилом золотого сечения». Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине может находиться в пределах от 2: 3 до 1: 3. Всякое другое сочетание считается менее удачным.

Кроме того, зал должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды, баром, достижение такой взаимосвязи помещений способствует ускорению обслуживания посетителей и повышению его качества, а также производительности труда работников ресторана.

На смену огромным залам прежних лет пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (легкие раздвижные стены, боксы, ниши с применением невысоких перегородок, цветочниц и т.д.)

При оформлении помещения зала ресторана учитываются его наименование, направленность кухни, особенности формы обслуживания и т.д.

Интересным может быть планировочное решение, когда зал располагается в двух уровнях: на первом этаже — зал и танцплощадка, на втором — зал.

Рис. …. Функциональные зоны в обеденных и банкетных залах

а - самообслуживания; б - обслуживания официантами; в - в банкетных залах

Раздаточная

Раздаточная – помещение или место, где производится отпуск готовых блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками — проходами: через один официанты выходят на производство, через другой — входят в зал с полученными блюдами на подносах, не мешая друг другу. Могут быть и другие варианты планировочных решений. Однако во всех без исключения ресторанах должна быть обеспечена удобная взаимосвязь торговых помещений с производством, что способствует ускорению обслуживания посетителей, обеспечивает необходимые удобства в работе официантов и тем самым повышает производительность их труда.

Сервизная

Сервизная - этопомещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Основное оборудование сервизной — шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов (или администратору) под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении стекла и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей.

На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3—3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов.

В конце рабочего дня подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в торговом зале, и при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.

 

Барная стойка

Барные стойки размещают практически везде: в ресторанах, кафе, кафе-кондитерских, гостиницах, бизнес-центрах, булочных и т.д.

Исходя из функций, выполняемых в этих случаях барными стойками, следует различать:

—бар как самостоятельный тип предприятия («активный бар») общественного питания, когда потребитель обслуживается барменом через стойку бара (обычно это пивной или винный бары);

—сервис-бар («пассивный бар»), если бар расположен на площади зала ресторана или в непосредственной близости от зала и официант, обслуживающий в зале ресторана потребителя, выполняет его заказ на винно-водочные изделия через бармена (в этом случае нет непосредственного обслуживания потребителя через стойку бара, осуществляются сервисные услуги);

—бар как предприятие быстрого питания с различным ассортиментом блюд в меню, которые можно приготовить при условии оснащения их необходимым технологическим оборудованием.

Классическое устройство барной стойки включает два элемента:

—заднюю (так называемую пристенную или буфетную) стойку —двухуровневую стойку, в верхней части которой расположены полки для товара, а внизу — шкафы (ее глубина составляет около 50 см, высота может быть различной);

—основную барную стойку, которая имеет две столешницы на двух уровнях: верхнюю — для обслуживания потребителей и нижнюю, выступающую по ширине за пределы верхней — рабочую поверхность для бармена (считается, что ширина основной барной стойки должна составлять расстояние вытянутой руки — около 65 — 70 см).

Расстояние между этими двумя стойками для перемещения официанта в процессе работы должно быть 1050 — 1150 мм.

Особенности обслуживания в барах и кафетериях определяют характер архитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение. Наиболее распространено пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барного оборудования их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками или креслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий, ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др.

Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе способствует организации аванзала.

При размещении баров в отдельных помещениях там размещают группы столов, стульев или кресел.

 

Рис. …. Принципы размещения и композиционные решения барных стоек

 

Существует два подхода к барным стойкам — "американский" и "итальянский".

В первом случае речь идет о барной стойке, изготавливаемой исключительно на заказ. Стойка здесь — лишь фронтальная стена, разработанная дизайнерской фирмой, все внутреннее встраиваемое технологическое оборудование набирается по усмотрению заказчика в соответствии с меню бара.

"Итальянское" направление представлено модульными, фактически мебельными секциями, каждая из которых сочетает в себе фронтальную и рабочую поверхности, а также технологическую начинку — оборудование. Эти стойки громоздки и технологически оказываются негибкими, однако при отсутствии дизайнерских компаний, располагающих возможностями качественно построить стойку по чертежам проекта, подобное решение вполне приемлемо. Технологическая начинка, то есть встраиваемое оборудование, может быть представлена раковиной для мытья рук, двухгнездной мойкой, посудо-, стаканомоечными машинами, льдогенератором, премиксом — аппаратом для розлива пива или вина и др.

Фирмы, продающие оборудование для баров, предлагают покупателям барные стойки и задние (так называемые пристенные или буфетные) модули ведущих фирм Италии. Материалы, используемые для столешниц, — мрамор и гранит. Лицевые панели или декоративные элементы выполнены из дерева различных пород, для отделки фасада использованы алюминий и сталь. Модели итальянских барных стоек могут быть укомплектованы различным встроенным оборудованием: охлаждаемыми и тепловыми кондитерскими витринами, витринами для мороженого, охлаждаемыми рабочими столами, средне- и низкотемпературными шкафами, раковиной для мытья рук, двухгнездной мойкой, посудо-, стаканомоечными машинами, льдогенератором, кегами с напитками, вытяжкой.

Задняя стойка бара может иметь отделение с принудительным (вентилируемым) охлаждением и специальным внутренним освещением. С помощью зеркальной верхней части задней стойки с полками из закаленного стекла создается эффект "приумножения" товаров.

Многие фирмы выполняют дизайн-проект и изготавливают по нему высококачественные стойки баров с необходимыми габаритными размерами, с предусмотренным местом для технологического оборудования, нужной цветовой гаммы. Конструкция и геометрия стойки, изготовленной на заказ, может быть как упрощенной, так и весьма сложной, с профилями любой сложности. Все барные стойки включают в себя прямые и угловые модули, которые позволяют получить единую непрерывную линию. Торговое и технологическое оборудование одинаково для всех баров, однако сама барная стойка обязана быть неповторимой.

Барные стойки могут иметь множество вариантов исполнения: от простого до эксклюзивного — с применением алюминиевого и стального профиля, гнутого стекла (возможно, безбликового), различных навесных элементов из металла и с применением ламинированной ДСП, все возможных износостойких пластиков. Цветовая гамма панелей из пластика различна: всевозможные цвета, имитация под камень, дерево (6yк, вишня, дуб и т.п.). Могут быть использованы различные эффектные аксессуары: металлические ручки, поручни и подставки для ног, декоративные вставки и элементы (из латуни, хромированные и т.д.), отделка особыми видами фольги, придающими деталям вид хромированных или латунных изделий, имитация металла металлизированными пластиками.

Конструкция пристенных стоек предполагает возможность монтаж дополнительных полок на регулируемой высоте и комплектацию декоративным освещением карниза барной стойки. Для декоративной отделки используются зеркала, специальные стекла, в том числе тонированные, и оригинальные покрытия.

Очень важно, чтобы решение барной стойки соответствовало обще концепции предприятия общественного питания. Она является украшением интерьера и должна быть не только красивой, но и удобной, поскольку выполняет функцию обслуживания потребителей.

Относительно дизайнерского стиля следует сказать, что наиболее популярными являются современные техноформы, например, стиль hi tech, который, как правило, требует холодных и сверкающих тонов (дл него удачно подойдет металлопластик в сочетании с однотонными пластиками).

Наряду с hi-tech модными остаются и старинные стили (например ирландский паб позапрошлого века, обстановка морских кораблей прошлых эпох и т. д.) В данном случае применяется более экономная отделка — имитация металлического массива посредством металлизированного пластика, внешний вид которого гарантированно сохраняете долгие годы.

Некоторые заказчики несмотря ни на что выбирают "классику". Дл заведений с классическим или национальным стилем действительно больше подойдут стойки, отделанные под натуральное дерево или камень, с применением латунной фурнитуры. В качестве покрытия обеих столешниц специалисты рекомендуют выбирать, износоустойчивы пластик или натуральные материалы — металл, мрамор, гранит.

Целесообразно в одном стиле с основной стойкой выполнить и заднюю (пристенную или буфетную) стойку. В комплекте с барной стойкой предлагается мебель: столы, стулья и кресла, высокие табуреты.

В зависимости от требования заказчика барная стойка комплектуется всем необходимым оборудованием. Это кофемашины, микроволновые печи, грили, миксеры, блендеры, соковыжималки, льдогенератор, сокоохладители, посудомоечные машины, холодильные и тепловые витрины, премиксы для розлива пива и вина, секции для хранения посуды, расходных материалов и многое другое

Считается более удобным, если бар имеет подсобное помещение, в которое вынесена часть технологического оборудования и через которое происходит загрузка бара продуктами. Для этого надо предусмотреть дверь из подсобного помещения бара в производственные помещения или производственный коридор. Если подсобное помещение отсутствует, то все оборудование встраивается или устанавливается на стойке, а загрузка бара производится непосредственно через разъем в стойке, который часто снабжается откидной столешницей.

Перечень технологического оборудования, устанавливаемого на барную стойку, зависит от реализуемого меню.

Льдогенераторы, посудомоечные машины, премиксы-охладители для пива и вина имеют габаритные размеры, по высоте позволяющие встраивать их в нижнюю часть стойки.

В небольших барах для охлаждения и розлива пива и вина целесообразнее использовать небольшие премиксы, устанавливаемые на рабочую поверхность, со встроенной башней или колонкой на различное число кранов. В остальных случаях премиксы встраиваются во внутреннюю часть стойки бара или устанавливаются в отдельном помещении.

В барах используются льдогенераторы, производящие лед в форме кубика. Машины для мойки посуды, стаканов и приборов периодического действия нужны в случае, если используется многоразовая посуда. Необходимо предусмотреть в баре и моечные ванны. Кондитерские витрины или витрины для мороженого устанавливаются непосредственно в линию стойки.