2018-01-21
1040
Жарочную поверхность плиты определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование при этом не учитывается.
Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет ведется без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
Поэтому площадь рабочей поверхности занимаемой котлами, определяют по формуле:
, (2.14)
n - количество посуды, шт
f - площадь, занимаемая единицей посуды, м2
-продолжительность тепловой обработки продуктов, мин
Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,3·0,415 = 0,54 м2
Принимаем 2 плиты индукционных TECNOINOX PIN8FE9 с площадью жарочной поверхности 0,28 м2
Таблица 2.13 - Расчет площади рабочей поверхности плиты
| Наименование блюд и тепловых операций | Вид посуды | Емкость, | Количество посуды | Площадь единицы посуды, м2 | Время тепловой обработки | Расчетная площадь при приготовлении, м2 |
| дм3 | ||||||
| Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли | ||||||
| Жарка оладий | Сковорода чугунная с ручкой-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Сыр "Гермелин" с брусничным соусом | ||||||
| Жарка сыра | Сковорода-140 чугунная | 0,015 | 0,015 | |||
| Суп гороховый | ||||||
| Варка супа | Сотейник - 200 | 0,031 | 0,031 | |||
| Гуляш по-чешски | ||||||
| Тушение гуляша | Сотейник-300 | 0,071 | 0,015 | |||
| Варка супа-гуляша | Сотейник-250 | 0,049 | 0,008 | |||
| Крем-суп из шампиньонов | ||||||
| Варка крем-супа | Сотейник-250 | 0,049 | 0,008 | |||
| Уха с семгой и судаком и помидорами | ||||||
| Варка супа | Сотейник-250 | 0,049 | 0,010 | |||
| Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом | ||||||
| Припускание лосося | Сотейник-250 | 0,049 | 0,010 | |||
| Лосось-гриль с кенийской фасолью и черри | ||||||
| Жарка фасоли | Сковорода - 140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Жарка черри | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Котлетки из палтуса с судаком | ||||||
| Жарка котлет | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Судак жаренный | ||||||
| Жарка судака | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Тальята из говядины в перечно-малиновом соусе | ||||||
| Жарка тальяты | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Говядина тушенная в пиве | ||||||
| Жарка говядины | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Тушение мяса | Сотейник-250 | 0,031 | 0,0155 | |||
| Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом | ||||||
| Жарка баклажан | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Жарка цукини | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Жарка грибов | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Жарка турнедо | Сковорода-290 | 0,066 | 0,066 | |||
| Тюрингские колбаски гриль с тушеной капустой | ||||||
| Тушение капусты | Сотейник-200 алюминиевый | 0,031 | 0,006 | |||
| Жаркое из печени и грибов | ||||||
| Тушение жаркого | Сотейник-200 | 0,031 | 0,0067 | |||
| Жарка белых грибов | Сковорода - 140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Стейк-гриль из мраморной говядины | ||||||
| Жарка боровиков | Сковорода - 140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Для холодного цеха | ||||||
| Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка | ||||||
| Жарка печени | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Теплый салат с жареной уткой и вешенками | ||||||
| Жарка утки | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Жарка вешенок | Сковорода-140 | 0,015 | 0,015 | |||
| Итого | 0,415 |
