Оборачиваемость места в предприятиях питания

Тип предприятия	Вместимость залов, мест	Оборачиваемость места, чел.*
Fast food (QSR, Quick service restaurants) – быстрая еда (рестораны быстрого обслуживания)	Мучные, мясные – 25-75	30/16 – на монопродукте 40/2 – на Food Court
Кофейни – 20-50
Пивные, смешанной специализации – 50-100
Fast casual (Quick & Casual) – «быстрый и демократичный» (недорогие рестораны)	50-100	15/7÷10
Casual dining – повседневная еда (заведения среднего класса)	25-150	4/3÷5
Fine dining – изысканная еда (рестораны премиум класса)	50-75	0,7-5 (в зависимости от места расположения – регион, город, район города и т.д.)

* В числителе - за день, в знаменателе - в часы "пик" (продолжительность часов "пик" равна 4 часам).

Приложение 7

Коэффициенты потребления блюд в предприятиях питания

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Холодных	Супов	Горячих	Десертов
Casual dining – повседневная еда (заведения среднего класса)	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Fine dining – изысканная еда (рестораны премиум класса)	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Fast casual (Quick & Casual) – «быстрый и демократичный» (недорогие рестораны)	с самообслуживанием	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
с обслуживанием официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Fast food (QSR, Quick service restaurants) – быстрая еда (рестораны быстрого обслуживания)	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07

Приложение 8

Порядок блюд в меню

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи:

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая осетровых рыб, паюсная

Икра кетовая лососевых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном