Расчет и подбор пароконвектоматов

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции (сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах приготовление на пару при температуре 100°С, комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).

Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:

Для весовых продуктов:

N вес. = V · g, (2.15)

где V - объем функциональной емкости, дм^3;

g - объемная масса продукта, кг/дм³;

V = fф. е* h, (2.16)

где

f ф. е. - площадь функциональной емкости, м²;

h - высота слоя продукта, дм; h = 0,02 м

Для штучных продуктов:

Nшт = fф. е / fизд, (2.17)

где f ф. е. - площадь функциональной емкости, м²;