2018-01-21
1315
| колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак | ||||
| Кальмари по-строганівськи | ||||||||
| Світло - рожевий | Кальмари нарізані соломкою, залиті соусом | Щільна, соковита | Властивий даному продукту | Притаманний морепродуктам | ||||
| Креветки з рисом | ||||||||
| Світло - рожевий | Креветки укладені поряд з гарніром, з зеленню | Щільна, соковита | Запах морепродуктів та гарніру | Властивий креветкам | ||||
| Котлети з пасти "Океан" | ||||||||
| коричневий | Овальної форми, з гарніром та соусом | Рихла, соковита | Смажених котлет, риби | Риби з присмаком спецій | ||||
| Карась запечений в сметані | ||||||||
| золотистий | Риба смажена залита соусом та запечена | м'яка соковита | Риби з ароматом спецій та соусу | Властивий запеченим | ||||
Дані закінчення роботи звести в додаток
Технологічна карта.
Кальмари по-строганівськи
Рецептура №559
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Кальмар тушка | ||
| Маса відварних кальмарів | ||
| Соус № 857 | ||
| Гарнір №759 | ||
| вихід |
Технологія приготування.
У розморожених тушок видаляють залишки нутрощів та хітинові пластинки. Тушки занурюють в гарячу воду та видаляють шкірочку (плівку). Підготовані тушки ретельно промивають, занурюють в підсолений окріп (на 1кг 2л води, 40г солі) та варять протягом 5 хвилин.
Відварні кальмари, нарізані соломкою, заливають соусом та доводять до кипіння. При відпуску гарнірують.
Технологічна карта.
Креветки з рисом
Рецептура №557
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Креветки нерозроблені сироморожені | ||
| Маса м'якоті креветок | ||
| Маргарин столовий | ||
| Цибуля ріпчаста | ||
| Маса пасерованої цибулі | ||
| Каша рисова розсипчаста №744 | ||
| сир | 16,3 | |
| Соус №857 | ||
| вихід |
Технологія приготування.
Креветки відварюють з додаванням спецій. Цибулю нарізують півкільцями та пасерують. Перед відпуском креветки розбирають на м’якоть, заливають бульйоном та доводять до кипіння. При відпуску кладуть розсипчасту рисову кашу, зверху – креветки, пасеровану цибулю, посипають тертим сиром та окремо подають соус.
Технологічна карта.
Котлети з риби і пасти "Океан"
Рецептура №562
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Для предприятий общественного питання – М. Экономика 1982г.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| сом | ||
| Паста "Океан" | ||
| Хліб пшеничний | ||
| Молоко або вода | ||
| яйця | 1/20 | |
| сухарі | ||
| Маса напівфабрикату | ||
| Кулінарний жир | ||
| Маса готових виробів | ||
| Маргарин столовий | ||
| Гарнір № 761 | ||
| вихід |
Технологія приготування.
Філе риби без шкіри та кісток нарізують на шматки та пропускають через м’ясорубку, з’єднують замоченим у молоці черствим хлібом, розмороженою пастою "Океан". Додають яйця, сіль, перець, вдруге пропускають через м’ясорубку та перемішують. Сформовані котлети панірують в сухарях, обсмажують з обох сторін протягом 8 – 10хв, доводять до готовності в духовій шафі. При відпуску поливають жиром та гарнірують.
Технологічна карта.
Карасі запечені в сметані
Рецептура №177
Рецептура і технологія приготування страв
Української кухні
Техніка Київ 1968 р..
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Карасі | ||
| Борошно | ||
| олія | ||
| Вага смаженої риби | ||
| картопля | ||
| жир | ||
| Маса смаженої картоплі | ||
| Соус № 483 | ||
| сухарі | ||
| вихід |
Технологія приготування.
Підготовані карасі посолити, посипати перцем, запанірувати в борошні й обсмажити. Смажену рибу вкласти на змащені жиром порційні сковороди, обкласти кружальцями смаженої картоплі, залити сметанним соусом, посипати сухарями, побризкати жиром та запекти.
ІНСТРУКЦІЯ
