Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:

V = ∑Vпрод + Vв - ∑Vпром/К (2.2)

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами для варки, дм³

Vв - объем воды, дм³

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм³

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85)

Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле:

Vпрод = Q/ρ, (2.3)

где Q - масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/дм³;

Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

Vв = V’*n*a, (2.4)

где V’ - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³

n - количество блюд

а - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем воды при варке концентрированного бульона определяется по формуле:

Vв = Q*nв, (2.5)

где Q - масса продуктов, кг

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг

Объем промежутков между продуктами определяют по формуле:

Vпром = Vпрод *β, (2.6)

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 - ρ)

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

V = n*V1/K, (2.7)

где n - количество блюд (порций), шт.V1 - норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм³, K - коэффициент заполнения котла (К = 0,85)

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв/К; (2.8)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод/К (2.9)

для тушения продуктов

V = Vпрод/К, (2.10)

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами для варки, дм³

Vв - объем воды, дм³

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой

К - коэффициент заполнения котла, принимается для процессов варки - 0,85, для тушения и припускания 0,4….0,7.

Таблица 2.7 - Расчет и подбор количества бульона для варки супов и соусов.

Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт	Норма бульона на 1 порцию, дм³	Необходимое количество бульона, дм³	Принятая концентрация	Наименование бульона
Гороховый суп с разварной рулькой			0,1		Нормальная	Куриный
Уха из семги и судака с помидорами			0,130	8,45	Нормальная	Рыбный
Гуляш по-чешски			0,09	6,3	Нормальная	Куриный
Крем - суп с трюфельным маслом			0,05		Нормальная	Куриный

Таблица 2.8 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Кол-во бульона, л	Норма продукта на 1 дм³	Масса продуктов на весь бульон, кг	Объемная плотность продукта,	Объем, занимаемый продуктами,	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг	Объем воды, дм³	Коэфф-т, учитывающий промежутки	Объем, занимаемый промежутками	Объем котла
расч.	прин.
Бульон рыбный	8,45
Кости рыбные		0,2	1,69	0,65	2,6		5,1	0,35	0,91
Судак		0,25	2,1125	0,8	2,6		6,3	0,2	0,52	13,4
Бульон из кур прозрачный										18,4
	14,3
Курица		0,27	3,9	0,25	15,6		11,7	0,75	11,7

Таблица 2.9 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов

Наименование супов, соусов	Объем одной порции, дм³	13-14	14-15
количество порций	расчетный объем, дм³	принятый	количество порций	расчетный объем, дм³	принятый
объем, дм³	объем, дм³
Супы
Уха из судака с помидорами	0,2		2,4			1,6
Гороховый суп	0,2		1,6			1,2
Крем-суп из шампиньонов	0,2		2,1
Гуляш по-чешски	0,2		2,6			1,9
Соусы
Брусничный соус	0,03		0,3			0,2
Шпинатный соус	0,05		0,4			0,3
Луково-винный соус	0,03		0,2			0,2
Малиновый соус	0,05		0,5			0,4
Перечно-малиновый соус	0,03		0,2			0,1
Винный соус	0,05		0,6			0,5
Чили	0,03		0,21			0,14
Пивной соус	0,05		0,4			0,4
Соус "Бешамель"	0,09		0,5			0,4