Расчет и подбор специализированного оборудования

При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки по формуле

F= , (2.18)

Q - количество порций. реализуемых в максимальный час, шт

f - площадь единицы изделия, м²

оборачиваемость гриля за час

Расчет поверхности гриля можно представить в виде таблицы 2.13.

Таблица 2.13 - Расчет жарочной поверхности гриля

Наименование блюда	Кол-во блюд в часы максим.загрузки шт.	Условн. площадь единицы изделия, м²	Оборач-ть площади гриля за расчетный период	Расчет.площадь гриля, м²	Принят. площадь гриля, м²
Тигровые креветки гриль		0,0032		0,0016	0,14
Лосось-гриль		0,012		0,024
Стейк из мраморной говядины		0,016		0,0373
Тюрингские колбаски гриль		0,0024		0,0028
Корейка - гриль		0,016		0,048

Принимаем жарочную поверхность ERGO EG-738-2 с комбинированной гладкая/рифленая поверхностью.

Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMOWKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(2.19)

где V - вместимость чаши, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³;

V _ж - объем жира, дм³; с

φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта V_прод определяют по формулам (2.3). Объем жира V _ж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:

(2.25)

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюда	Масса продукта за расчетный час	Объемная масса продукта, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Объем жира, дм³	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный период	Расч объем чаши, дм³
Картофель по-деревенски	0,6	0,65	0,92	2,6		8,5	1,22
ИТОГО							1,22