Расчет полезной и общей площади зала

 

Согласно действующим на сегодняшний день нормам, соотношение торговых и производственных площадей должно соответствовать 65:35. А площадь торгового зала не может быть меньше 50 кв. метров, иначе ресторатор не получит лицензию на продажу крепкой алкогольной продукции.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м².

Площадь обеденного зала (без раздаточной) следует принимать на 1 место в зале, не менее, кв.м:

в ресторанах 1,8

то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0

в кафе, закусочных и пивных барах 1,6

в предприятиях быстрого обслуживания

и безалкогольных барах 1,4

в кафе детском - помещение для игр из расчета 0,24 кв.м/1 место в зале. В кафе на площади зала допускается предусматривать буфет (сок-бар) площадью 6-12 кв.м.

Графическая часть

График загрузки зала

График выхода на работу официантов

План зала с размещением оборудования

Композиционная схема ресторана

Композиционные схемы

Существуют следующие композиционные схемы решения предприятий питания:

- центрическая;

- фронтальная;

- глубинная;

- угловая.

Рис….. Композиционные схемы решения предприятий питания

 

При центрической схеме обслуживающие помещения расположены в центре здания, а обеденные залы компонуются по периметру вокруг них. Схема используется для предприятий с несколькими залами.

При фронтальной схеме торговые помещения располагаются по продольной оси здания параллельно неторговым.

При глубинной схеме неторговые помещения располагаются за торговыми в глубине здания. Схема используется для небольших предприятий.

При угловой схеме неторговые помещения, располагаясь в одном из углов плана, примыкают к обеденному заду с двух сторон. При этом возможны два варианта: обеденный зад занимает внешний или внутренний угол.

Рис….. Технологические схемы решения предприятий питания

Рис... Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий

 

а - кафе детское на 100 мест; б - кафе общего типа на 150 мест;

1 - вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 - обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 - буфет; 5 - помещение для игр; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – горячий цех; 8 - цех мучных изделий; 9 - моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - доготовочный цех; 12 - машинное отделение охлаждаемых камер; 13 - охлаждаемые камеры; 14 - кладовые продуктов; 15 - загрузочная; 16 - бытовые помещения; 17 -служебные помещения; 18 - технические помещения; 19 - помещение заведующего производством; 20 - помещение слесаря; 21 - радиоузел; 22 - крытая разгрузочная площадка; 23 - помещения персонала.

 

Заключение

 

В заключении автор работы подводит итог проведенных расчетов, формирует рекомендации по фирменному стилю предприятия, его конкурентоспособности. Объем заключения — 2—3 страницы.

 

Приложения

 

Приложения оформляются как продолжение работы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа словом «Приложение» в правом верхнем углу и нумеруется последовательно.

Приложение 1