Примерная тематика курсовых работ

12 13 14 15 16 17 18

1. Проектирование зала ресторана Free flow (фри-фло) на 150 мест.

2. Проектирование зала детского кафе на 50; 40; 30; 25 мест.

3. Проектирование зала кафе-кондитерское 45 мест.

4. Проектирование зала бара (пивного, коктейльного, винного) на 50; 40; 30 мест.

5. Проектирование зала закусочной на 30, 40 мест.

6. Проектирование зала ресторана Fast Food на 40; 60; 100 мест.

7. Проектирование зала ресторана национальной кухни на 50; 70 мест.

8. Проектирование зала ресторана Quick & Casual на 40; 50; 60; 100; 150; 200 мест.

9. Проектирование зала ресторана при гостинице на 50; 75; 100 мест.

10. Проектирование зала для приема-фуршет на 120 человек.

11. Проектирование чайного зала на 12; 24 человека.

12. Проектирование зала ресторана Fine Dining на 70, 100 мест.

13. Проектирование заларесторана на 30, 50 мест на фуд-корте (Food Court).

14. Перепланировка зала ресторана.

Приложение 2

Министерство Образования Российской Федерации

Кемеровский Технологический Институт Пищевой Промышленности

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Проектирование процесса оказания услуг»

Тема: «_________________________________________

________________________________________________»

Выполнил студент гр. _______ Иванов О.Ю.

Руководитель Новиченкова А.Ю.

Дата сдачи__________________

Дата защиты________________

Кемерово, 2011

Приложение 3

ЗАДАНИЕ

по выполнению курсовой работы по курсу
«Проектирование процесса оказания услуг» специальность100101 «Сервис»

Студенту________________курса________группы_______________факультета_______________

Ф.И.О.____________________________________________________________________________

ТЕМА:____________________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов:

1. Введение.

2. Характеристика предприятия

а) разработать элементы фирменного стиля предприятия (название, товарный знак, логотип, слоган, фирменные цвета);

б) составить перечень предоставляемых услуг населению.

3. Характеристика проектируемого зала (назначение, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность рабочего процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).

4. Составление и расчет производственной программы предприятия

а) составление таблицы и графика загрузки зала и определение количества гостей;

б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;

5. Составление меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (бизнес-ланч, бизнес-ужин и т.п.).

6. Определение конфигурации зала, расчет необходимых мебели и оборудования и подбор по каталогам.

7. Заключение.

8. Графическая часть:

- график загрузки зала;

- график выхода на работу;

- план зала с размещением оборудования и мебели;

- композиционная схема ресторана.

9. Список использованных источников.

Дата выдачи _____________________

Преподаватель-руководитель _____________________ (Подпись)

Приложение 4

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1 Характеристика проектируемого предприятия

2 Характеристика проектируемого зала предприятия

3 Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.3 Разработка меню

3.4 Расчет количества официантов

3.5 Разработка графика выхода на работу официантов

3.6 Расчет и подбор мебели и торгово-технологического оборудования

3.7 Расчет полезной и общей площади зала

4 Графическая часть

4.1 График загрузки зала

4.2 График выхода на работу официантов

4.3 План зала с размещением оборудования

4.4 Композиционная схема ресторана

Заключение

Список литературы

Приложение 5

Таблица… - Ресторанные сегменты

Формат	Характеристика формата	Специализация формата
Fast food (QSR, Quick service restaurants) – быстрая еда (рестораны быстрого обслуживания)	Предприятия быстрого обслуживания. Гость делает заказ, оплачивает его, получает. Официанты отсутствуют. Монопродутовые на 50%; с собственным посадочным залом; интерьер обычно очень прост; одноразовая посуда.	На монопродукте: картошка, пицца, блины, гамбургеры, курица, шаурма, сэндвичи (Макдоналс, Сабвэй, Сбарро, Ростикс), мороженое (Баскин Робинс) Street food -уличная еда - автобуфеты и тонары еще больше специализирующиеся на монопродукте (Сибирские блины, Теремок, Крошка – картошка, Куры-гриль, Пироги и слойки…) Food Court - ресторанный дворик – это организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. В данном формате могут присутствовать как предприятия стрит фуда, так и предприятия фаст фуда равнозначно.
Fast casual (Quick & Casual) – «быстрый и демократичный» (недорогие рестораны)	Это направление, находящееся посередине между fast food и casual dining - еда здесь вкуснее и разнообразнее, чем в фаст-фуде, а обслуживание быстрее, чем в ресторане. За сравнительно небольшую цену выполняются сразу две потребности гостя: поесть и провести время. Наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры лаконичное меню, быстрота обслуживания, невысокая наценка, демократичная атмосфера.	Недорогие рестораны, часто с опцией «шведского стола, могут работать как с официантами («Ёлки-палки», «Дрова»), так и по принципу самообслуживания. Как правило отдельных завтраков или бизнес-ланчей быть не должно, потому что меню и так разнообразно и цены невысокие. Free flow -свободный доступ – формат, основанный на идее отказа от сплошной раздаточной линии в пользу системы «остров», позволяющей посетителям не стоять в общей очереди, а сразу забирать выбранные блюда из отдельно оборудованных зон («Грабли», «Му-му», «Sunday»).
Casual dining – повседневная еда (заведения среднего класса)	В этот сегмент входят все демократичные заведения от кафе–кондитерских и суши–баров до итальянских или пивных ресторанов. Всегда есть официанты; кухня обычно – этническая; посуда достаточно дорогая. Сегмент Casual dining наиболее динамичный в структуре рынка общественного питания Москвы, на него приходится порядка 60% объема рынка столицы, а темпы роста составляют около 20 % в год.	Самые популярные концепции в этом формате: кофейни, суши- бары, пивные рестораны, бары («Планета Суши», «Тема», 33/7, «Лига пап», «Help», «Booze Bub»), итальянские рестораны («Il Patio»), булочные-кондитерские, мясные рестораны, рестораны национальной кухни (украинская, грузинская, узбекская и пр.). Кофейни («Кофе Хауз», «Шоколадница» и пр).
Fine dining – изысканная еда (рестораны премиум класса)	Дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом. Эти рестораны основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора.	Примеры: ресторан «Турандот», кафе «Пушкинъ», steakhouse «Goodman», «Эль Гаучо», Vogue Café, «Анатолий Комм».