2018-01-21
706
Технологическая карта на продукцию общественного питания – это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).
При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте или в таблице 28 «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».
Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.
|
|
|
В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).
В приложении (П2) дан образец технологической карты.
РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют уют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляю другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении П1.
Основными разделами технико-технологических карт являются:
– наименование блюда. Область применения.
– перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов.
– рецептура и нормы закладки сырья.
– технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологическим приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также, отметить применение пищевых добавок, красителей и др.
|
|
|
– оформление, подача, реализация и хранение. Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:
а) органолептические – внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;
б) физико-химические – влажность, содержание жира, соли и т.п.;
в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01.
– пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЛАНИРОВКИ ПРЕДПРИЯТИЯ
7.1 Общие требования
Разработка технологических планировок должно осуществляться в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений [26] и санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания [19].
Задачами технологических планировок являются:
– рациональное размещение на плане здания основных функциональных групп помещений (для посетителей, для приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи;
– рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей.
При этом следует обеспечить:
1)последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции.
2)минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков.
3)соблюдение правил производственной санитарии и гигиены, охраны труда и окружающей среды.
4)исключение встречных потоков:
а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
б) обслуживающего персонала и посетителей;
в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала;
г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при минимальной протяженности путей удаления. При 2-уровневом расположении предприятия с этой целью предусматриваются специальные лифты для удаления пищевых отходов непосредственно из моечной столовой посуды в тамбур камеры пищевых отходов, расположенной на первом этаже.
7.2 Порядок компоновки помещений и выполнения чертежей
– Выбрать планировочную схему предприятия: центричную, фронтальную, глубинную, разобщенную, т-образную, угловую и т.д.
Каждая планировочная схема имеет свои преимущества и недостатки, которые должны быть обоснованы при принятии того или иного планировочного решения с позиции достаточной естественной освещенности производственных помещений, отсутствия встречных потоков и т.п.
– Выбор этажности и конфигурации здания.
Этажность здания будет зависеть от общей суммарной площади проектируемого предприятия, в реальных условиях от площади выделенного земельного участка. В крупных городах, в зонах исторической застройки следует предусматривать размещение предприятия общественного питания в административных зданиях, в зданиях торговых центров. Небольшие предприятия общественного питания (кафе, бары, закусочные) также не следует размещать в отдельно стоящих зданиях из экономической нецелесообразности.
|
|
|
– Распределить помещения по этажам здания в их функциональной взаимосвязи.
Как правило, при 2-уровневой системе здания на первом этаже располагаются: помещения для приема и хранения продуктов (складская группа), вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетами, технические помещения, бытовые и административные, отдельные производственные помещения (овощной цех, мясорыбный цех, цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени).
На втором этаже – залы, горячий, холодный цеха, моечные столовой и кухонной посуды, помещения для резки хлеба и т.д. Для связи обоих уровней предусматривают лестничные марши отдельно для посетителей и обслуживающего персонала, лифты (подъемники) грузоподъемностью не менее 500 кг с разгрузочными площадками 2,7x2,7м.
– Вычерчивают поэтажные планы с учетом выбранных конструктивных элементов здания (тип стен, колонн) и в принятом строительном модуле: 6,0х6,0, 6,0х9,0, 7,2x7,2, 7,2x6,0 м. Определяют тип и размеры окон, дверей, ним учитывают, что при площади производственного помещения более 10м2 ширина дверного проема должна быть не менее 1,2 м.
Все с помещения на планах здания должны быть пронумерованы арабскими цифрами в кружочках диаметром от 8 до 9 мм и записаны в экспликацию над штампом основной надписи.
– Расставить оборудование.
Размещают технологическое оборудование во всех производственных помещениях, на раздаче, мебель в зале, помещениях для приема и хранения продуктов. При расстановке оборудования в производственных помещениях следует стремиться к рациональной планировке рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда, а именно:
– последовательностью операций технологического процесса;
– раздельным расположением рабочих мест в соответствии с условиями труда и характером выполняемых работ. Так рабочее место подготовки продукта к тепловой обработке должно находиться отдельно от рабочего места по доработке (порционирование, нарезка вареного продукта) после тепловой обработки;
– необходимостью комплектации в технологические линии рабочих мест, на которых выполняются однородные технологические операции;
|
|
|
– обеспечением возможности в процессе работы управлять машинами и аппаратами;
– при расстановке перспективных видов модульного оборудования следует использовать линейный и островной методы группировки оборудования:
а) линейное расположение – вдоль стен, для небольших предприятии. В этом случае рабочие столы в центре помещения. Размещение оборудования вдоль стен позволяет достичь некоторой экономии за счет прокладки инженерных коммуникаций;
б) островное расположение – предпочтительно. Оно позволяет экономно использовать площадь и удобно размещать рабочие места. Кроме того, обеспечивается удобство чистки и ремонта оборудования. Оборудование в центре – столы по периметру стен: естественный свет и вентиляция, возможно и приятный вид из окна способствуют повышению производительности труда. При островном расположении основного технологического оборудования необходима принудительная вентиляция (местные вентиляционные отсосы).
7.3 Монтажная привязка оборудования
По заданию руководителя студент выполняет рабочий чертеж одного из производственных цехов в масштабе 1:25 или 1:50 с расстановкой и монтажной привязкой оборудования.
Монтажная привязка оборудования выполняется в следующей последовательности:
– с помощью специальных монтажных альбомов, схем определить на плане каждой единицы оборудования точки ввода (вывода) основных коммуникаций: горячей и холодной воды, электроэнергии. При этом для каждой токи ввода указываются все параметры соответствующих коммуникаций: фазность и мощность электрического тока, диаметр трубопровода холодной и горячей воды, высота подводок от уровня пола;
– определить расстояние от этих точек до ближайших основных элементов здания (несущих стен, колонн), т.е. построить координаты по горизонтали (А) и вертикали (В).
Пример выполнения чертежа с установкой и привязкой оборудования дан в приложении Б.
Экономическая часть
8.1 План выпуска продукции и план продажи покупных товаров в натуральном выражении
План товарооборота предприятий общественного питания состоит из 2-х частей:
1. План выпуска продукции за сутки – разрабатывается на основе производственной программы (расчетного меню).
Таблица 8.1. План выпуска продукции за сутки
| № | Наименование продукции | Единица измерения | Количество |
| Обеденная продукция: | |||
| Первые блюда | порция | ||
| Вторые блюда | порция | ||
| Третьи блюда | порция | ||
| Холодные и горячие закуски | порция | ||
| Итого блюд: | порция | ||
| Коктейли | порция | ||
| Кондитерские изделия | порция | ||
| Итого | порция | ||
| Всего |
Таблица 8.2. План продажи покупных товаров
| № | Наименование | Единица измерения | Количество |
| 1. | Хлебобулочные изделия: | ||
| Хлеб ржаной | шт | ||
| Хлеб пшеничный | шт | ||
| 2. | Напитки: | ||
| Напиток «Альдермышский источник» | бутылка | ||
| Напиток «Кола» | бутылка | ||
| Минеральная вода «Ессентуки» | бутылка | ||
| Сок апельсиновый «Tropicana» | пакет | ||
| 3. | Кондитерские изделия | ||
| Пирожное «Эклер» | шт | ||
| Конфеты «Полярные» | кг | ||
| Шоколад с изюмом «AlpenGold» | плитка | ||
| 4. | Фрукты | ||
| Яблоки | кг | ||
| Апельсины | кг | ||
| Бананы | кг | ||
| 5. | Вино-водочные изделия | ||
| Водка «Пшеничная» | бутылка | ||
| Коньяк «Российский» | бутылка | ||
| Вермут «Сальваторе» | бутылка | ||
| Шампанское «Российское» | бутылка | ||
| 6. | Пиво различных марок | ||
| Пиво «Доктор Дизель» | бутылка | ||
| Пиво «Клинское» | бутылка | ||
| 7. | Сигареты различных марок | ||
| Сигареты «Золотая Ява» | пачка | ||
| 8. | Сопутствующие товары | ||
| Чипсы «Lais» | пакет | ||
| Фисташки «Балтика» | пакет | ||
| Орешки соленые | пакет | ||
| Спички, зажигалки. | шт | ||
| 9. | Чай, кофе | ||
| Чай зеленый | кг | 0,5 | |
| Чай черный | кг | 0,5 |
Заключение
В данном курсовом проекте был рассмотрен пивной бар первого класса. Была разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня,. Также было рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные документы
1. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения:федер. закон от 30.03.1999//Российская газета.-1999.-4 июня.
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов:федер. закон от 02.01.2000//Российская газета.-2000.-10 января.
3. ГОСТ Р 50647—94. Общественное питание. Термины и определения.- М.: Госстандарт России,1995.
4. ГОСТ Р 50762—2007. Услуги общественного питания. Классификация пред приятий.- М.: Госстандарт России,2007.
5. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общест венного питания, реализуемая населению»;
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
1. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания. - М.: Экономика, 2004.
2. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания.- М., 1998.
3. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.,2002
4. Нормы оснащения типовых предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.-М.,2002.
5. ВНТП 04—86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.— М.: Минторг СССР, 1986.
6. Правила оказания услуг общественного питания: постановление правительства РФ от 15.08.97.
7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности иусловиям хранения пищевых продуктов //Российская газета.-2003.
8. СанПиН 2.3.2.1078-01.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов// Российская газета.-2002.-15 июня.
9. СанПиН 2.1.4.1074-01.Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества// Российская газета.-2002.
10. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования к применению пищевых добавок // Российская газета.-2003.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. Л. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, 1996-1997.- Ч. I, II.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания / сост..-М: Хлебпродинформ, 2002.
13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия/ сост..- М.: Хлебпродинформ, 2002.
14. СНиП 2.09,04.87. Административно-бытовые здания.- М.; 1987.
15. СНиП 2.08.02-89.Общественные здания и сооружения.- М..: Госстрой СССР, 1989.
16. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособностив них пищевых продуктов и продовольственного сырья // Российская газета.-2000.-10 января
17. СП 1.1.1058-01.Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий//Бюллетень нормативных актов федеральных органов исполнительной власти.-2007.-14 мая.
18. ГОСТ 2.004-88 ЕСКД. Общие требования к выполнению конструкторских и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ.
19. ГОСТ 2.102-68 ЕСКД. Виды и комплектность конструкторских документов.
20. ГОСТ 2.105-79 ЕСКД. Общие требования к текстовым документам
21. ГОСТ 2.108-68 ЕСКД. Спецификация.
22. ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам
23. ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы
24. ГОСТ 2.303-68 ЕСКД. Линии
25. ГОСТ 2.404-81 ЕСКД. Шрифты чертежные ЕСКД. Основные положения. — М.: Изд-во стандартов
26. СН 124-72. Указания по строительному проектированию предприятий, зданий, сооружений пищевой промышленности. М.: 1973.
27. СНиП 2.04.05-91 Отопление, вентиляция, кондиционирование. М.: 1996.
28. СНиП 2.01.01-82 Строительная климатология и геофизика. М.: 1983.
29. СНиП 204.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий. М.:1985.
30. СНиП 2.04.02-84 Водоснабжение. Наружные сети и сооружения, М.:1985.
31. СНиП 2.04.03-85 Канализация. Наружные сети и сооружения М.: 1986.
32. МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы.
Предприятия общественного питания. М., 1998.
Справочные издания
41.Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко.- М.: Экономика, 2003.
42.Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост..- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
43.Справочник технолога общественного питания/ под ред..-М.: Колос, 2000.
44.Справочник современного строителя. Под редакцией Маиляна Л.Р. Ростов-на-Дону, Феникс, 2006.
45.Каталог оборудования. — М.: Фирма «Русский проект», 2003.
46.Каталог оборудования. — М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004.
Учебные издания.
47.Аграновский, Е.Д. Организация производства в общественном питании/ Е.Д. Аграновский и др. – М.: Экономика, 2003.
48.Аносова, М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М Аносова и др. – М.: Экономика, 2001.
49.Баканов М.И. Экономический анализ в торговле.- М., 2003.
50.Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов Под редакцией Бедога Г.В. - М.: Высшая школа, 1999.
51.Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка. – М.: Академия, 2006.
52.Бережной, И.Г. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ И.Г. Бережной. – М.: Экономика, 2002.
53.Бердичевский, В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания/ В.Х. Бердичевский. – Киев: Вища школа, 2001.
54.Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов. -М.: Академия, 2006.
55.Будасов Б.В., Георгиевский О.В., Каминский В.П. Строительное черчение. – М.: Стройиздат, 2003.
56.Буренин, В.Л. Основы промышленного строительства и санитарной техники/ В.Л. Буренин. -М.: Высшая школа,2002.- Ч.1.
57.Бутейкис, Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Н.Г. Бутейкис.– М. Высшая школа, 2001.
58.Ванукевич, А.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ А.С. Ванукевич и др. – М.: Экономика, 2000.
59.Георгиевский О.В.Правила выполнения архитектурно-строительных чертежей. — М.: Интер-бук-бизнес, 1996.
60.Ефимова О.П. Экономика общественного питания.- Минск, 2006.
61.Калина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учебник для среднего образования/ В.М.Калина.-М.: Мастерская, 2001.
62.Калинина В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник для среднего профессионального образования. М.: Мастерская. 2001.
63.Ковалев, Н.И Технология приготовления пищи:учебник для среднего образования/Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцов.– М.: Деловая литература, 2003.
64.Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.СКучер., Л.М Шкуратова.– М.: Деловая литература, 2002
65.Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в
общественном питании/ А.В Козлова.– М.: Мастерство, 2001
66.Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика торговли и общественного
питания.- М., 2006.
67.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М, 2006.
68.Полежаев Ю.О. Строительное черчение. - М.: Академия, 2004. 69.Проектирование предприятий общественного питания. Справочное издание к СНиП.- М.: Стройиздат, 1991.
70.Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический
каталог/ А. Д. Ефимов, Т. Т. Никуленкова, Н. В. Вунолова, М. И.
Ботов. — М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002.
71.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания – Ростов-на-Дону, Феникс, 2001.
72.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания
– Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.
73.Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания
для профессионалов и начинающих / Пер. с нем. Ю. О. Бема. — М.:
Изд-во Центрполиграф, 2002.
74.Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов-на-Дону:
Феникс, 2002.
75.Романенкова Е.Н. справочник по строительству. Нормативы, правила, документы. – М.: Проспект, 2006.
76.Сомов М.А., Квитка Л.А. Водоснабжение. – М.: ИНФРА-М, 2007.
77.Соломатин А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия.- М.: Инфрам.- 2002.
78.Сотникова О.А., Мелькумов В.Н. Теплоснабжение. – М.: Изд. ассоциации строительных вузов, 2005.
79.Шелякина Г.Г., Шульгин П.В. Изображения. Учебное пособие. – Пермь, 2007.
80.Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование
