Подбор посуды и раздаточного инвентаря для ресторана

В вопросе определения количеств посудного фонда необходимо учитывать следующие параметры заведения:

- Количество посадочных мест;

- Кухня ресторана;

- Наличие или отсутствие сервировки (полной/частичной)

- Проведение бизнес-ланчей и банкетов.

Минимальный запас столового белья в ресторане — 3–4 комплекта.Один комплект на столах, второй — в стирке и третий — запасной.

Если ресторан работает на сервировке, то сервировочная тарелка (как правило она же и рабочая для горячих блюд) должна приобретаться с коэффициентом как минимум К2 по количеству посадочных мест для сервировки стола и смене этой тарелки на тарелку с горячим блюдом. При этом, если в ресторане проводятся бизнес-ланчи и банкеты, то это подразумевает загрузку посадочных мест на 100%. В этом случае (не принимая во внимание сервировочную/рабочую тарелку 27-30 см) потребуется ещё несколько «рабочих» позиций. Как правило, это тарелки на 25, 21, 16 см., порционные салатники и чайные чашки 220 мл. Эти позиции должны приобретаться уже с коэффициентом К1,3-1,4 по количеству посадочных мест.

По дешёвой посуде как правило закладывают К3-4 (на бой и сколы). Вспомогательные предметы, например чашка для эспрессо, рассчитывается с примерным коэффициентом К0,3. Обусловлено это тем, что на практике не бывает одновременного заказа кофе при полной загруженности ресторана. То же касается и аксессуаров - чайников, молочников, соусников. Солонки, перечницы, вазочки и сахарницы заказываются по количеству столов с небольшим запасом – К1,2.

Важно при этом проработать меню. Если, к примеру, в меню планируется подача двух разных стейков на различных формах тарелки, соотношение этих тарелок рассчитывается в пропорциях между этими блюдами. Так же, если в меню присутствуют рыбные блюда, то рекомендуется приобрести овальные блюда 28-33 см, с небольшим коэффициентом K0,4-0,6.

Как правило, рабочие предметы: столовые ножи, столовые вилки и столовые ложки рассчитываются в соответствии с количествами «рабочих» позиций в фарфоре соответствующего целевого назначения. Десертная группа рассчитывается с примерным коэффициентом K0,5-0,6. Рыбные, стейковые и кофейные столовые приборы необходимы в соответствии с меню.

В баре «рабочими» позициями являются стаканы для воды 300 мл (хайболы) и винные фужеры. Эти позиции закупаются с примерным коэффициентом К1,3-1,5. Фужеры для шампанского, коньяка и стаканы для виски рассчитываются с учётом винной карты и публикой заведения. Харикейны, фужеры для йриш-кофе и прочие позиции приобретаются в небольших количествах.

Также можно учитывать при подборе инвентаря нормы оснащения инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года.

На основании расчетов заполняются таблицы 9, 10.

Таблица 9 - Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

№ п/п

Перечень блюд и напитков

Заказано порций

Наименование посуды и приборов

Вместимость посуды, порций

Кол-во приборов, единиц

Таблица 10 - Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Наименование посуды и приборов

Потребность, шт.

К заявке в сервизную, шт.

Пример. Рассчитать потребность в посуде и приборах на банкетный зал на 24 человека с использованием методов обслуживания Silver service и Gueridon service. Расчет потребности в официантах производится с учетом обслуживания двумя официантами 8 гостей. Поэтому потребуется 6 официантов, из которых четверо будут работать на подаче блюд и уборке посуды, а двое - на подаче напитков.

Решение:

Меню

Аперитив: Соки - томатный, яблочный, апельсиновый, вино – портвейн («Оффли Порто Резерв»), вермут («Мартини бьянко»), кешью.

Холодные закуски: икра зернистая лососевая, расстегаи, масло сливочное, овощи свежие натуральные (огурцы, помидоры), балык с лимоном, ассорти мясное.

Горячая закуска: шампиньоны в сметане.

Горячие блюда: масляная рыба на гриле, шницель из кур.

Десерт: мороженое ассорти с шоколадом, фрукты.

Горячие напитки: кофе, чай.

Хлеб: ржаной, пшеничный.

Шампанское «Асти Мондоро Сладкое», вина - сухое белое «Санрайз Совиньон блан» и красное сухое «Кьянти Классико».

Вода минеральная, морс.

Посуда для банкетного зала необходима для индивидуальной сервировки посадочного места участника банкета, а также для выноса блюд и их порционирования.

Посуда, необходимая для сервировки рассчитывается по формуле:

Qпосуды= Qмест*K,

где Qпосуды - количество конкретного вида посуды, необходимое для каждого участника банкета;

Qучастн – число посадочных мест в банкетном зале;

K - коэффициент запаса.

ЗАЯВКА в сервизную для банкетного зала на 24 человека.

Тарелки (1,3 - коэффициент запаса):

Тарелки мелкие столовые

Тарелки закусочные

Тарелки пирожковые

Тарелки десертные

Тарелка глубокая столовая