2018-01-21
983
| колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак |
| Котлета по-київському | ||||
| Золотисто-коричневий | Овальної форми, паніровка без тріщин | Соковита, м'яка із хрусткою скоринкою | Смаженого м'яса та вершкового масла | Смаженого курячого м'яса |
| Шніцель столичний | ||||
| золотистий | Овальної форми, паніровка рівномірна | М'яка, соковита із хрусткою скоринкою | Смаженого м'яса та вершкового масла | Смаженого курячого м'яса |
| Курка тушкована з галушками | ||||
| Світло-жовтий | Шматочки курки укладені з галушками | М'яка, соковита | Тушкованої курки та борошняних виробів | Курки та борошняних виробів |
| Печінка шпигована салом | ||||
| коричневий | 1-2 шматки печінки укладені з гарніром | м'яка соковита | Печінки зі спеціями | Смаженої печінки та спецій |
Технологічна карта.
Котлети по-київськи
Рецептура №720
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Філе куряче | ||
| Масло вершкове | ||
| Хліб пшеничний | ||
| яйця | 1/4 | |
| Маса напівфабрикату | 145+7 | |
| Кулінарний жир | ||
| Маса готових виробів | 128+7 | |
| Масло вершкове | ||
| Гарнір № 798 | ||
| вихід |
Технологія приготування
Підготоване філе птиці фарширують вершковим маслом, змочують в яйцях, панірують двічі в білій паніровці та смажать у фритюрі 5 – 7хв. до утворення скоринки. Доводять до готовності у духовій шафі. При відпуску гарнірують та поливають вершковим маслом.
Технологічна карта.
Шніцель столичний
Рецептура №722
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| курка | ||
| Хліб пшеничний | ||
| яйця | 1/2 | |
| Маса напівфабрикату | ||
| Масло вершкове | ||
| Маса готових виробів | ||
| Масло вершкове | ||
| Гарнір № 761 | ||
| вихід |
Технологія приготування
Підготоване філе птиці без кісточок злегка відбивають, змочують в яйцях, панірують в білому хлібі, нарізаному соломкою, та смажать 12 – 15хв. безпосередньо перед подаванням. При відпуску на філе кладуть масло.
Технологічна карта.
Курка тушкована з галушками
Рецептура №249 укр.
Рецептура і технологія приготування страв
Української кухні
Техніка Київ 1968 р..
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| кури | ||
| Маргарин вершковий | ||
| Цибуля ріпчаста | ||
| Морква | ||
| Для галушок | ||
| Борошно пшеничне | ||
| яйця | 1/4 | |
| вода | ||
| Масло вершкове | ||
| вихід | 75/150/5 |
Технологія приготування.
Кури порубати по 2 – 3 шматочки на порцію, обсмажити, викласти у посуд, додати моркву, нарізану середнім кубиком, дрібно різану цибулю, залити водою і тушкувати.
Для галушок замісити тісто, розкачати товщиною 0,5см і нарізати квадратами 10х15мм. Галушки зварити у підсоленій воді, відкинути на решето, заправити вершковим маслом і разом з курми тушкувати 10 – 15хв.
Технологічна карта.
Печінка шпигована салом
Рецептура №197
Рецептура і технологія приготування страв
Української кухні
Техніка Київ 1968 р..
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| печінка | ||
| Сало шпик | 10,5 | |
| Цибуля ріпчаста | ||
| жир | ||
| Гарнір №759 | ||
| вихід | 75/25/150 |
Технологія приготування.
Печінку великим куском нашпигувати салом, натерти сіллю та перцем і обсмажити разом з цибулею. Потім залити бульйоном і тушкувати 20 – 25хв. готову печінку нарізати порціями й подавати з гарніром та цибулею і соком, одержаним при тушкуванні.
ІНСТРУКЦІЯ
