Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Расчет площади рабочей поверхности наплитной посуды

- для жарки продуктов массой

Fр = Q/ρ*h*φ*ŋ, (2.11)

где Q - масса продуктов, кг

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³

h - толщина слоя продукта, дм

φ - коэффициент использования площади рабочей поверхности посуды, учитывающий промежутки между продуктами (φ = 1)

ŋ - оборачиваемость посуды

- для жарки изделий порциями

Fр = Q*f/φ*ŋ, (2.13)

где Q - количество порций, шт.

f - удельная норма площади, занимаемая одной порцией, дм²

ŋ - оборачиваемость посуды.

Таблица 2.11 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

Наименование тепловых операций	Количество порций, шт.	Норма продукта на 1 блюдо, кг	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость наплитной посуды	Расчетная площадь, м²	Количество посуды	Принятая площадь посуды, м²
Приготовление кулинарной продукции с учетом сроков реализации
Жарка говядины		0,167		0,84	0,46		0,004		0,015
Жарка фасоли		0,073	0,6	0,6	0,5		0,003		0,015
Жарка черри		0,05	0,4	0,6	0,5		0,002		0,015
Жарка баклажан		0,027	0,3	0,6	0,4	7,5	0,002		0,015
Жарка шампиньонов		0,076	0,8	0,54	0,4		0,009		0,015
Жарка боровиков		0,05	0,4	0,6	0,5		0,003		0,015
Жарка печени для жаркое		0,079	0,4	0,84	0,4		0,004		0,015
Жарка белых грибов		0,1	0,5	0,68	0,45		0,004		0,015