Вимоги до якості страв

 

колір	Зовнішній вигляд	Консистенція	Запах	Смак
Кальмари по-строганівськи
Світло - рожевий	Кальмари нарізані соломкою, залиті соусом	Щільна, соковита	Властивий даному продукту	Притаманний морепродуктам
Креветки з рисом
Світло - рожевий	Креветки укладені поряд з гарніром, з зеленню	Щільна, соковита	Запах морепродуктів та гарніру	Властивий креветкам
Котлети з пасти "Океан"
коричневий	Овальної форми, з гарніром та соусом	Рихла, соковита	Смажених котлет, риби	Риби з присмаком спецій
Карась запечений в сметані
золотистий	Риба смажена залита соусом та запечена	м'яка соковита	Риби з ароматом спецій та соусу	Властивий запеченим

Дані закінчення роботи звести в додаток

 

Технологічна карта.

Кальмари по-строганівськи

Рецептура №559

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.

 

Найменування сировини	Вага бруто	Вага нето
Кальмар тушка
Маса відварних кальмарів
Соус № 857
Гарнір №759
вихід

 

Технологія приготування.

У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів та хітинові пластинки. Тушки занурюють в гарячу воду та видаляють шкірочку (плівку). Підготовані тушки ретельно промивають, занурюють в підсолений окріп (на 1кг 2л води, 40г солі) та варять протягом 5 хвилин.

Відварні кальмари, нарізані соломкою, заливають соусом та доводять до кипіння. При відпуску гарнірують.

 

Технологічна карта.

Креветки з рисом

Рецептура №557

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.

 

Найменування сировини	Вага бруто	Вага нето
Креветки нерозроблені сироморожені
Маса м'якоті креветок
Маргарин столовий
Цибуля ріпчаста
Маса пасерованої цибулі
Каша рисова розсипчаста №744
сир	16,3
Соус №857
вихід

 

Технологія приготування.

Креветки відварюють з додаванням спецій. Цибулю нарізують півкільцями та пасерують. Перед відпуском креветки розбирають на м’якоть, заливають бульйоном та доводять до кипіння. При відпуску кладуть розсипчасту рисову кашу, зверху – креветки, пасеровану цибулю, посипають тертим сиром та окремо подають соус.

 

Технологічна карта.

Котлети з риби і пасти "Океан"

Рецептура №562

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.

 

Найменування сировини	Вага бруто	Вага нето
сом
Паста "Океан"
Хліб пшеничний
Молоко або вода
яйця	1/20
сухарі
Маса напівфабрикату
Кулінарний жир
Маса готових виробів
Маргарин столовий
Гарнір № 761
вихід

 

Технологія приготування.

Філе риби без шкіри та кісток нарізують на шматки та пропускають через м’ясорубку, з’єднують замоченим у молоці черствим хлібом, розмороженою пастою "Океан". Додають яйця, сіль, перець, вдруге пропускають через м’ясорубку та перемішують. Сформовані котлети панірують в сухарях, обсмажують з обох сторін протягом 8 – 10хв, доводять до готовності в духовій шафі. При відпуску поливають жиром та гарнірують.

 

Технологічна карта.

Карасі запечені в сметані

Рецептура №177

Рецептура і технологія приготування страв

Української кухні

Техніка Київ 1968 р..

 

Найменування сировини	Вага бруто	Вага нето
Карасі
Борошно
олія
Вага смаженої риби
картопля
жир
Маса смаженої картоплі
Соус № 483
сухарі
вихід

 

Технологія приготування.

Підготовані карасі посолити, посипати перцем, запанірувати в борошні й обсмажити. Смажену рибу вкласти на змащені жиром порційні сковороди, обкласти кружальцями смаженої картоплі, залити сметанним соусом, посипати сухарями, побризкати жиром та запекти.

 

ІНСТРУКЦІЯ