double arrow

Вимоги до якості страв


 

колір Зовнішній вигляд Консистенція Запах Смак
Кальмари по-строганівськи
Світло - рожевий Кальмари нарізані соломкою, залиті соусом Щільна, соковита Властивий даному продукту Притаманний морепродуктам
Креветки з рисом
Світло - рожевий Креветки укладені поряд з гарніром, з зеленню Щільна, соковита Запах морепродуктів та гарніру Властивий креветкам
Котлети з пасти "Океан"
коричневий Овальної форми, з гарніром та соусом Рихла, соковита Смажених котлет, риби Риби з присмаком спецій
Карась запечений в сметані
золотистий Риба смажена залита соусом та запечена м'яка соковита Риби з ароматом спецій та соусу Властивий запеченим
                 

Дані закінчення роботи звести в додаток

 


Технологічна карта.

Кальмари по-строганівськи

Рецептура №559

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Кальмар тушка
Маса відварних кальмарів  
Соус № 857  
Гарнір №759  
вихід  

 




Технологія приготування.

У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів та хітинові пластинки. Тушки занурюють в гарячу воду та видаляють шкірочку (плівку). Підготовані тушки ретельно промивають, занурюють в підсолений окріп (на 1кг 2л води, 40г солі) та варять протягом 5 хвилин.

Відварні кальмари, нарізані соломкою, заливають соусом та доводять до кипіння. При відпуску гарнірують.

 


Технологічна карта.

Креветки з рисом

Рецептура №557

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Креветки нерозроблені сироморожені
Маса м'якоті креветок  
Маргарин столовий
Цибуля ріпчаста
Маса пасерованої цибулі  
Каша рисова розсипчаста №744  
сир 16,3
Соус №857  
вихід  

 

Технологія приготування.

Креветки відварюють з додаванням спецій. Цибулю нарізують півкільцями та пасерують. Перед відпуском креветки розбирають на м’якоть, заливають бульйоном та доводять до кипіння. При відпуску кладуть розсипчасту рисову кашу, зверху – креветки, пасеровану цибулю, посипають тертим сиром та окремо подають соус.

 


Технологічна карта.

Котлети з риби і пасти "Океан"

Рецептура №562

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
сом
Паста "Океан"
Хліб пшеничний
Молоко або вода
яйця 1/20
сухарі
Маса напівфабрикату  
Кулінарний жир
Маса готових виробів  
Маргарин столовий  
Гарнір № 761  
вихід  

 



Технологія приготування.

Філе риби без шкіри та кісток нарізують на шматки та пропускають через м’ясорубку, з’єднують замоченим у молоці черствим хлібом, розмороженою пастою "Океан". Додають яйця, сіль, перець, вдруге пропускають через м’ясорубку та перемішують. Сформовані котлети панірують в сухарях, обсмажують з обох сторін протягом 8 – 10хв, доводять до готовності в духовій шафі. При відпуску поливають жиром та гарнірують.

 


Технологічна карта.

Карасі запечені в сметані

Рецептура №177

Рецептура і технологія приготування страв

Української кухні

Техніка Київ 1968 р. .

 

Найменування сировини Вага бруто Вага нето
Карасі
Борошно
олія
Вага смаженої риби  
картопля
жир
Маса смаженої картоплі  
Соус № 483  
сухарі
вихід  

 

Технологія приготування.

Підготовані карасі посолити, посипати перцем, запанірувати в борошні й обсмажити. Смажену рибу вкласти на змащені жиром порційні сковороди, обкласти кружальцями смаженої картоплі, залити сметанним соусом, посипати сухарями, побризкати жиром та запекти.



 


ІНСТРУКЦІЯ







Сейчас читают про: